Zeytin (Olea) Bitkisi

Zeytin (Olea), Oleacae (zeytingiller) ailesinden, yaklaşık 20 kadar türü olan bir cinstir. Avrupa’nın güneyi, Afrika, Güney Asya ve Avustralasya’nın ılıman bölgelerinin doğal bitkisidir. Bunlar herdem yeşil ağaçlar ve çalılar olup, küçük tam kenarlı karşılıklı yaprakları vardır. Meyvesi eriksi tiptedir. Zeytinin (Olea) en önemli türü Akdeniz bölgesinin doğal bitkisi olan Olea europea’ L.dir.

Türkiye’de Olea europea L.’nin (zeytin) doğal olarak iki varyetesiyetişmektedir. Bunlardan birincisi Olea europea L.var europea (kültür zeytini), diğeri ise Olea europea L.var. sylvestris (Mill) Lehr. (yabani zeytin=delice)’ dir.Kültür zeytinlerinin yaprakları 4 cm.’den daha uzun, meyvesi 35 mm.’ye kadar büyüklüktedir. Bu tipin bir çok kültür çeşidi vardır (‘Ayvalık’, ‘Çakır’, ‘Çelebi’, ‘Damat’, ‘Çilli’, ‘Gemlik’, ‘Memecik’, ‘Memeli’, ‘Uslu’ ve diğerleridir). Bunlar, yenilen meyvesi ve yağı için yetiştirilirler. Yabani zeytinin yaprakları ise 4 cm.’den daha kısadır. Meyvesi, 15 mm.’yekadar uzunlukta olup, dal sürgünleri dikenlidir.

Zeytin ve Yağının Tarihçesi

Jeolojik devirlere ait tabakalardaki yapraklarının fosillerinden, zeytin ağacınınçok eski bir geçmişe sahip olduğu anlaşılmaktadır. İnsanlık tarihine değin dayanan bu ağaç, anavatanı Suriye, Güneydoğu Anadolu ve Hatay bölgesi iken, Fenikeliler ve Sami kabileleri aracılığı ile yavaş yavaş Adalar denizine kadar uzanan sahaya yayılmıştır.

Tarihin her aşamasında Akdeniz’de kurulan bütün uygarlıkların vazgeçilmez bir parçasını oluşturan zeytin kısa sürede Asya, Amerika ile dünyaya yayılmıştır.

          Deniz ticaretinin ilerlemesi üzerine Fenikeliler Ege Adalarına ve Yunanistan’a öncelikle zeytinyağını daha sonra da zeytin ağacını götürmüşlerdir. Daha sonra buradan sırası ile İtalya, Gal eyaletleri ve İspanya’ya çeşitli vesile ve vasıtalarla yapılan zeytin ağacı; bugün Kanarya Adaları dahil hemen hemen bütün Akdeniz ve Marmara Denizi ile Karadeniz’in güneydoğu sahil bölgelerinde yetişmektedir.

Bol mahsul vermesi ve müsait iklimde kolay yetişmesi dolayısıyla zeytin ağacıtarih boyunca, bereket ve barışın simgesi olmuştur. Kutsal kitaplar, tufanın sonunu,ağzında zeytin dalı taşıyan bir güvercinin müjdelediğini zikreder. Zeytin Kur’an da yer verilen bitkiler arasındadır. Eski insanların zeytini yalnızca önemli bir gıda maddesi olarak değil aynı zamanda yağını iç hastalıkların ve dışarıdan da yaraların tedavisinde kullanmaları, bu maddenin din kitaplarında önemli bir yer almasını sağlamıştır .

Bilindiği gibi zeytinden yağ elde edilmekte ve bu iş için dünya üzerinde kullanılan ilk yöntemin zeytinlerin önce ayakla ezilmesi, ardından sıcak su ile yağının alınması şeklinde olduğu günümüze kadar gelen bilgiler arasındadır. Daha sonra ise insanlık, zeytini iki taş arasında ezmeye dayanan yöntemi keşfetmiştir. Hatta bu yöntem az da olsa günümüzde dahi kullanılmaktadır.Bu konuda Yunan mitolojisinde kayda değer bir efsane dikkati çekmektedir. “Poseidon ile Athena arasında güzel Hellas’a sahip olmak konusunda çıkan anlaşmazlığın, Yunanistan’a en büyük barış ve bereketi getirenin bahsi kazanması suretiyle, Poseidon’un Eretonu hediye etmesine karşın, memlekete zeytin ağacını getiren Athena bahsi kazanmıştır.

Grekler’de zeytin meyvesinin ağacını, ancak iyi ahlak, temiz, doğru ve asaletli,seçkin kimseler tarafından hasat edilebilmesi, bu kavmin zeytine verdiği önemin derecesini göstermesi bakımından çok manidardır.

Fenikeliler’in ticareti ile meşgul oldukları maddelerin başında gelen zeytinyağı, Suriye ve Filistin için bir ihraç maddesi, Mısır, Yunanistan ve Roma pazarları için de bir ithal maddesiydi. Daha sonra bu ülkelerde de zeytin üretimine başlamıştır. Uzun ve huzur içinde bir ömür için insanlık iki sıvıya muhtaçtır. “Dahilen şarap, haricen zeytinyağı” sözünü bir atasözü haline getirmiş olan Romalılar yemeklik olarak kullandıkları zeytinyağını aynı zamanda bir tuvalet malzemesi olarak kullanırlardı. Zira Romalı Columella, bu zeytin gerçeğini “Zeytin insanlığın ilk ağacıdır.” . “Olea prima ominum arborum” sözü ile çok güzel ifade etmiştir

Ezelden beri süregelen, günümüzde de varlığını sürdürmekte olan zeytin, insanlığın varlığından beri zamanla birlikte hep yanında olmuştur. Homeros’un altın sıvı olarak nitelediği zeytin, Linear B tabletlerinde de sözü edilmektedir. Ele geçen Linear B tabletlerinde Bronz Çağ’da zeytinyağı üretimine dair kanıtları vermektedir. Önemli miktarda üretilen yağ Girit saraylarında depolanmıştı. Akdeniz ülkelerine yapılan yağ ticareti Girit krallarının güç ve zenginlik göstergesi olmuştur.

Doğu Akdeniz havzasının doğal bitki örtüsünün bir parçası olan yabani zeytin bitkisi, Oleaster, İtalya’nın Mongiardino yöresinde ortaya çıkarılan fosilleşmiş zeytin yaprakları, aynı şekilde Kuzey Afrika’da paleolitik dönemden olabileceği tahmin edilen zeytin dalları fosilleri ve İspanya’da Kalkolitik dönemden kalan yabani zeytin ağacı dalları nedeniyle bu ağacın Akdeniz’in batısında da yaklaşık M.Ö. 12 bin yıl önce var olduğu yönünde savlar vardır. Akdeniz dünyasında ilk evcilleştirilmiş ağaçlar arasında zeytin ağaçları vardı. Zeytinin yağından yararlanmak amacıyla insanlar tarafından günümüzden 6000 yıl önce yetiştiriliyordu. Yetiştirme zeytinler, yabani zeytinlere göre yalnızca daha büyük değil daha yağlıdır da.

Tropik ve Güney Afrika’da, Güney Asya’da Doğu Avustralya’da zeytinin aşağı yukarı 40 farklı çeşidi vardır. Bunların bazıları Olea europea’nın çok yakın akrabasıdır. Ama hiçbiri de evcilleştirilmemiştir.

Zeytinin o eşsiz meyvesinden çıkarılan yağ önce geceleri aydınlattı. Mabetleri kutsadı, ruhu rahatlattı. Sonra saçlarımızı cildimizi güzelleştirdi. Vücudumuzu ovdu, geliştirdi ve temizledi. Ve nihayet mutfağımızın baş tacı oldu. Fakat kökü tarihten de eski olan yabani zeytin ağacının kaç bin yaşında ve anayurdunun tam olarak neresi olduğu konusunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve arkeologlar arasında ne yazık ki görüş birliği yoktur. De Condolle ve Pelletier’e göre Anadolu, Suriye ve İran; bazılarına göre Yunanistan ve Kuzey Afrika, Atlas Dağları, Aşağı Mısır…Dahası yabani zeytinin ilk kez nerede ve kimler tarafından evcilleştirildiği nereden nereye yayıldığı konusunda da farklı görüşler söz konusudur.

Zeytinin anavatanı konusunda çıkış noktası olarak Doğu Akdeniz kıyıları Suriye, Anadolu’nun güneyi denilebilir. Bilinen bir gerçek de zeytinin Yunanistan ve Ege Adalarından önce Anadolu’da üretildiği ve oradan yayıldığıdır. Toplumlar arası ticaretin gelişmesi ulaşım imkanları dahilinde zeytinin yolculuğu batıya doğru olmuştur. Bu eşsiz meyvenin tadına daha sonra Avrupa ve Amerika varmıştır. Kültür zeytini; yani Olea europea L.C. Olea oleaster L. Veya Olea europea oleaster aracılığı ile yabani bir tür olan Olea chrysophylla Lam’dan gelmektedir. Zeytin yetiştiriciliği çok sayıda kalıntı ve referanslar yoluyla da kanıtlanmaktadır.

M.Ö 3000’li yılların ortalarından kalan ve büyük ölçekli yağ üretimine işaret edentabletler Kuzey Suriye’de Ebla’da bulunmuştur. Ayrıca Suriye ve Filistin’de M.Ö. 2000 yılına ait kayıtlar mevcuttur. Anadolu’da özellikle Kilikya Ovasında zeytin yetiştiriciliği yapıldığı konusundaki veriler Hitit metinlerinde ve zeytinin Asya’dan ithal edildiği Mısır’da bulunmaktadır Eski imparatorluk zamanında Nil Vadisinde yetiştirilen zeytinler muhtemelen Suriye’den gelmişti. Mısır dilindeki “dt” sesinin de Sami dilinden geldiği düşünülmektedir.

Dünyanın en eski alfabeleri doğal olarak tarım toplumunun izlerini taşır. Alfa (Alp-ha) öküz, Beta (Beth) ev, Gama (Gamal) deve ve “Zeta” (Zai)zeytini simgeliyordu. (Ünsal, 2006). Yine Boğazköy Hitit metinlerinde ZERTUM ve daha çok ZE-IR-TUM olarak geçer.

Rum (Romalılar’ın zeytin ağacı) demektedirler. Orta Asya’dan “kısrakbaşı” Anadolu’ya gelen Türkler ise Arapçanın etkisiyle önce zeytün, sonra zeytinde karar kılmışlardır. Zeytine, Giritliler Elaiwa demişlerdir. Akrabaları Yunanlılar Elaia sonra Oliva olarak kullanmışlardır. Romalılar ise önce Olea sonra Oliva’yı benimsediler. Fransızlar ve İngilizler ise olivei kullanmışlardır. Yunanca elaia’nın Samiler’in ulu sözcüğü yatar. Ulu, Sami İbraniler’de yağı simgeliyordu. Zeytinyağı sözcüğüne gelince Yunanlılar’ın elaion’u Roma’da oleum olmuştur. İtalyanlar oli’ye çevirdiler. Fransızlar huile’e İngilizler oil’a İspanyollar ise Arapça az-zeit, zeytin soyundan esinlenerek aceite’ye çevirdiler.

Eski Mısır’da Heliopolis’teki Tanrı Ra Tapınağı’nda bulunan ve 2. Ramses zamanında (M.Ö. 1197-1165) ait bir yazıttan da anlaşıldığı gibi zeytin ağaçlıkları Yeni imparatorluk döneminde yaygınlaşmıştı. Bu yazıtta şehir civarındaki zeytinliklerden saf yağ elde edildiği ve kutsal saraydaki lambaları yakmak için kullanılan bir yağın Mısır’daki en iyi kalite yağ olduğu belirtilmekteydi.

Suriye ve Filistin civarında uzun yıllar yaşamış olan Mısırlı Sinuhe (M.Ö. 1191-1178) de prensin evinde kullanılan güzel yağdan bahsetmiştir. Sinuhe aynı zamanda cildi çatlaklara ve güneş yanıklarına karşı korumak için yararlı olduğunu bilmekteydi.

Zeytin üretimi Arkaik Çağ’ın başına kadar Yunan tarımında etkin rol oynamamıştır. Bunu Homeros ve Hesiedos’un zeytinden hiç bahsetmemesinden anlayabiliriz.

Zeytinin en azından Olea europea’nın asıl yurdunun Güneydoğu Anadolu ve özellikle Mardin, Maraş ve Hatay üçgeni olması en güçlü olasılık olarak kabul edilmektedir. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde, örneğin güneyde Toroslar’ın eteklerinde Antalya ve Mersin’de, batıda Muğla’da, Aydın Çine’de kendi kendine yetişen ve çoğalan yabani zeytin ağaçları “delice”nin bolluğu Bafa ve Kuşadası yörelerinde adeta ormana dönüşmeleri, İzmir Çeşme’de yoğunca, daha kuzeyde Çanakkale, Balıkesir ve Bursa’ya kadar yer yer kendini göstermesi, buna karşılık öteki zeytincilik bölgelerinde insan eliyle dikilmiş ağaçlar dışında nadiren bulunması ya da hiç bulunmaması zeytin ağacının anayurdunun Anadolu olabileceği görüşünü desteklemektedir. Nice uygarlıklara ev sahipliği yapmış Anadolu’nun eşsiz arkeolojik zenginliğinin ancak %10’u bile geçmeyen bölümünün bugüne dek gün yüzüne çıkartılabildiğini düşünürsek, zeytin ağacı ve zeytincilikle ilgili her yeni buluntunun bu görüşün savunulmasını kolaylaştıracağı ortadadır. Ama açık olan bir şey var ki o da yabani zeytin oleaster’in aşıyla ehlileştirilmesi ve bir kültür bitkisi olan sativa’ya dönüştürülmesinin yeryüzünde ilk kez M.Ö. 4000’lerde Anadolu, Doğu Akdeniz ve Güney Asya’da kabaca, Adana –Gaziantep’ten başlayıp Suriye, Lübnan, İsrail’e inen Akdeniz kıyı şeridi ve hinterlandında gerçekleştirildiğidir. Ve bu mucizeyi büyük olasılıkla Sami’lerin başardığı sanılmaktadır. Zira Eski Ahit’in bütün bölümlerinde zeytinyağının genel bir kullanım alanına sahip olduğu, günümüz zeytinyağının kültür bitkisi haline gelmesinde birinci derece pay sahibi Samiler olduğu ileri sürülmektedir.

Eski Ahit kutsal kitaplarında da bazı bölümlerinde bahsedilen zeytin ağaçlarında, kralların ve kilisenin kitaplarında da yağın sağlık açısından çok gerekli olduğu kabul edilmekteydi. Ezra’nın kitabında ikinci tapınak zamanında ve Babil’in ele geçirilmesinden sonra Sur şehri ve Sayda şehri’ne sedir ağacı karşılığında yağ verildiği ifade edilmektedir. Ayrıca Ezikel’e göre; Fenike’ye sınır komşusu olan Güney Filistin, Suriye ve İsrail gibi ülkeler diğer zirai ürünlerin yanı sıra Fenikelilere yağ da sağlamaktaydı. M.Ö. 16. yüzyıl’dan bu yana Fenikeliler’in zeytini Yunan adalarına taşımışlardır. Burada M.Ö. 14. yüzyıl’dan itibaren de zeytin o kadar yaygın bir ürün haline geldi ki Solon tarafından zeytin ve yetiştiriciliğini düzenleye kurallar konuldu.

Anadolu’da Asur ticaret koloni çağı’nın büyük ticaret merkezi Kültepe Kaniş’te yapılan araştırmalar sonucunda ele geçen tabletlerde Anadolu’dan Suriye’nin başkentine yapılan zeytinyağı siparişinden söz edildiği görülmektedir.

M.Ö. 1550’den kalan ve Myken dünyasında bulunan tabletlerde zeytin adı geçmektedir. Burada hem yabani hem kültür zeytinlerinden bahsedildiği sanılmaktadır. Girit’te buluna ve biçiminden M.Ö. 15. yüzyıl başlarına ait olduğu sanılan bir kadehteki paleobotanik şekillerin vahşi veya çok ilkel bir kültür zeytinine ait olduğu sanılmaktadır. Minos dönemine (M.Ö. 1900) ait iki tür zeytin çekirdeği saklanmıştır. Slavokampa’da bulunan tip Girit’teki ile benzerdir. Diğeri ise muhtemelen daha ilkel bir zeytin türüydü. Hem zeytin meyvelerinde hem de zeytin ağaçlarında gözlenen bir farklılık onları temsil eden ideogramlarda da görülmektedir. Girit’teki zeytinler besinden ziyade parfüm elde etmek için kullanılıyordu. M.Ö I. Bin yılın ilk yarısı içinde zeytin Nimrod- Kalkhu bulgularında bahsedildiği gibi Asur’da büyük ölçüde yaygınlaşmıştır. Ve zamanın Asur sözlüklerinde de zeytin kelimesi geçmektedir. M.Ö. 6. yüzyıl’da zeytin tüm Akdeniz havzasında yaygın şekilde üretildi. Daha sonra zeytin, Trablusgarp, Tunus ve Sicilya Adasına ulaşarak oradan da Güney İtalya’ya geçmiştir. Zeytin yetiştiriciliği daha sonra Calabria’dan Lugiria’ya kuzeye doğru yayılmıştır. İspanya’ya Fenikelilerin deniz egemenliği sırasında (M.Ö. 1050) tanıtılsa da zeytin yetiştiriciliği ancak Skipyo (M.Ö. 212) tarafından ve Romalılar’ın egemenliği sırasında (M.Ö. 45) gelişmiştir.

İnsanoğlu bu yabani zeytini aşılayarak daha bol, daha az acı daha büyük taneli zeytin elde etmeyi, yağını sıkarak günlük yaşamda kullanmayı nasıl başardığı bilimsel olarak ortaya konmuş değildir. Bilgiler efsanelere ve varsayımlara dayanmaktadır. Zeytini ilk ehlileştirenler üzüm, incir, nar, hurma gibi birçok meyve ağacının ilk olarak yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Ön Asya’da Suriye ve İran’ın kesiştiği yayda oturanların olduğu ağırlık kazanmaktadır. Nitekim, Yakın Doğu’da zeytin yetiştiriciliğine ilişkin en eski kalıntıların İsrail ve Ürdün’de Kalkolitik döneme (M.Ö. 3700-3200) kadar gitmesi de bu tezi güçlendiriyor.

Zaten Yakın Doğu insanının tarım ve ticaretle uğraşma konusunda oldukça uzman olduğunu bilmekteyiz. Zeytinin sıkılıp, yağının çıkarılması, zeytinyağının yaygınlaştırılması için yaklaşık olarak 1500-2000 yıl sonra gerçekleşmiştir. Bunun ispatını Tunç Çağı’na ait Akdeniz’de zeytinciliğin yaygınlaştığı sadece zeytin çekirdeklerinden değil, bulunan yağ presleri, saklanan kaplar, vazo ve fresklere yansıyan çalışmalarda ortaya çıkmaktadır. Özellikle Palmira bölgesi zeytinyağı ile fazlasıyla ünlenmiştir. Suriye ve Lübnan kıyılarında yaşayan Fenikeliler aracılığıyla önce zeytinyağı ticareti, sonrasında fidelerle taşınan asıl zeytin kültürü M.Ö. 2600-1600 arasında önce güneyde Mısır’a batıda Kıbrıs, Girit ve M.Ö. 1200’lerde Kuzey Afrika’da Libya ve Tunus’a Akdeniz’in iki tarafında birden yayılım gösterdi.

Yunanlılar M.Ö. 8. yüzyıl’da zeytinyağı ve şarap gelirleriyle kurdukları Syrakusa kolonisiyle Sicilyalılara sonra Romalılar’a ve onlardan da Fransızlar’a, İspanyollar’a ve Portekizliler’e ulaşmış olmalıdır. Giritliler’in zeytini çok daha önce M.Ö. 3000’lerde bildiklerini öne süren eskiçağ tarihçilerine göre İtalyanlar’ın zeytinle tanışması M.Ö. 1200’lere kadar uzanmaktadır. Bazıları da zeytini İtalya’ya Yunanistan’dan değil İmparator Lucius Tarquinius döneminde (M.Ö. 616-578) Trablus veya Tunus’tan getirildiğini savunuyor. Fakat, edinilen her yeni arkeolojik buluntu araştırmacılara yeni fikirler, yeni ufuklar açmaktadır.

Zira 1957 yılında Cezayir’in güneyinde Sahra’da Tassili bölgesinde ortaya çıkarılan M.Ö 5000-2000’lerde yapıldığı düşünülen mağara resimlerinde başları zeytin dalından taçlarla süslü insan figürleri oradaki halkın zeytine yabancı olmadığını göstermektedir.

Homeros destanında Peisandros’un baltasının iyice parlatılmış zeytin odunundan yapılmış uzun bir sapı vardır: Theokritos ve diğerlerine göre Herakles’in topuzu gibi kyklopların topuzu da aynı malzemedendir. Odysseus gerdek yatağını yabani bir zeytin ağacının toprağa kenetlenmiş kök sapı üzerine kurmuştur. Muhtemelen dayanıklılığından dolayı. Çünkü zeytin ağacı dört bir yana uzanan kökleriyle yere iyice yapışmış ve döşek sarsılmaz hale gelmiştir .Bu düşünce aynı zamanda evliliğin de sağlam temellere dayanması ve güvence altında olması anlamına geliyordu. Yine bir efsaneye göre; Herakles’in Olympia’da galip gelenlere dallarından taç yapılıp takılan Oleaster yani yabani zeytin ağacını, batının en uzak köşesindeki Hyberboreioslu’lardan alıp buraya getirmiştir.

Eski çağlarda Güney Fransa’da önemli ölçüde zeytinyağı üretimi bilimsel arkeolojik buluntularla mevcuttur. Ancak üretim ve teknoloji konusunda kesin bilgiler yoktur. 11. yüzyıl’a ait bir zeytinyağı imalathanesi ülkenin en eski örneğidir.

Zeytinin serüveni Akdeniz’in batısında ilerlemeye devam etmiştir. Ege’ninİonia kıyılarından gelen Phokai (Foçalılar) M.Ö 600’lerde kurdukları ticaret kolonisi Marsilya çevresindeki yabani zeytin ağaçlarına Anadolu’dan getirdikleri zeytin çeşitlerini aşıladılar. Amaseia (Amasya) doğumlu Yunanlı coğrafyacı Strabon Marsilya yöresi hakkında şunları kaleme almaktadır: “Zeytin ağacı yetişen ve üzüm bakımından da zengin bir ülke…” Galyalılar ise zeytinciliği ve bağcılığı Romalılar’dan öğrendiler. Siyasetçi ve hatip Çiçero M.S. 1.yüzyıl’da “…biz ki Alpler’in ötesindeki halkların zeytin ve üzüm yetiştirmelerine izin vermeyiz ki, böylece kendi zeytinliklerimiz ve bağlarımız daha da değer kazansın” demekten çekinmemiştir. Zeytin Romalılar’ın yıkılmasıyla Cenevizliler aracılığıyla Korsika Adasına geçmiştir. İberik yarımadasını M.S 8.yüzyıl’da egemenlikleri altına alan Araplar beraberlerinde getirdikleri zeytin çeşitlerini dikerek zeytin kültürünün yayılmasında önemli bir rol oynamıştır.

Yüzyıllar sonra zeytin ağacı okyanusları aştı. 16. yüzyıldaki büyük keşiflerin ardından Avrupa’dan gelen İspanyol misyonerler aracılığıyla Kuzey ve Güney Amerika’da yerleştirildi. 15. yüzyıl’da Sevilla’dan götürülen zeytin fideleri İspanyollar tarafından fethedilen Batı Hint adalarında ekilmiştir. Sonra oradan Amerika’ya yayılmıştır. 1560’larda Meksika ve hemen sonrasında Peru. 19. yüzyılın ikinci yarısında ise İtalyan göçmenlerin beraberinde getirdikleri fideler Kaliforniya, Şili ve Arjantin’de ekilmiştir. Daha sonra Yunan kökenli göçmenler sayesinde Avustralya ve Güney Afrika’da zeytinlikler kurulmuştur. Hatta Japonya ve Çin’de bile belli mikro klimalarda dizilip büyüyecek zeytin ağacı yine aslı Akdeniz kökenli olarak kalmıştır. İnsanlık zeytinin dünya üzerinde yayılması için elinden ne geliyorsa en fazlasını yaptığı şüphesizdir. Zira zeytinin dünya üzerinde uğramadığı durak neredeyse yok denecek kadar azdır.

Antik Dönemde Zeytinyağının Kullanımı Ve Ticareti

Zeytin; servet, barış ve şöhretin simgesidir. Gerek dostane yarışmaların gerekse kanlı çatışmaların galiplerine zeytin çelenkleri verilirdi. Ünlü kişilerin başları zeytinyağı ile ovulurdu. Ve insanlar servet ve refahın zeytin yoluyla geldiğine inanırlardı. Zeytinyağı aynı zamanda bir merhem ve güzel kokulu yağ olarak da kabul edilirdi.

Grek dünyasında Homeros’tan anlaşıldığına göre yağ biliniyordu ama besin olarak değil. O zamanlar kahramanlar yıkandıktan sonra, vücutları doğu usulüne göre yağ ile ovulur, parlatılıp yumuşatılırdı. Deniz kıyısına giden Nausikaa’ya cesedi yıkandıktan sonra yağla ovulurmuş, nitekim Akhilleus’un atlarının yelesine de zeytinyağı sürülmüştür. Dallarından çelenklerin yapıldığı kutsal zeytin ağacı, Zeus Tapınağı’nın arkasındaki bir kümenin ortasında duruyordu. Elisli kral İphitos, Delphili kahinlerinin isteği üzerine ödül olarak çelenk önermiştir. Olympia’ya gidip uçuşan örümcek ağlarının arasında gizlenen ağacı araması söylenmişti. (Örümcek ağları yağmurun işareti olarak algılanıyor ve dolayısıyla bereketle bağlantılı görülüyordu) İphitos Olympia’ya döndü, ağacı buldu ve çitle çevirdi, giderek kotinos kallistephanos güzel taçlarıyla ünlü zeytin olarak ün saldı.Aristoteles’e göre bu, olağan üstüydü çünkü alışılanın aksine altı değil üstü açık renk olan yaprakları, mersin gibi simetrik büyüyordu. Her festivalden önce arabası hala hayatta olan genç bir oğlanın altın bir orakla yaprakları kesmesi adettendi. Şampiyonluk taçları için her yarışmaya bir dal kesiliyordu.

Eski Ahit (kutsal) kitaplarında bazı bölümler zeytin ağaçlıklarından bahsedilmektedir. Kralların ve kiliselerin kitaplarında da yağın sağlık açısından çok gerekli olduğu belirtilmekteydi.

Zeytinyağı Girit’in en önemli ihracat maddesiydi. Yemeklik yağ ve lamba yağ orta büyüklükte ve tasvirli amphoralarla nakledilirken, pahalı merhem ve güzel kokulu yağlar da çok süslü yassı şişelerde nakledilmekteydi.

III. Ramses’ten kalan ve güneş tanrısı Ra’ya atfedilen belgelerde Helipolis’tekizeytinliklerden elde edilen birinci sınıf yağın Ra’nın tapınağındaki lambalar için sunulması tasvir edilmektedir. Özellikle kaymak taşından yapılmış ve firavun mezarlarında bulunan yağın Mısır tapınaklarında zeytinyağının nasıl kullanıldığı yönünde bilgiler vermektedir. Mısır’da ölüm ayinlerinde hem vücudun yağ ile ovulması hem de zeytin çelenklerinden yapılmış kolyenin takılması gerekmekteydi. Bu eserler şu an Kahire Müzesi’nde sergilenmektedir.

Phidias’ın dünyanın yedi harikalarından birisi olan ünlü Zeus heykeline bakarsak heykel, zeytin ağacı, altın ve fildişinden yapılmıştır. Heykelin başında bir zeytin çelengi vardır. Fildişinin Olympus’un nemli havasında bozulmaması için heykel devamlı zeytinyağı ile ovuluyordu.

Zeytinyağının yemeklik olarak kullanılmaya başlanması; dinsel törenlerde kullanılma, tapınma, sunu, kutsama, arınma, güzellik, sağlık, yarışmalarda ödül olarak verilmesi, kimi zaman refah sembolü olması vs. hep bunlar yemeklik olarak kullanılmasından önce olmuştur. için düzenli olarak vücutlarına zeytinyağı sürerlerdi.

Güreşçiler, müsabaka öncesinde adalelerini zeytinyağı ovarak yumuşatıp aynı zamanda ısıtıyorlardı. Ödülleri kutsal ağaçların zeytininden sıkılan yağ ile dolu özel amphoralarda ödüllendirilirlerdi.

          Kuzeyli halklar yemeklerinde zeytinyağı kullanmaya karar verinceye kadar aradan epeyce zaman geçmiştir. Kültürlerin zeytinyağına beslenme amaçlı alışmaları gerçekten bir hayli zordu. Poseidonios’un dediğine göre Galyalılar da alışkın olmadıkları için mutfaklarında zeytinyağı kullanmaya sıcak bakmamıştır. Antik Yunan’da da bundan farklı bir durum olmadığı düşünülmektedir.

Atikalılar’ın evcil ve yabani zeytin ağaçlarını elaia ve kotinos gibi adlarla birbirinden ayırmaları ağacı ıslah etme kültürünün oturduğunu kanıtlar niteliktedir. Pindaros’un ilahilerinden birinde agrios elaios (yabani zeytin) demesinden ve Herodotos’un hemeres elaies (evcil zeytin) demesi bu ilgiyi doğrulamaktadır. Suidas’a göre zeytinyağı aydınlatmaya yarıyor, zeytin ağacı ise ateşi besliyordu. Bu noktada zeytinyağının aydınlatma amacıyla kullanılmasının zaman dizini içinde ikinci sırada, besin maddesi olarak da üçüncü sırada geldiğinden anlaşılır.

Zeytinyağı Yunanlıların ölüm ayinlerinde sıkça karşılaşılan bir unsurdur. Ölen kişiye pahalı kaplar içinde son yolculuğuna mutlaka eşlik ederdi. Zamanın soylu kadınlarında geleneklerinde sayısız kokulu yağ ve merhem kullanılarak vücut ve güzellik bakımı yaptıklarını gösteren çok sayıda kapların mevcut olması Yunan ve Romalıların ölüm ayinlerine borçluyuz. Bu gelenekler sonucunda merhem ve kokulu yağ kaplarının üretiminde büyük artış meydana gelmişti. Güzel kokulu yağlar ve merhemler Yunanistan’da Yakın Doğu’da, Musevi Filistin’de ve ilk Hıristiyan döneminde de Anadolu’da çok önemli bir rol oynamıştır. Bu uygulama hastaların ve Hıristiyan dönemleri için her paskalya öncesi Perşembe günleri yapılan kutsamaları kapsardı. Krallar, rahipler, kurban taşları, ayin nesneleri, kutsal olan ve olmayan binalar, hastalar, evlenecek çiftler, yeni doğanlar ve ölüler zeytinyağı ile kutsanırdı. Hıristiyanlıkta yağlanma gelenek olmuştu. Yağlanmayla ilgili en uçtaki örnek ise İsa’nın yağlanmasıdır. İsa ve Mesih kelimeleri “yağlanmış olan” demektir.

Anadolu’da Türkiye’nin güney sahilinde geçmişi erken Hıristiyanlığa dayanan bir dini tören vardır. Ölen ermiş kişiler, içi güzel kokulu yağlarla dolu taş lahitlere  gömülürdü. Bu yağların tedavi edici olduğu düşünülürdü ve bu sebeple süslü lahitlerde aralıklar bırakılırdı. Bu aralıktan yağlar akıtılır. Gerektikçe de yeniden doldurulurdu. Antalya Myra’daki Aziz Nikolas (batıdaki adı Noel Baba)’da böyle bir lahite gömülmüştür. Yunan ve Roma dönemlerinden günümüze sayısız yağ lambaları kalmıştır. Akdeniz Bölgesinin tamamında ve 5000 yıldan uzun bir süre boyunca günümüzün elektrikli lambaları yerine evleri, sarayları, tapınakları ve kiliseleri aydınlatmak için yağ lambaları kullanılmıştır.

Mezarlarda ve kazılardaki bulgular çok çeşitli yağ lambalarına işaret etmektedir. Yağ lambasının muhtemelen en eski tanımına yedi kollu altın da rastlanmaktadır. Tanrı Musa’dan tapınak için içinde sadece en saf zeytinyağının kullanılacağı bir lamba bulunmasını istemiştir. M.S. 70’te lamba Roma imparatoru Titus tarafından Roma’ya götürülmüştür. Atina Akropolis’te Erechthevm’deki Athena heykelinin önünde devamlı yanan lamba da çok değerliydi. Bu lambanın M.Ö 5. yüzyıl’da yaşayan Callimachus tarafından altından yapıldığı Pausanias’ta anlatılmaktadır. Lamba yılda bir kez zeytinyağı ile doldurulmaktaydı.

Plinius’a göre insan vücuduna iyi gelen iki tür sıvı vardır: “İçsel olarak şarap, dışsal olarak zeytinyağı;her ikisi de ağaçlardan elde ediliyor.ama zeytinyağının yeri bambaşka” Yüz yıldan fazla yaşayan filozof Abderalı Demokritos, “Sağlığımızı nasıl koruyabilir de yaşam süremizi uzatabiliriz sorusuna şu kuralıyla yanıt verir:İçimizi balla, dışımızı zeytinyağıyla yuğalım. Yüz yaşındaki Pollio Romilius’un İmparator Augustus’un “Nasıl bu kadar dinç kalabildin” sorusuna verdiği yanıtta buna benzerdi:

“İçsel olarak ballı şarapla, dışsal olarak da zeytinyağıyla”intus mulso foris oleo. Günümüzde zeytinyağı vücut bakımında kullanılmaktan ziyade sabun biçiminde kullanılmaktadır.

Romalılar yemeklik olarak kullandıkları zeytinyağını aynı zamanda bir tuvalet malzemesi olarak da kullanırlardı (Göktaş, 1969). Bu arada M.S 638’de Kudüs kentini eline geçiren Araplar zeytinyağını aydınlatma aracı olarak kullanmışlardır.Arap edebiyatının ünlü yapıtlarından Ali Baba ve Kırk Haramiler eserinde Ali Baba’nın zeki evlatlığından Mercane, haramileri kızgın yağ ile ortadan kaldırmayı başarmıştır. Ayrıca mağarada sönen lambayı canlandırmak için yine zeytinyağından faydalanılmıştır.

Eski çağlardaki zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi konusunda az sayıda belgeye sahip olduğumuzu söyleyebiliriz. Ziraat ile ilgili çalışmaların yazıya dökülmesi Romalılar döneminde olmuştur. Bununla birlikte arkeoloji sayesinde bu tekniklerin Romalılar’dan önceki dönemlerde de bilindiği anlaşılmaktadır.

Antik Dönemde Zeytinyağı Ticareti

Eski çağda zeytin yetiştirme ve yağ ekonomileri üretimi iki açıdan incelenmelidir. Toplumun ihtiyaçları ve ihracat için yaratacağı artı kapasite. Bu kapasite ise büyük ölçüde nakliyenin kolay yapılıp yapılmadığına bağlıydı. Elimizde var olan bilgiler, zeytinyağının üretim ve pazarlamanın ilk olarak Suriye ve Filistin bölgesinde başladığını göstermektedir. Kuzey Suriye’deki Halep şehrine yakın olan Ebla şehrindeki bulgular ve arşiv verileri M.Ö. III. binin ortalarında tarım toprağı bakımından ekilen mahsul alanı bakımından üçüncü sırayı zeytin ağaçlarının aldığını göstermektedir. M.Ö 2500 yıllarına ait belgeler, arazilerin sınırlarının içlerinde bulunan zeytin ağaçlarının sayılarak çizildiğine işaret etmektedir. Bu belgelerden birinin içinde 500, diğerinde 1500 zeytin ağacının bulunduğu iki arsadan bahsedilmektedir. Başka bir belgede ise farklı zeytinyağı çeşitleri ve yüksek kalitede yağın başka ülkelere ihracatı konuları aktarılmaktadır. M.Ö. II. bin yılın ortalarında zeytinyağı miktarının arttığı konusunda veriler vardır. Ve bununla ilgili Alalakh, Ugarit, ve Mari arşivlerinde bulunmuştur. Bu belgelerin çoğunda zeytinden bir ilaç olarak bahsedilmektedir. Fakat Mari belgelerinde Halep şehrinden yapılan zeytinyağı ithalatı anlatılmaktadır. Mari belgeleri zeytinyağı fiyatlarının, şarap fiyatlarının, şarap fiyatından beş kat susam ve keten tohumu yağının fiyatından ise iki buçuk kat daha pahalı olduğunu göstermektedir.

M.Ö. II. bin yılın başlarına ait bir Suriye belgesi Orta Anadolu’daki Hitit bölgelerinde yer alan bir ticaret merkezi olan Kaniş’teki Karum’da bulunmuştur. Ve yerel bir tüccarın Asur’un başkentine verdiği birinci sınıf zeytinyağı siparişini kapsar. İkinci alternatif ithalat noktası ise Hahhum bölgesi olarak belirtilmiştir.

Ugarit şehri arşivlerinde bulunan M.Ö. 13. yüzyıl tarihli belgeler şarapçılığa kıyasla ikinci sırada da olsa zeytin yetiştiriciliğinin önemi olduğunu kanıtlamaktadır. Saraya ödenen vergilerde zeytinyağının kullanıldığını ve hatta sarayın belirli hizmetlerinin karşılığını zeytinyağı olarak verdiğini gösteren belgeler vardır. Bununla beraber Ugarit, Kıbrıs ve Mısır arasındaki zeytinyağı ticaretini gösteren belgeler en önemli belgeler arasında yer almaktadır.

Günümüzden yaklaşık 3300 yıl önce Uluburun’da batan bir Geç Tunç Çağı ticaret gemisinin, olasılıkla Ugarit’ten Myken Sarayı’na yük taşıdığı tahmin edilmektedir. Arkeolojik belgeler Uluburun ticaret gemisinin Doğu Akdeniz dolaylarından (Levant bölgesi) batıda Ege’ye doğru ilerlediği yolunda ipuçları sunmaktadır.

Gemide nar, incir, üzüm, incir, badem, çam fıstığı, buğday, arpa vb. kalıntılardan bir kısmının ticaret amacı ile taşındıkları bir kısmının da tayfaların günlük ihtiyaçlarını karşılamak için bulundurdukları düşünülmektedir. Geminin battığı tarihte yani M.Ö. 14. yy’ın 2. yarısında ticaret hem karadan hem de denizden yapılıyordu. Yapılan araştırmalarda gemide bulunan birkaç amphoranın içinde zeytin kalıntılarına rastlanmıştır. Üç büyük Kıbrıs keramik küplerin boncuk, çam reçinesi, nar çekirdeği ve çok miktarda zeytinyağı ile dolu olduğu düşünülmektedir.

 Uluburun Batığı’nda iki ayrı tipte yağ kandili bulunmuştur. Bunlardan birisi Kıbrıs üretimi yağ kandilleri diğeri Suriye-Filistin üretimidir. Uluburun Batığındaki Kenan amphoralarının içindeki 2500 zeytin olasılıkla lüks mallar sınıfına girmekteydi. Gemi taşıdığı hazır ürünlerin yanı sıra yaklaşık 150 Kıbrıs kabı, yağ kandili ve küp bulunuyordu. Varış limanında ithal ürünleri olan yağın bu küpler vasıtası ile taşındığı tahmin edilmektedir. İria Burnu Gemisi’nde keramik malzemeden amphoralar bulunmaktaydı. Kıbrıs tipli bu amphoralarda yine kokulu yağ ve parfüm taşıdığı düşünülmektedir.

M.Ö. 2475 yılında Girit’te zeytin ağaçlarının özel yetiştiriciliği ve üstelik dışarıya zeytinyağı ihraç edildiği de bilinmektedir. Knossos Sarayında kalıntılar arasında 2 metre yükseklikteki sayısız dev küplerle (pithos) 75-100 ton yağ saklanabileceği büyüklükteki depolar mevcuttu. Minos’ta bol miktarda çıkan zeytinyağı ihraç ediliyordu. Hatta zeytin fidanlarını da Afrika ve Yunanistan’a gönderiyorlardı. Giritliler’in önemli bir tüketici ve satıcı olduklarını kanıtlayan amphoraların üzeri zeytin dalları ve yıldız biçiminde çiçek resimleriyle süslü olduğu gibi kiminde de Eski Mısır ile olan sıkı ticaret nedeniyle hiyeroglif yazıyla zeytin ağaçları sembolize ediliyordu. Diyebiliriz ki Giritliler zeytinyağı ihracatından oldukça zenginleşmişlerdir. Ancak ülke ekonomisini tek bir ihraç ürününe bağlamak doğru olmaz. Aniden patlak veren bir savaş zeytinyağı ihracatını güçleştirdiği gibi başka ülkelerden alınması gereken maddelerin girişini de engelleyebiliyordu.

Mısır’da zeytinyağı ile ilgili pek fazla bilgi yoktur . Antik Çağ’da Mısır zeytinyağı ihtiyacını Kenan ülkesi ve Kartaca’dan ithal ederek karşılamıştır. Fakat klasik dönemde Atina, büyük miktardaki zeytinyağını Mısır’a ihraç etmiştir. Söz konusu ihracat Atina ve Mısır arasındaki ticaret bağlantısının en erken örneğini oluşturmaktadır. Tek veri, 18. Sülale (M.Ö 1570-1345) ait bir rölyeftir. Firavun 3. Ramses (M.Ö. 1197-1165) zeytin yetiştiriciliğini teşvik etmiştir. Mısır duvar resimlerinde de amphoralar görülür. Bu amphoraların içine neler konulduğu da yazılmıştır. Bunlarbal, zeytinyağı, kurutulmuş balık, buğday, baharat ve çeşitli kokulardır. Kıbrıs’ta Girne civarında batan bir gemiden amphoraların içinde badem de bulunmuştur. Mikenler’de zeytinyağı üretimi ile ilgili bilgilere sahibiz. M.Ö. 13. yüzyıla ait (Linear B tabletleri) hem yabani hem ekilmiş zeytin ağaçlarının yağının kullanıldığına işaret etmektedir. Mallia Sarayı mahsenlerinde 23.000 litre zeytinyağının saklanabildiği hesaplanmıştır.

İspanyollar’ın zeytinle tanışmalarına Akdeniz ticaretini elinde bulunduran Fenikeliler (M.Ö 1050) vesile olmuştur. Zeytinyağının kullanılmasının Batı Akdeniz’e yayılması Kuzey Afrika ve Güney İspanya’ya götüren Fenikeliler ve İtalya’ya götüren Yunanlılar başrol oynamıştır. Akdeniz’in iki ucu arasındaki ticari temaslarda bu zamanda başladı ve ticareti yapılan birçok ürün arasında en prestijli olanı zeytinyağı idi .

Klasik Yunan Solon kanunlarına göre zeytinyağı Atina’da ithal edilebilecek tek gıda ürünüydü. Bu da Atina’da zeytin ağaçlarının sadece yerleşim ve istihdamn değil, ticari değer açısından da ne kadar önemli olduğunu göstermekteydi. Atina zeytinyağını ihraç ederek karşılığında ihtiyacı olan hububatı alıyordu.

Ostra’da Antonius zamanından kalma Torlana rölyefinde şarap veya yağ yüklü amphoraların gemiden boşaltılması görülmektedir. Ostia’da aynı yerde amphora yüklü iki gemi daha mozaiklerle resmedilmiştir. Puruva eğimlidir ve köprü kısmında iki saplı, boğazlı, yuvarlak amphoralar görülmektedir. İspanya’dan Roma’ya Ostia aracılığı ile büyük miktarda zeytinyağı, tuzlu balık ve minareler ihraç edilmesine karşın, Ostia’da hiçbir İspanya statiosu olmaması düşündürücüdür.

Eski devirlerde bile Romalılar yemeklik zeytini ve zeytinyağlarını kalitelerine göre sınıflandırıyorlardı. En pahalısı Olie Flos yani “yağın çiçeği” birinci sıkmada elde edilen halis yağdı. İkinci sıkmadan gelen yağ Oleum Sequens daha ucuza satılıyordu. Ağaçtan yere düşmüş zeytinlerden çıkarılan düşük kalitede yağa cadacum diyorlardı. Zeytinyağı depolama ve dağıtım yöntemlerini geliştirerek Akdeniz zeytinyağı piyasasını ilk oluşturanlar da Romalı tüccarlardı. Amphoralara doldurulan zeytinyağı deniz yolu ile tüketicinin ayağına götürülüyordu. Zeytinyağı yüklenen amphoraların her birinin genellikle kulplarında üreticinin adı, zeytinyağının bölgesi, tüccarın adı ve vergisinin ödendiğini belirten bir mühür yer alıyordu.

M.Ö. 2. yüzyıl’ın ortalarından itibaren Roma’ya zeytinyağı sağlayan ilk eyaletin Baetica, bugünkü adıyla Endülüs olduğu Kuzey Afrika ile arasında bu yüzden rekabet olduğu belgelerde görülmektedir. Roma imparatorluğu dönemindeki Endülüs’teki yağ üretimi ve ticareti konusunda nispeten çok sayıda veri mevcuttur. Bu verilere eski çağlara ait zeytinyağı ile ilgili çalışmalara ışık tutabilecek niteliktedir. Endülüs yağı İngiltere’den Mısır’a kadar tüm Roma imparatorluğunda amphoralarda dağıtılmaktaydı. Üretim merkezleri Sevilla, Kordoba ve Ecija arasında kalan üçgen içindeydi. Yağın ihraç edildiği amphoranın boş ağırlığı da üzerinde belirtilmekteydi. İçinde Endülüs yağı olan amphoralar boşaldığında Roma’da Monte Testaccio adı verilen bir tepeye atılırdı. Bu tepeye milyonlarca Endülüs amphorası atılmıştır.

İlk kez Eski Tunç Çağında, Kilikya sayesinde Anadolu, Kıbrıs ve Mısır ile deniz ticareti başlamıştır. Anadolu’da M.Ö. 2000-1200’lerde Kilikya Ovasında zeytincilik yapıldığı Hitit metinlerinden de anlaşılmaktadır. Eski çağlardan beri Anadolu üzerinden gelip geçen kavimler arasında yalnızca Romalılar Kilikya’nin doğal zenginliğinin farkına varmışlar ve endüstriyel anlamada bu avantajı değerlendirmenin yollarını aramışlardır. Romalılar buralarda keşfettikleri ve ticaretinin yaptıkları mallar arasında çeşitli madenler, mermer, şarap, zeytinyağı, kereste, balık, buğday ve dokuma bunların başlıcalarıdır. Bu tüketim malları Kilikya için de geçerlidir. Bunlardan en başta üzüm ve üzümden yapılan şarap, zeytinyağı, buğday ve kereste olmak üzere birçok tüketim maddesi Roma’ya ihraç ediliyordu. Başta Kilikya’nın meşhur reçineli şarabı olmak üzere şarap ve zeytinyağı amphoralarla taşınırdı. Yağ ağacı anlamına gelen gis, agis büyük olasılıkla zeytindir. Yağ gereksinimlerini Küçük Asya’nın güney kıyılarından sağlayan Hititler döneminden kalan pişmiş kil tabletlerde gıda maddelerinin satışında uygulanan yasal tavana göre, zeytinyağının fiyatı sade yağın iki katıdır. Urla’da 10. yüzyıl’da kurdukları antik Klozomenai kalıntıları arasında büyük olasılıkla M.Ö. 6. yüzyıl’dan kaldığı sanılan önemli bir işlik ortaya çıkarılmıştır.  İşliğin ikinci kullanım evresi ilk kullanım evresine göre boyutları daha geniştir. Buna paralel olarak kapasitede arttırıldığı anlaşılan yağhane Arkaik döneme ait, hemen hemen tüm donanımın kavranabildiği bir imalathane olmasıyla ön plana çıkmaktadır. Bu işliğin zeytinyağı üretim kapasitesinin yanı sıra antik kentte ve deniz aşırı ülkelerde yapılan kazılarda Klazomenai’ye özgü amphoralar da çok sayıda bulunmuş olması yörenin gereksinimlerini karşılamanın dışında dış satıma da yönelik olduğunu göstermektedir. İon federasyonunun önde gelen kentlerinden Erthrai de önemli bir zeytinyağı üretim ve ticaret merkeziydi. Anadolu’dan gelen zeytinyağı, eski Anadolu’nun kökten ve temel ürünlerinden olan şarap ve badem burada küçük gemilerle Ege’nin öteki kıyılarına dağıtılıyordu.

Zeytinyağı Kilikya ekonomisinde hep önemli bir rol oynamıştır. Anadolu Akdeniz’ine geldiğimizde Mersin Erdemli yakınlarında kalıntıları izlenebilen antik Korykos kentinin kuruluşu M.Ö. 4. yüzyıla kadar uzar. Bu dönem Kıbrıs, Mısır ve Roma arasında önemli bir ticaret merkezi olan Korykos, Romalılar’ın Suriye yolu üzerindeydi. Karadaki İç kale ve kıyıya çok yakın bir adacıkta yükselen Kızkalesi, bu önemli ticaret limanının yaşayan şahitleridir. Bizanslılar da Korykos’u geliştirecek özellikle zeytinyağı ihracatına ağırlık vereceklerdi. Bazı araştırmacılar Kızkalesi yıkıntıları içindeki sarnıç ve kanalların zeytinyağı depolama ve gemilere aktarmada kullandığını belirtse de arkeologlar bu sistemin sadece su depolama ve su vermek için kurulmuş olduğunu belirtmektedirler . Dağlık Kilikya bölgesinde Plinius’un da belirttiği gibi Roma döneminde başlayan ve M.S 4.-5. yüzyıllarda yoğunlaşan şarap üretiminin kıyılardaki atölyelerde üretilen bu amphoralarla ihraç edildikleri görülmektedir. Bu amphoraların bazı örneklerinde yapılan analizler sonucu zeytinyağı da taşımış olduğunun ortaya çıkması üzerine hem şarap hem de zeytinyağı ticaretinde kullanılmış oldukları öne sürülmüştür (Şenol-Kerem, 2000)