“Al renkli şeftali tüylü kıpkırmızı rengini hoşuma giden gözlerime gösterir” der kral Edward dönemine ait olan bir kartpostaldaki yazı. Bu kartpostalda bir kız ve bir şeftali yanak yanağa gösterilir. Bir çeşit hayranlık uyandırır. 3. Milenyumda şeftaliyi ilk kez duyan Çinliler ona çok saygı duydular ve hala da duymaktadırlar. Şeftali ağacı sihirli olarak bilinir ve çiçeği bakirelik sembolüdür.
Avrupaya varmadan ve çok sonra Amerika’ ya ulaşmadan önce, şeftali İran’ ı geçmişti. Bu süreçte yeni özellikler kazanırken çok zaman harcadı ve yeni bir isim elde etti. Augustus zamanında Roma’ ya ulaştığında, İran elması, malum persicum olarak adlandırıldı. Persicum sonra pessicum, pessica ve pesca oldu. Modern Rusya’ da hala piersika’ dır. İtalyanlar pesca terimini kullanmışlardır, İngilizce’ de şeftali (peach) olmuştur, Fransızca’ da peche ve Almanca’ da Pfirsich şeklini almıştır. İspanya hala melocoton ile ile Avrupa’ nın geri kalanından tüylü bir elma olduğunu ileri sürerek farklı durmaktadır.Şimdiki çağın ilk yıllarında Pliny tatlarından çok sularının olduğunu belirterek birçok türün olduğunu ileri sürmektedir. Bu döneme ait şimdi Naples müzesinde bulunan Herculaneum’ daki bir fresko şeftalileri göstermektedir. Birisi ondan bir ısırık almıştır, yanında yarısı su dolu bir sürahi ile kırmızı çekirdeğini göstermektedir. Pliny’ nin de belirttiği gibi çok sulu olmasına rağmen, şeftali susuzluğa sebep olabilir. Arkeolojik kazılar şeftalilerin aynı zamanda güney Almanya’ da yetiştirildiğini gösterir.
Lezzetli meyve uzun zamandır az rastlanan bir şeydir. Bunu İtalyan 6. Yüzyıl karakteri rahip öldüğü için birisinin mezarını dişleriyle kazıp, doyma, 80 yaşında ki bu onun zamanı için iyi bir yaştır yalanını söyleyen Venantius Fortunatus’ un şiirinden de anlayabiliriz. Orta derecede olmasına rağmen, şiiri Frenk gastronomisi hakkında değerli bilgiler verir. Chilperic ve Clotaire konaklarında güvenilir bir otlakçı olan Fortunatus Kraliçe Radegonde’ nin rahibidir. Aç gözlülük günahı hakkında konuştuğunda ne hakkında konuştuğunun bilmesi tavsiye edilen bir şeydi. Kendini bu aşk ile o kadar çok adadı ki bütün zamanın en iyi aç gözlülerinden biri olarak düşünüldü. Davet edildiği yemekler ve yemekle ilgili aldığı bütün hediyeler güçlü kalemine ilham verdi. Ausionius’un nazik ve titiz ilham perisinden farklı olarak barbar zamanlara uygun bir şekilde hazımsızlık olarak nitelendirilmiştir.
Mummolenus tarafından Soissons’ ta görkemli bir davette verilen tatlı Fortunatus üzerinde unutulmaz bir etki yarattı. İlk başta normal insanların şeftali diye adlandırdığı o meyvelerden verildi bana, daha önce hiç bana onlardan servis etmeyi denemediler, ben de onlardan yemeyi denemedim, midem doğurmaya yaklaşmış kadın gibi şişti, ne kadar daha dayanabilirdim merak ediyordum, içimde gök gürledi ve iç organlarımda dolanarak sallanmaya devam etti. Büyük bir rüzgar vardı.
Charlemagne’ nin Capitularies’ nde bahsedilen şeftali ağaçları, eski Çin sarmaşık kafesi yöntemi Rönesans dönemimden tekrar keşfedilesiye kadar, standart olarak yetiştiriliyordu. Çinliler onu özellikle şeftali ağacı yetiştirmek amacıyla yaptıklarını iddia ettiler. Ağaçların karşı durduğu duvar güneşin ısısını ve şığını çarpıtmak için beyaza boyanmış olsaydı, bu amaçla yetiştirilen meyveler daha iyi olurdu. 1. François’ in çağdaşları dişilik çağrışımları olan en az 40 farklı şeftali çeşidi yetiştirdiler: Téton de Vénus (Venüs’ ün meme başı), Admirable, Belle de Chevreuse, Belle de Vitry.
Île-de-France bahçeleri muhteşem şeftaliler yetiştirdiler, Paris o günlerde gastronomi tapınağıydı. Fontainebleau ve Bagnolet şeftalileri de vardır. Bunlar Chevreuse ve Vitry’ den dir. Bir efsaneye göre, 14. Louis’ in hüküm sürdüğü ilk zamanlarda Bagnelot’ ta çiftçiliğe başlayan emekli bir silahşör beyaz bir duvara karşı sarmaşık kafesi olarak şeftali yetiştirmeye başladı, çünkü bahçesinde şeftaliler için yeterli boş bir alan yoktu. Adlandırıldıkları gibi Girardot duvarları yaşlı askere şeftalilerini herkesten daha önce toplama imkanı sağladı – bunlar yüksek gelir sağlayan mükemmel şeftalilerdi. 15. Louis zamanında, sonradan keşfedilen Çin örneğine referans yapmadan, Montreuil’ in insanları ve onların kilise papazı Abbe Schabol meyve ağacı kafesi olarak şeftali yetiştirmek onların icadı ve bu methodun uzun zamandan beri onların büyük bir sırrı olduğunu söylediler. Tarımda sırlar yoktur, bu tarz şeyler hep yeniden keşfedilecektir.
La Quintine meyce ağacı kafesi yetiştirmeyi biliyordu, bahçelerinin üretken olmasını istemesine rağmen, şu konuda ısrar etti:
Duvar ağaçlarının bizim duvar ağaçlarının güzelliğini mükemmel bir seviyeye çıkartan ideal güzellik en iyisidir. Her ağacın dalları süsleyecek oldukları duvarın her bölümüne yayılmalı ve çok iyi bir şekilde uzamalı, sağa ve sola itinayla, eşit bir şekilde yerleştirilmelidir. Bütün boyutlarında, yerlerinden alınarak, birkaç defa ilerleyerek, uzunluklarının sınırları ve yuvarlıkları görünebilir. Ağacın herhangi bir kısmı diğerine göre daha ince ya da bütün olarak görünebilir. İlk bakışta ağacı oluşturan bütün dalları açık bir şekilde gözler önüne sermek için kolaylıkla görebilirsiniz.
La Quintinie birçok şeftaliyi çok güzel bir şekilde yetiştirilmiş meyve kafeslerinden ve meyvelerinden daha çok sevilmesini istedi:
Bir şeftaliyi bıçakla keserken mükemmellik ortaya çıkar. Ben bunun masada yapılması gereken ilk şey olduğunu düşünüyorum. Böylece birisi şeftaliyi haz alarak yemek isteyebilir. Büyük bir zevkle bıçağın geçtiği her yeri görebiliriz. Sınırsız miktarda küçük kaynakların, bence, dünyada bakılacak en güzel şey olduklarıdır.
İyi bir şeftali yetiştiricileri ve tüketicileri gibi olan Japonlar gibi La Quintinie, masanın memnuniyetinin gözün memnuniyetini ve de entelektüel zevki de sevmiştir. Bir meyve ile alakalı gerçek bir nazım bulabilirsiniz. Tıpkı Andrew Marvell’ in “nektarin ve ilgin şeftali’ de olduğu gibi.
Tohumdan yetişen bademe ya da eriğe aşılanan bir ağaçtır. Rosaceae ailesinin bir üyesidir. Etşaftalisinin bir türü, peche de vigne, türe uygun ürünler üretir. Şeftali ağacı 15-18 yıl yaşar ve çok dayanıklı değildir. Verim ağaçların yaşlarına dayanarak çeşitli değişiklikler gösterebilir. En iyi 4-12 yıl dayanırlar.
Şeftali tipik bir yaz meyvesidir. Temmuz ve Ağustos’ ta, şeftaliler, yenilen taze meyvelerin 3te 1inden fazlasına tekabül eder. Son yüzyılın sonlarına doğru, soğutulmuş demiryolu icadından önce, şeftali gibi çabuk bozulan güney Akdeniz meyveleri çok uzaklara ulaştırılmıştır. Bu Paris bölgesinin eski şeftali bahçelerinin önemini açıklamaktadır. Bahçeler günümüzde de inşa edilmektedir, fakat herhangi bir durumda, meyveyi iki ay önce olgunlaştıran yeterli güneşin olduğu Güney Fransa, İspanya ve İtalya şeftalileri ile yarışamazlar. Bütün meyve kafesleri ve bahçıvanların becerileri için, şeftaliler yazın sonuna kadar Paris ve Versay’ da ortaya çıkmayabilir. La Quintinie onları Eylül meyveleri arasında sınıflandırmıştır.
İyi şeftaliler doğru bir aydır. Her yerde onların böylesine bolluğuna rastlayabilirsiniz. Her yemekte büyük piramitler halinden ziyade daha az miktarlarda servis edilirler. Olgunlaşan meyveler, olgunluk düzenine göre, kuşkusuz, doğa düzenli bir şekilde, onların arasında kendisini göstermiştir. Özel bir amaç ile her mağazada yerlerini almalıdırlar ve bütün ay boyunca kendilerini göstermelidirler.
Şeftali türlerinin iki ana grubu vardır: Üretimin %30’ unu oluşturan beyaz-etli şeftaliler, diğer %70’ ini oluşturan sarı-etli şeftaliler. Hızlı bir gelişme döneminden sonra, şeftali üretimi bir bütün olarak sabit kalmıştır.
Beyaz-etli türler erkencidir ve çoğu haziranda olgunlaşır. Temmuz ve ağustosta satışların %10-15’ lik kısmını oluşturur. İnce kabuklu, sulu ve lezzetlidirler, fakat seyahat edemezler; buzdolabını sevmezler ve marketlerin sıcaklık ortamı onlar için daha iyidir.
Amerika kökenli sarı-etli türler beyaz-etli türlerden daha büyük ürünler verir, nakliyeye uygundurlar ve market ortamına uyum sağlarlar. Aslında marketleri doldurmaya eğilimlidirler ve tatları iyi görünümlerine ve dirençlerine bağlıdır. Şu anda birkaç yüz çeşit şeftali türü vardır. Genellikle, etlerinin rengine, çekirdeklerin doğasına (etşeftalisi ve yarma şeftali), kabuklarının görünüşüne ve olgunlaşma sürelerine göre sınıflandırılırlar.
Tüylü şeftaliler ve tüysüz nektarinler taze yenilmelidir. Nektarinler şeftaliler kadar sık yetişmezler, fakat üretimleri artmaktadır, bu meyve moda olduğundan bir tür akım başlamıştır. Nektarinler etşeftalisi ya da yarma şeftalisi olabilirler, şeftaliler gibi, tüysüz, parlak ve mükemmel renkli kabuklara sahip olabilirler. Hem beyaz hem de sarı etli nektarinler olabilir, fakat sonuncusu daha çoktur.
1964’ e kadar, konserve için kullanılan bütün şeftaliler iki amaçlı (taze yemek ya da konservede saklamak) kullanıldılar ve sarı-etli yarma şeftali türlerindendiler. Günümüzde, sıkı sarı etli Pavie diye adlandırılan et şeftalisi türü kullanılır. Pavie çok eski bir türdür der La Quintinie ve yemek üretim endüstrisi için yeniden canlandırılmıştır. İspanya kökenli Pavie şeftalileri daha ağır basar.
Fransa’ da, İtalya, İspanya ve özellikle de ABD’ den farklı olarak konservelenmiş şeftaliler oldukça azdır. Ürünlerin %5’ inden daha fazlasını oluşturarak Pavie şeftalileri ülkede yetişmiştir. Bu sebeple marketlerin üretim fazlalarını zapt etmeleri oldukça zordur. Ev yapımı şeftali ve elma reçelleri hariç, şeftali reçeli hiçbir zaman tutulmamıştır. Yemek üretiminde şeftali için diğer muhtemel alternatifler şişelenmiş meyve suyu ya da öz suyu ve meyve püresi yapmak için şeftali posasıdır.
Şeftali Efsanesi
Çin ve Japonya hala şeftali ağacının çiçeklenmesini yenilenmenin ve gelişmenin sembolü ve işareti olan baharı göz önünde bulundurarak kutlarlar. Batı ülkelerdeki gelinler turuncu şeftali çiçeği takarlarken, o ülkelerdeki gelinler şeftali çiçeğinden oluşan taç takarlar. Bekareti ve üretkenliği temsil eder.
Yararlı bir çiçekten gelişen şeftalinin şimşek çakması ve hepsinden de önemlisi bütün kötü ruhlar için koruma sağladığına inanılır. Soylu kral asası şeftali ağacından yapılır ve şeytan çıkarmada kullanılan sihirli bir değnektir.
Toprakta yetişen herhangi şeftali ağacından daha iyi olan Siwan Mou’ ya ait muhteşem ağaç Boyal Mother (Soylu Anne) dir. Batı Çin’ in batısında yetiştiği söylenir. 3000 yılda bir kez meyve verir ve özsuyu ona dokunan herkesin vücuduna aydınlık verir. Çiçeklendiğinde ki bu zamanda ölümsüzler bunun üzerinden her 30 yüzyılda bir beslenir, bundan daha da iyisi Papaz Ling Yun aydınlığa ulaştı. Büyük birlikteliğin merkezinden bilgeliğin başladığı yere ulaşanları taşıyan yaşam ağacından başka bir şey olamaz. Bu sebeple, kehanetlerin içinde yer alanların izini süren, kırmızı ile verniklenmiş boyuncuk şeftali ağacından yapılır.
Ölümsüzlük bahçesinin şeftali ağacı oldukça büyüktür. Yüzlerce insan eller ile onu çevreleyebilir. Ağaçların kollarındaki çatalda görünmeyen bir kapı açılır ve ölülerin ruhları oradan çıkar. Bu kapının koruyucuları iyi niyetli ruhların geçmesine izin verir. Diğerleri zapt edilir ve kaplanlara atılır. Akranlarından daha hızlı ve kurnaz olan kötü niyetli hayaletler geçmeye çalışırlar ve insanlara işkence yapmak için insan yerleşkelerine girmeyi denerler. Şikâyetler duymaktan sıkılan İmparator Huang-ti koruyucuların şekillerinin şeftali ağacından yapılmış kapı pervazlarına oyulmasını ya da resmedilmesini emretmiştir. O zamandan beri açgözlü hayaletler geri dönmüştür. Dilleri dışardadır ve tekrar denemek için durmaksızın bekledikleri kendi yerlerine geri dönmek için zorlanmışlardır ve birilerinin önlem almasını unutmasını bekleyeceklerdir.
