İsa’dan önce 1. yüzyıla ait Çin belgeleri, Taoizm’in kurucusu Lao-tsze’ye atıfta bulunarak, ölümsüzlük iksiri olarak tanımlar. Konuyla ilgili felsefi ve teknik ilk eser, Cha-sing ya da Klasik Çay Sanatı, İsa’dan sonra 8. yy civarlarında, T’ang hanedanlığının muhteşem çağı sırasında Taoist şair Lu-yu tarafından ortaya konulmuştur. Lu-yu’nun kendisi bile bu içecek tarafından ölümsüzleşmiştir; çünkü ölümünden sonra Chazu, çay perisi olduğuna inanılır ve büstü hala Hong Kong’tan Singapur’a kadar tüm çay tüccarları tarafından şereflendirilir.

Çay, 6. yy’a kadar Çin’de popüler değildi. İlk başta ezilmiş yaprak parçaları halinde çiğnenirdi. Sonra demlemeler çayla yapılmaya başlandı. 1000 yılları civarında kurutulup serilen yaprak tozları kaynar suyla karıştırıldı ve köpürene kadar, tıpkı Aztekelerin çikolatalarını çırptıkları gibi, ince bir bambu çubuğuyla çırpıldı. (Tibetliler hala çayı suyun içine ufaladıkları yaprak kalıplarıyla yaparlar. Çay tekrar tekrar kaynatılır, acı tibetöküzü yağıyla karıştırılır ve karışımın sonucu besleyici ve canlandırıcı olduğundan dolayı, içilmekten ziyade yenir ve bu açıdan çok faydalıdır.).

Bugün bildiğimiz demleme yoluyla çay yapma, kısa sürede Çin’de olağan bir biçime dönüştü ve Ming hanedanlığı yönetiminde, entelektüel disiplin ve sembolik şiir ve güzellik, güç ve kararlılık içeren pozitif bir ritüele dönüştü. Bir bardak çay, ruhun aynasıydı. 

 9. yy’ın başlarına doğru çay içimi, kısa zamanda günlük yaşamın sıradanlığında güzellik arayan bir çeşit kültürün kutsal içeceği ve ritüeli haline dönüştüğü Japonya’ya yayıldı. Japon çay ayinlerinin kendi kuralları, hatta yasaları vardı. Ölümsüzlük içeceği, kusursuz bir seremoni eşliğinde, sırayla, her jest ve yudumu hem bir törene hem de şiirsel bir meste dönüştürerek dağıtılmalıydı. Çay seremonisi yerel bir olay olmasına rağmen, bir bardak çayın tadını çıkarmaktan çok daha fazlasıydı: Ahlakiydi, felsefiydi ve yaşama sanatını ifade ediyordu. Zen’e giden yollardan birini tasvir ediyordu – ‘değer biçilmesi imkânsız bu boyutta mümkün olan ve hayat olduğunu bildiğimiz bir şeyi mükemmel bir şekilde başarmak.’ Ama Çin'de tarihleri 13. yy'a dek uzanan çay evleri, genel halk için hala büyük bir önem taşır. Tıpkı Türkiye'deki, Fransa'daki ve Büyük Britanya'daki kafeler gibi, ülkenin politik yaşamında büyük rol oynarlar. 1911'de gerçekleşen ilk devrim Shanghai Çay Evi'nin arka odalarından birinde planlanmıştı.

Marco Polo şüphesiz ‘Kitap’ adlı eserinde çay ve çay evlerinden bahseder. Ancak Batı'nın çayla tanışması ancak 17. yy'ın başında mümkün oldu. Fransa kralı VI. Henry'nin ölümünün zamanında kimilerine göre Alman, kimine göre Portekizli bir gemi, Macao'dan Avrupa'ya çay yaprakları getirdi. 

Oldukça çeşitli bir çok demleme içecek Batı'da zaten biliniyordu. Özel kullanım içinlerdi ve bu yeni içeceğin ne amaçla kullanılacağı ilk başta kestirilemedi. Korsika asıllı doktor Simon Paoli bu içeceği tattı ve yazılı olarak içeceğin antitoksik özelliğinden dolayı hemen yasaklanması gerektiğini bildirdi. Tıp adamı olan Alman Tolpius 1641'de ve Fransız Jouques 1657'de aynı şeyi ıhlamır için beyan etmişti. Fazlasıyla şevkli olan Jouques, ıhlamuru överek göklere çıkarmış, onu ambrosia ile kıyaslamaya tereddüt etmemiş ve ona 'kutsal bitki' adını vermişti; hepsinden öte kakao, 'tanrıların içeceği' tanımlamasına daha yeni talip olmuştu. Yine de denizler aşıp gelen her şey er ya da geç popüler olmaya mahkumdu. Çay, şüpheli bir şekilde çifte kariyer yapmıştı. Kahve Fransa, İtalya, İspanya gibi Latin ülkelerinde zengin ve fakirler arasında benzer şekilde popüler olurken, çay yüksek sınıf mensuplarının önceliği haline gelmişti. Fakat İngiltere ve Hollanda'da çay, en zengininden en fakir işçilerine kadar herkesin favori içeceğiydi. Çay çabucak demokratik bir içki oluverirken - Thomas Garaway 1640'da İngiltere'nin ilk çay evini açmıştı - Cromwell, devlete faydası olacağını düşünerek, çaya özel bir vergi koymaya karar verdi. Ama bu durumda vatandaşlarını yanlış değerlendirmişti. Çay tüketimlerini azaltmadılar, (Cromwell burada haklıydı) bu imkansızdı. Ancak, şimdi bir kaçakçılık malı olan çay, kaçaklığa bağlı bir toplumdan fayda sağlıyordu ve özellikle kilise mensupları sektördeki en iyi ajanlardandı: Askerler, içinde yüzyıllardır orada yatan boşaltılmış insanlarla dolu olan ve şimdi kaçak çayları gizleyen anıtların olduğu kilise kariptislerini tahrip etmekten hiç hoşlanmazdı. Vergisiz çay içmek, Cromwell'e başkaldırmanın bir yolu haline gelmişti ve Cromwell'in dönemi kapandığında, bu alışkanlık çok güzel bir şekilde gelişmişti. 

Çay, zaman içinde, yataktan kalktığı anda bir fincan sabah çayı hazırlayıp arkasından gelecek - görkemli bir Victorian köşkünde ya da herhangi bir yerde - füme balık, yulaf ve domuz pastırmasından oluşan güzel bir kahvaltı için iştahını kabartan İngilizlerin tutkusu haline geldi. Gün boyunca, herhangi iyi ya da kötü durumda, 'güzel bir fincan çay' çağrısı, keklerle, çöreklerle, muffinlerle, reçellerle donanmış bir öğle çayı, öğlenki yemeklere eklenen bir tabak ana yemekle ikindi kahvaltısı ile devam edebilir. Yemeklerin yanında yenen tatlılar çok fazla şeker içerir ve bu da Amerika'daki sömürgelerdeki şeker bitkilerine fayda sağlar. 
Fransızlar ısrarla İngilizlerin çaylarını soğuk, biralarını ılık sevdiklerine inanır. İngiliz çay seremonisi Sino-Japon seremonisiyle hiçbir ortak payda barındırmaz, ama her zaman geleneksel bir yol izler: öncelikle fincanın içine süt (ya da çok nadiren limon), daha sonra çay, şeker atılır ve küçük küçük yudumlarla içilir. Bardağın her yeniden doluşunda, posalar bir leğene dökülür. Diğer bir Fransız efsanesine göre, savaşın en ateşli zamanında bile Britanya orduları saat beşte ( Britanya adasının geleneksel İngiliz çay saati ) ateşkes ilan ederlermiş ve ikinci Dünya Savaşı sırasında rakipleri olan Almanlar, onlara saygı gösterecek kadar kibarmış.

Çay, transatlantik üzerinden seyreden gemilerin arasındaki ilk uzun mesafe yarışı için bir fırsattı. 1770 yılları civarında İngilizler yılda 6 milyon poundluk çay ithal ederken Almanya ve Danimarka 4,5 milyon poundluk çay ithal ediyordu. Yararı gemilerin uzun gelme sürelerine bağlı olduğu için bu para gelecek olan filoyu da içeriyordu. Hızlı gemilerle kısa yolculukları savunan kişiler, çayın uzun yolda kolayca bozulacağını iddia ediyorlardı. 19. yy'da gemi yapımcıları, dalgaları hızla yarıp geçen bir denizler harikası yarattı. Çay yarışının dizbağı nişanı ve güzel ödülü her yıl kazanan geminin kaptanına verilirdi. 

1834'ten sonra, Hindistan İmparatorluğu'nda çay sistematik olarak yetişirilmeye başlanınca, Çin'in umutsuzluğu karşısında, neredeyse çaydan en çok kâr sağlayan Büyük Britanya'ydı. Çin İmparatoru Tzu-hsi zamanında, Çinliler, hastalık adadaki tüm kahve ağaçlarını kırıp geçtikten sonra, çay yetiştirmek için Seylan aldı. Ondan sonra Çin çayı, Rusya ve Arap ülkelerinin dışındaki marketlerde eski rağbetini kaybetti. 

Fransa'da çay, politika gibi, ülkeyi her zaman ikiye ayıracaktır. Daha önce de bahsedildiği gibi, başından beri buna iliştirilmiş bir sınıf farkındalığı vardı ve 14. Louis'den sonra çay, akıllarda çalışmayanların (entelektüellerin, aylakların, modern halkın ve hanımefendilerin) içtiği bir içecek olarak kaldı. Gümüşlüklerle, dantel masa örtüleriyle, ince kek dilimleriyle ve çayı içerken kalkan o küçük serçe parmak ile bağdaştırıldı. 

Dinsel açıdan çayın baş dönmesini ve harareti önlemesi için 14. Louis, çayı Siyam Büyükelçisinin hediye ettiği altın bir çay demliğinde hazırlardı. Marquise de Sevigne 'e göre Mme de Sable çaya süt eklemeyi İngilizlerden de önce düşünmüştü. 

Procope's'de çay, bal şurubuyla tatlandırılıp bir karaf içerisinde servis edilirdi ve prensesleri Philippe d'Orleans'ın ikinci karısı olurken evliliğinde ona eşlik eden Bavaria prenslerinin şerefine buna 'Bavaroise' derdi.

Amerika'daki İngiliz kolonilerine katılan 13 sömürgenin nüfusu, 1760’lara kadar 3 milyondu. Bunlar özgürlüklerine çok düşkün, benlikleriyle gurur duyan varlıklı insanlardı ve yavaş yavaş yerel gücü hükümetten çekip almayı başardılar. Yedi Yıl Savaşları'nda savaş masraflarını ana ülkenin üstlenmesinden her ne kadar mutluluk duysalar da, orada Britanya adına olduğu kadar kendi adlarına da savaştılar. Savaştan sonra St. Lawrence sınırında 10.000 kişilik bir ordu gerekli görüldüğü için, III. George'un başbakanı Grenville sömürgelerin silahlı barış masraflarını karşılamasını önerdi. Meşhur Pitt'in yerine gelen Grenville, her yerde savaş için para arayışında olmasıyla ün saldı. Kahvehanelerde onun adına şarkılar söylendi ve dergiler Pitt'in 'nazik çoban' dediği adamı hicvetti. Dişi çobanların, ya da daha ziyade sömürgelerin, nazik çobana cevabı açık ve net oldu. “Hayır” dediler. Özellikleri yukarıda da bahsedildiği gibi, koloniler birbirine eklenerek bir araya geldi: Vergiden nefret ederlerdi, özellikle de Londra tarafından zorlanan vergilerden. Bir anlamda haklıydılar; çünkü Britanya kurallarından biri her zaman 'temsil edilmeyenden vergi alınmaması' olmuştu ve Parlamentoların Annesi'nin koltuklarından hiçbirinde Amerikan bir temsilci yoktu.

            Bu bir bakıma adil değildi; çünkü İngiliz ticareti Hindistan'a olduğu gibi Amerika'ya da bağlıydı. Koloniler dışında durumu iyiydi. Markantilist öğretiler doğrultusunda kimse sömürgedekilere bir şey sundurmuyordu: tüm ticaret, hangi yoldan giderse gitsin, İngiltere yapımı ya da İngiliz ustalara ait gemilerle akmak zorundaydı. İngiltere limanı kolonilerle ticaret yapmak için özel haklara sahipti ve ürünlerini kârla Alman ve Fransızlara satıyorlardı. Ana ülkenin aracılığı olmadan, Amerikalılar bu kârı kendileri elde edebilmelilerdi. Sonuç olarak, hayatın gerekleri olan ihtiyaçları üretecekleri deniz aşırı fabrikalar yapmaları yasaklandı. Şeker tortusu vergisi, (Benjamin Franklin yaşlı Pitt'i işaret eder) rom damıtımlarından hali hazırda yükselen bir protestoydu ve bir kereste vuruşu aydınlatacaktı kavı. Pitt, genç yaşında vaadlerini yerine getirmeyi başardı; ama Pitt'in ikinci varisi Lord North'dan en azından bu başarıların prensiplerini koruması beklendi. Her bir ağızdan Parlament bardak vergisi ve çay vergisini kabul etti. İngiliz ellerini yakacak bir bardak çay uzattı, ve bardağı düşürdüğünde, çoktan Amerika'yı kaybetmişti. 

Sömürgeciler bir daha çay içmeyeceklerini belirttiler ve içeceklerini teneke bardaklarda ya da kupalardan alacaklarını söylediler. Londra’da Anglo-sakson kökenli herhangi birinin kutsal demsiz yapamayacağı göz ardı edilemezdi, bu özellikle Doğu Hindistan Kumpanyası için kaybedilen karlar anlamına gelmekteydi. Kumpanyanın bilançosu yıllık olarak Boston’a büyük miktarların teslim edileceğini varsayıyordu. Kaybedilen karları telafi etmek için kumpanya, satıcıların aracılığı olmadan direkt kaptan tarafından tüketicilere satılacak olan tamamı çayla donanımlı bir gemi göndermeye karar verdi. Böylece, vergi üstü kapalı bir şekilde perakende satılmış ürünlerdeki gibi ücrette gösterilmiş olacaktı. İyi bir şekilde kamufle edilemeyen bu sır Boston’u kızdırdı ve hala alicenaplıkları ile ünlü olan şehrin seçkin vatandaşlarından bazıları kendilerini Hintli gibi gösterdiler, gemiye hücum ettiler ve gemideki yükü denize attılar. Bu ünlü Boston Çay Partisiydi. Lord North Boston Bildirgesi ile misilleme yaptı: Boston Limanı’na hiçbir gemi girmeyecekti. Koloninin tüm diğer limanları Boston’a bırakıldı ve Benjamin Franklin eve geldiğinde Amerikan Bağımsızlık Savaşı başlamıştı.

Rusya'da, çay nesiller beri bilinmekteydi; ancak hakkında bilgi veren ilk kalıntılar 1618 yılından gelmektedir ve Çin’den gelen bir karavanı içermektedir. Ruslar hala çaya düşkündürler ve kendilerine has bir şekilde yavaşça ve uzun uzun içerler. Rus çayı diye adlandırılan özel bir aroma ile çaydanlıkta sert Çin çayı yaparlar. Herkes, altında sürekli yanan feneri olan semaverden sürekli akan su ile beraber tatmak için çayı seyreltir. Bu çaya şeker ve limon ya da gül yaprağı reçeli ekleyebilirsiniz. Rusların çaylarını tatlandırdıkları o eski zamanlar sosyal hiyerarşi düzeni hakkında bilgi verir. Moujikslerin yoksul olanları kendilerini herkesin çayı yudumlarken ona bakabildikleri masanın üzerindeki bir ipe kesme şeker asarak rekabete soktular. Küçük bağımsız çiftçiler demlerini içmeden önce sırayla bir parça şeker emerlerdi. Zengin Baryniler genellikle fincanlarına bir ya da iki parça şeker koyarlardı. Böylesine bir lüks, çay fincanı olarak oyulmuş şeker somunu kullanan, Rusların küçük babası olarak bilinen Tsar tarafından haz alınanın yanında hiçbir şeydi; çay oyulmuş şekere konulurdu. Alexander Dumas kendi Mutfak Sözlüğü’nde der ki: Çayların en güzeli Petersburg’da ve genel olarak tüm Rusya’da içilir: Çin, Sırbistan ile sınır paylaştığından, çayın Moskova ve Petersburg’a ulaşması için denizi aşmasına gerek yok ve aynı zamanda deniz yolculuğu çaya çok zarar verir. Rusya’ya özgü olan ve yabancıların karşılaştıklarında garipsedikleri bir geleneğe göre erkekler çaylarını cam bardaktan içerken kadınlar porselen fincanlardan içerler. Çay içicilerinin iki gruba ayrıldığı bir gerçektir. Ruslar gibi Araplar da çaylarını cam bardaklarda tercih ederler. Belki bu, diğer çay içicilerine göre kehribar sıvısının tadına ve güzelliğine uyan porselenden daha az nazik ve daha çok erkeksi gözüktüğünden kaynaklanabilir. Bir Çin içeceği için porselenden özellikle gerçek bir porselenden daha iyi ne olabilir? Çin fincanları aslında sapsız ve altlıksız, çok küçük, başlıklı kaselerdi. Çünkü seçilen karışım ( siyah ya da yeşil çay ve yasemin çiçekleri ) onlarda hemen demlenirdi.

 Çay fincanları hakkında konuşarak aynı zamanda Dumas bir Almanya Cronstadt diye bir koloni olarak adlandırıldığında, Romanya’da Transylvania’da Drakula, Brashov hikayesi anlatır. 

İlk çay fincanları Cronstadt’da yapılmıştır. Ekonomik nedenlerden dolayı genellikle kafe çalışanları demliğe koymaları gerekenden daha az çay koyarlardı. Fincanları en alt kısmında Cronstadt’ın resmi bulunurdu ve sıvının kendisi fincanın dibindeki resmi kişinin görmesine izin verirse müşteri çalışanı çağırıp “Cronstad’ı görüyorum” diyerek fincanı gösterirdi. Çalışan kişi bunun aksini iddia edemeyeceğinden ve çayın kıvamı buna izin veremeyecek kadar çok sert olduğundan, çalışan kişi düzenbaz olarak etiketlenirdi.

Çay ikram etmek Arap misafirperverliğinin nazik bir göstergesiydi. Çay, bütün ziyaretçilere mermer işlemeli ve mozaik desenleri ile süslü en mükemmel saraylarda olduğu gibi en ilkel çadırlarda ya da yıkık dökük kasabaların eskimiş barakalarında ikram edilirdi. Her Arap evinde çay yerde halıda ya da paspas üzerinde bağdaş kurarak usulca ve sessizce içilirdi. Kırsal bölgelerdeki sıcaklık yüzünden çay oldukça sıcak tat vermektedir. 

Fas’ ta üç bardak sıcak ve tatlı çay geleneksel olarak yemeklerden sonra içilir. Çay, misafirlere ikram edilen baharatlı yemekleri ve yağları sindirmeye yardımcı olur. Ailenin baş üyesi ya da en büyük oğlu çayı yapar: ne bir hizmetli ya da –  bir kadın. Bazen ev sahibi misafiri çay yapmak için sorarak onurlandırabilir. Ayini yöneten papaz – onu ancak bu şekilde nitelendirebiliriz – önce bir tutam yeşil çayı çaydanlığa koyar ve tercihen iyi bir durumda olan gümüş çaydanlığı tercih eder. Sertliğini önlemek için hemen çayın üzerine sıcak su ekler. Bir avuç nane yaprağı eklenir ve bir avuç kesme şeker çekiç yardımı ile çayın üzerinde parçalanır. Karışım daha sıcak su ile kaplanır ve çaydanlık sıcak bir bezle ya da peçete ile sarılır. Birkaç dakikalık meditasyon yapılır, bir tür gülüş alışverişi yapılır. Ayini yöneten papaz karışımı karıştırır, su bardağında çayı tadar, kafasını sallar, bir ondan ve bir bundan eklemeye devam eder. Sonra yoldaşlarının her birine çay servisi yapar. Çayı çok yüksek bir uzaklıktan döker böylece bardaklara düşen aromalı sıvının kristal sesi Tanrı’nın kulaklarında yankılanır. Bu bir çeşit yemek yiyenlerin mutluluğuna teşekkür etme amaçlı yapılan işaret gibidir. 

Her Arap gezginin, hacının ve satıcının bagajında tesbih, duacı altlığı ve taze su ile dolu bir çaydanlık vardır. Bunlar gezginin dualarından önce abdest olgusu için önemli yer tutmaktadır. 

Meyve kokteyli genelde rom içermez; fakat malzemeleri içinde bir çeşit ruh içermelidir; bira da genelde çay içermez ancak sıcak su ile yapılabilir. Meyve kokteyli sözcüğü ve içeceğin hazırlanışı – çay karışımı, limon, şeker ve alkol – Fransa’ da ilk kez bolleponche ( bir kase meyve kokteyli) olarak 1653’te ortaya çıktı. Punch, Hindistan’a ait, 5 anlamına gelen panch kelimesinden gelmektedir. Sıcak suyu ve çaydaki çay yapraklarını iki olarak sayarsanız, aslında içinde 5 çeşit malzeme yoktur. Hollandalılar da meyve kokteyli yaptılar, hem Rotterdam’da hem de Londra’da meyve kokteyli kafelerde ya da bekarlığa veda partilerinde servis edilirdi; bayanlar bırakmış olduğu kokudan hoşlanmazlardı. Procope’ un, her zamanki gibi, yine iyi bir fikri vardı. Kokteyli alkol tadını azaltmak için buzlu servis ederdi, ve bunu Romalı meyve kokteyli olarak adlandırdı. 18. Yüzyılın sonunda, egzotik olan her şey için de aynısı yapıldı. 

Rom ve alkol karışımından oluşan biranın ismini, Amiral Vernon’a denizcileri tarafından verilen “Eski Bira” takma adından aldığı söylenir. Mountbatten gibi, bir çeşit ağır grogren kumaş, ham havaya dayanıklı (sözcük Fransızca gros-grain kelimesinden gelmektedir.) kumaş giyerdi. 1740 civarlarında, takımındaki kişilere rom miktarını seyreltmesini söyledi. Su sıcaksa, içeceğin kalitesini, romun olması gerektiği standartlardaki tadı arttırıyordu. Çayın seyreltilme özellikleri sayesinde, çay birası ateşe ve kötü türdeki gribe karşı önlem sağlıyordu: Yatağınızın en uç kısmına şapka koyuyorsunuz ve iki şapka görünceye kadar bira içiyorsunuz. Sonrasında iyileşmiş oluyorsunuz. 

Bazı ülkeler diğerlerine oranla daha fazla çay tüketmelerine rağmen, bugün dünyada saniyede 400 fincan çay tüketilir; Fransa’da her ay her kişi ortalama bir ya da bir buçuk fincan çay içmektedir. İstatistiklere göre, İtalyanlar yılda sadece 3 fincan çay içerler ( bunlar oradan geçen İngilizler tarafından sarhoş edilmiş olabilirler. ) Latin ülkelerin insanlarının – ve bu onların düşük çay içme miktarlarını gösterir – ucuz çay alma huyları vardır. Bunu düşüncesi bir şekilde, hatta saygısızca stokların tozlu sonlarını içeren çay torbalarını kullanarak yaparlar.

     Akdeniz insanlarının çok fazla saygı duyduğu şarap gibi çay da kendi “crus” una sahiptir. Şiirsel olarak değişik kokularıyla ve tatlarıyla, onları çeşitli yollarla ve geleneklerle haz ederek yenilen “bahçeler” olarak adlandırılırlar. Çayın da bir sürü karışımı vardır ve her çay tüccarının ve uzmanının kendine has bir sırrı vardır.

    Çay yapraklarının rengi kahverengi olmasına rağmen, mayalanıp mayalanmadıklarına göre siyah çay ve yeşil çay olarak sınıflandırılırlar.

    Çin’e, Japonya’ ya ve Formoza’ ya has olan yeşil çaylar Japonlar ve Araplar (Kuran mayalanmış içecekleri yasaklar.) arasında popülerdir. Japonlar ve Çinliler hiçbir şekilde çaylarını tatlandırmazlar; Araplar çaylarını şekerli içerler. En bilinen türler yaprakları boncuk gibi yığılan barut çayı ve düz yapraklı, eski yapraklardan yapılan kaliteli yeşil Çin çayıdır.

     Siyah çayın yaprakları soldurulduktan sonra, biriktirilir ve sonra mayalanır, fırınlanır ve tütsülenir ve son olarak son aşama için kurulanır. Koolong olarak adlandırılan yarı siyah Formoza çayı çoğu karışımın temelini oluşturur. Olgun bir şeftalinin tadını andırır. Ancak, siyah çayın kökeni değişebilir. Şarapta olduğu gibi, onu geliştiren toprak, yetiştiren iklim ve hangi yükseklikte nefes alıp verdiği onun cru’ suna ve özel tadına katkıda bulunan faktörlerdir.

     Çin çayları en iyi olanlarıdır. Şekere ve limona, kesinlikle de süte ihtiyaçları yoktur. Pekoe, (Yaprakları aşağıdayken küçükken toplanması gerçeğinden gelen “beyaz aşağı” anlamında bir Çin sözcüğüdür.), kuvvetli Yunnan (kimileri çikolata tadının olduğunu söyler.), söylenen tadı ile dumanlı Lapsang Souchong ve İngiliz bir diplomat tarafından adlandırılan Earl Grey türlerini içerir. Çaylar arasında gerçek bir aristokrat olan ve bergamot tadı olan Earl Grey Sri Lanka’da üretilir ve çok değerlidir. Uzmanlar Çin çaylarıyla ve Hindistan Darjeelingleri ile son anda özel karışımlar yaparlar.

      Seylan çayı özellikle hayal gücü kuvvetli olmayanlar tarafından içilen klasik bir türdür. Özenle seçilen, her nasılsa, açık ve basit tadı mükemmel olabilir. Tadını çok fazla bozmayan rom, limon ve süt ile iyi gider. Pekoe, turuncu pekoe, kesilmiş turuncu pekoe ve kesilmiş turuncu pekoe fanlamaları olarak ayrılırlar.

     Himalaya yamaçlarında olan Assam ya da Darjeeling çayları en iyi Hindistan çaylarıdır. Öğleden sonra çay saati için idealdir ve sabahları içmek için de uygundur. Assam kuvvetlidir; Darjeeling, ballı bir meyvenin sonraki tadı ile çayların şampanyasıdır. Limonu kabul eder ve kendisinin tek eşi olan Earl Grey ile iyi gider.

     Hindiçin, Afrika (Tanzanya), Brezilya ve İran’ dan çaylar da vardır. Türleri ne olursa olsun, çay satıldıktan sonra içilmelidir, sıkıca kapalı bir kutuda saklanmalı ve tarih göstergeli paketlerden satın alınmalıdır. Kökeninin olduğu ülkede hazırlanışı, Londra’ daki dağıtımı ile tüm Avrupa’da ticari amaçlı yolculuğu arasından bir buçuk ay geçer.

     Günümüzde, gül, nane, nilüfer, yasemin, portakal ya da bergamot kabuğu, kiraz ve her tat için mevcut liçi ile tatlandırılmış her türde kokulu çaylar da vardır. Çay hazırlamadaki (kahvedeki gibi) hüner, minerali giderilmiş ve klorsuz doğal kaynak suyunda yatar. İngiltere Kraliçesi seyahate çıktığında her zaman yanında doğal kaynak suyu bulundurur.

     Genellikle, kahve gibi çay da uzun ağaçların gölgesinde yetiştirilir. Yükseklik tadını geliştirir. Yaprakları kadınları ve çocukların elleriyle rahatlıkla toplanabileceğinden, çay ağacının yaklaşık olarak bir metreye kadar budanması gerekir. Çin imparatorları zamanında, toplayıcılar 14 yaşından küçük bekarlar olmalıydı ve yeni elbiseler giymeli aynı zamanda da günlük eldivenleri olmalıydı; bu giyecekler parfümlenmeliydi ve nefesleri taze olmalıydı. Çalıştıkları süre boyunca sükunetlerini korumalıydılar.

     Her 10 – 15 günde bir gövdelerin uçlarındaki filizler kesilir. Toplandıklarında taze yapraklar 24 saatliğine soldurulmak üzere hasır tepsiye aktarılır. Sonra aromalarını vermeleri için yapraklar ezilir ve dövülür. Bu süreç mekanik olarak yapılır. Birkaç saat sıcak ve nemli bir ortamda mayalanmaya bırakılır. Mayalanmayı durdurmak için yapraklar kuruma odasına alınır. Sonra elekten geçirilirler, değerlendirilirler, seçilirler ve çayın karıştırılıp paketlendiği ve dağıtımına başlandığı, menkul kıymetler borsasından fiyatlandırılan, dünyanın çay merkezi olan Londra’ya gönderilirler.

     Çinli şair Lu-yu: “Çay yapraklarının Tartar atlılarının deri botları gibi enlemesine tomruk çatlakları ve büyük bir öküzün gerdanı gibi kıvrımları olmalıdır ve bu yapraklar yağmur tarafından yenice yıkanmış toprak gibi nemli ve yumuşak olmalıdır.” der.


Çay Efsanesi

     Çin’ de İmparator Cheng-nung’un çayı M.Ö. 2374 yılında farkında olmadan bulduğuna dair bir efsane vardır: Bir yaz günü bir ağacın gölgesinde durdu ve kendisini rahatlatmak için su kaynatmaya koyuldu. (Sıcak su buzlu sudan daha ferahlatıcıdır.) Küçük bir esinti ağaçtan birkaç yaprak düşürdü. Yapraklar kaynayan suya düştü. Cheng-nung mucizevi karışımın eşsiz tadını, içmek için ağzına götürene kadar fark etmedi.

      Hindistan’da bir efsane şöyle der:

     Çok çok uzun zaman önce Darma diye bir prens yaşardı. Hareketli bir gençlik döneminden sonra, estetik yaşamı benimsedi ve Boddhi Dharma diye anılan yalvaran bir rahip haline geldi. Budist misyoner olarak Çin’e gitti ve geçmişte yapmış olduğu ahlaksızlıklar için tekrar uyumayacağına yemin etti. Yıllarca inancı, yeminini tutmasına yardımcı oldu; fakat bir gün, Himalaya eteklerinde düşünüp taşınırken uzun zamandır ertelenen uyku onu yendi.

Uyandıktan sonra sözünü tutamamanın vermiş olduğu acıyla göz kapaklarını kesti, gömdü ve gözyaşlarıyla karışan kanlarla birlikte tekrar yola çıktı. Yıllar sonra, fedakarlığını yaptığı yerden bir kez daha geçerken tam yerinden bilinmeyen bir fidan gördü. Yaprakları topladı ve tek besin kaynağı olan sıcak suda onları demledi. İlk yudumdan sonra, yorgunluğu geçti ve ruhu birden bire harekete geçti, derin boyutlarda bilgiye ve güzelliğe sahip oldu.

     Yoluna devam ederken geçtiği yerlere toplamış olduğu mucizevi ağacın tohumlarını attı. O günden beri rahipler meditasyonlarına katkıda bulunmak için çay içtiler.

Çay Sembolizmi 

Japonya’ da sadece beş kişi birden çay seremonisine katılabilir – “erdemlerden fazla ve ilham perilerinden daha az”, uyumun ve dengenin, birlikteliğin sembolü olan beş, tıpkı ellerin parmakları, hiyerogrami figürü, yeryüzü ile ilgili ilkelerin kutsal ilkeler ile birleşimi ve yin ve yang sembolü gibi. Bilginin beş özelliği tıpkı Buda’nınki gibidir. Mükemmellik bir bütünlük ile birleştirilir.

     “Çay sersemliğin tek ilacı değildir.”  der  Lu-yu 13 yüzyıldan daha fazla süre önce. “Fakat insanoğlunun kaynağına dönebileceği yollardan biridir.”

Taoistlere göre, ilk çay töreni Yin-hi’nin Lao-tsze’ye ölümsüzlük fincanını sunduğunda gerçekleşmiştir (M.Ö. 6. yy). Lao-tsze ona yolun ve erdemin kitabı olan Tao-te-king’i vermek üzereydi. Çay töreni bütün dini ayinlerin görünüşlerine benzerdi. Amaç düz tavırları düzeltmek, tutkuları güçlendirmek, antagonismin üstesinden gelmek ve barış gücünü kurmaktır. Ciddiyet tarafından belirlenir; olayları göz ardı etme bireyselliği terk etmek ile niyetlenir. Bütün Zen sanatlarında olduğu gibi sona ulaşma ego tarafından gerçekleştirilmez, kişinin temel doğası ile ya da boşluğu ile gerçekleştirilir. Çay, son olarak, kişinin kendisinin yer aldığı hakikatlerin sembolüdür. Fakat sahip olunan boşluk uykusuzluğu bırakma ile ilgili değildir, uzun bir sessizlikte yoğun bir şekilde dikkatli olmaktır.


Paketleme

1826'ya kadar çay her zaman başıboş bir şekilde satıldı. Bu da ahlaksız satıcılar için çayı katkı maddeleriyle satması için bir davetiyeydi. 1826'da John Horniman ön-mühürlenmiş, kurşun gömlekli çay paketlerini geliştirdi fakat bakkallar tarafından hemen onay görmedi. Onlar, karlarını çabucak arttırmayı tercih ettiler. Horniman, daha sonra başka bir yol denedi. Paketler üzerine tıbbi mesajlar koydu ve çayı eczacılara sattı. Eczacılar ve müşterileri ise onun bu yaklaşımına oldukça uzaktılar.

Poşet çayların kazara ulaştığı söylendi. Thomas Sullivan adında New York'lu bir çay ithalatçısı çay örneklerini müşterilere küçük ipek poşetlerde gönderdi. Müşteriler açıkça rahatlığı sevdiler çünkü yakın zaman sonra hepsi çaylarını poşetler içinde istediler.

5,000 yıldan sonra, çay tüketimi ve üretimi artmaya devam etti. Dünya çapında, kabaca her yıl üç milyon ton çay hasat ediliyor. 

Şu anda uluslararası pazarları iki faktör sürdürüyor. Gelişmekte olan ülkelerde, çay içme Avrupalıların üç asır önceki almasıyla aynı nedenden ötürü benimsenmektedir: güvenli içme suyundan zevk almanın yolu olmasından ötürü. Gelişmiş ülkelerde, susamışlık için çeşitlilik ve yeni tatlar özel çayların tüketimini arttırmaktadır.