Voici les fraises du bois joli! En voici, mon panier est tout rempli’ diye şarkı söyleyip, çember yapıp dans eder küçük Fransız kızlar: ‘İşte burada tatlı ağacın çilekleri! Sepetim dolu!” Yüzyıllar boyunca tek çilek çeşidi yaban çilekleri ya da ağaç çilekleriydi. Bunlar ağaçların kenarlarındaki yosunların üzerinde yetişen, enfes kokulu mucizelerdi. Ilımlı iklimlerde ve yaban alanlarda yetişirlerdi ve yarı dağlık arazileri tercih ederlerdi. Meyvenin ismi çeşitli Avrupa dillerine göre farklılık gösterir ancak Latince’den türeyen bu isimler bu küçük, kokulu meyvenin ‘fragaria vesca’ olarak adlandırılmasını sağlayan enfes kokusunu ifade eder niteliktedirler. İtalyanlar ona ‘fragola’, İspanyollar ‘fresa’ ve Fransızlar ‘fraise’ der. İngilizce’deki ‘strawberry’ adı ise, meyveyi toprağın dışında tutan ve bitkinin çevresinde oluşan çöpe işaret etmektedir, özellikle nemli iklimler için iyi fikir; Almanlar ona yer meyvesi anlamına gelen ‘Erdbeere’, Macarlar ise ‘eper’ adını vermişlerdir.
Yaban çileği
15. yüzyıla kadar çilek üretilmiyordu. Jacques André, E. Schremann’ın Entstehung der Kulturpflanzen’ine atıfta bulunarak, bunun ardındaki nedenin çileklerin kalıcı olarak işgal ettiği yüzey alanların kalitesi olduğunu öne sürer. Çünkü, çilekler uzun vadeli bitkiler oldukları için, yılın bir ayında az bir miktar mahsul verirler. Aynı zamanda toprağı da yorarlar, bu yüzden çilek yatakları her 2-3 yılda bir yeni bir yere taşınmalıdır.
Çilek, filizleri aracılığıyla toprağın yüzeyi boyunca yayılarak büyür ve oraya buraya kök salar. İnsanlar, Orta Çağ’da, ağaç çileklerinin filizlerini başka yere dikmekle, gübreleyerek geliştirmekle ve kontrolsüz dağılmasını önlemekle çileği işlemeye başladı. Belki de kokularından dolayı, çilekler aşk iksiri olarak nam saldı. Her halukarda her zaman çok lezzetli oldukları düşünüldü.
La Quintinie’nin mutfak bahçesi planı çilekler için ayrılmış 1,2,3 ve 4 numaralı dikdörtgenler gösterir ve büyük aşık Güneş Kralı bunlara çok düşkündür. Rüzgar siperlerinin, çerçevelerin ve seraların zekice kullanımı, çileklerin baharın başlarında toplanmasına olanak sağladı.Benzer bir şekilde, günümüzde bazen küçük sepetlerde yüksek fiyata satılan ‘ağaç çilekleri’ hiçbir zaman gerçek bir ağaçlık görmemiştir. Bunlar, politen borularda yetiştirilir ve gerçek yabani kardeşlerinden iki kat daha iridir. Aynı zamanda, güzel bir görünüm sergileseler de kokularının yarısını kaybetmişlerdir. Bugünlerde gerçek bir şey bulmak için, kalan ağaçların derinliklerine olan yolu kendiniz bulmak zorundasınız.
17. yüzyılın La Quintinie gibi bahçıvanlar tarafından yetiştirilen çilekleri, Nicolas de Bonnefons (Le jardinier françois)’a göre sadece dört çeşitti: kırmızı, beyaz ve sarı ağaç çilekleri ve Hautbois. Merlet, erkek meyve olan beyaz çileğin kırmızıdan daha çok geliştiğini ama tadından daha az söz edildiğini, Hautbois denen çileğin diğerleri kadar iyi meyve vermediğini, lezzetsiz ama çok büyük olduğunu ve çilek tabağının kenarlarını süslemek için uygun olduğunu düşünürdü.
XIV. Louis’nin doktoru Fagon’un bu soylu hastasına 1709’da neden çilek yemesini yasakladığını kimse bilmiyor. Ama bir şeyi sevdiğinde uslu duramayan kral, kendine ciddi bir mide fesadı geçirtti. En az bir yıl Fagon’un tavsiyesine kulak asmadı ve şarap içinde çilek yemeye devam etti – çilek ve krema muhtemelen cinsel güçsüzlük içindi. Hatta XIV. Louis en sevdiği meyve konusunda edebi bir yarışma bile düzenledi.
İlk ödül aşağıdaki dizelere verildi:
Haziran ayı geldiğinde,
Git ve gör
Yeşillerin arasında kızaran,
Parlak mercandan daha kızıl,
Üç çanaklı yaprakları
Pervane gibi yayılan
Ağaç çileklerini.
Aşağıdaki dizeler ikinci geldi:
İşte yabani pembe çiçeğin filizleri
Ve çimen kokan kırmızı çilek.
Boileau, Racine ve La Fontaine gibi dönemin büyük şairlerinden hiçbiri yarışmaya katılmadı.
Büyükbabası gibi çileklere düşkün olan XV. Louis zamanında, on çeşit çilek vardı ve Almanya’da icat edilen bir tesisle ısıtılan seralar sayesinde bu çilekler tüm yıl boyunca kraliyet sofrasında yerlerini alabiliyordu. Ne La Varenne’in 1652’de basılan Le cuisinier françois’i, ne de Nicolas de Bonnefons’un bir yıl önce basılan Le jardinier françois’i tariflerinde çilekten bahsetmese de, ikisi de ahudududan bahsediyordu. Ama 1774’te basılan La cuisine bourgeoise, çilek kompostosunun tarifini verir. Bu modern bakış açısı tarafından, çeyrek şekerle yenen çileğin niteliğini belirlemediği için eleştirilebilir. Hazırlanmaya değer diğer bir yiyecek, aynı kitapta yer alan ‘çilek kreması’dır. Bu tarif, çilek ve ahududuların rennet yerine yumurta kullanılarak karıştırılmasıyla da elde edilebilir.
Tanelerin kamışını icat eden İngilizler, Almanlar tarafından ısıtılmış çerçevelerle daha da geliştirilen Alp çileklerini geliştirdiler. Trianon bahçeleri, Fransız hanedanı için binlerce bitki yetiştirdi. Şüphesiz bahçecilikle ilgili yenilikler için uygun olan Montreuil’de, Sieur Fressant, ismini çok ünlü bir türe verdi.
1713’te, müthiş bir şekilde fraisier ya da çilek bahçesini andıran Frézier adındaki bir Breton deniz subayı, büyük bir yerel bir türün bitkilerini Şile’den getirdi. Bunlar Avrupa’da yetişen onlarca çeşidin ataları olacaklardı. Bu bitkilerden bazıları, hala Fransa’nın büyük bir çilek yetiştirme arazisi olan Plougastel alanına getirildi. Fransa’nın diğer çilek yetiştirme merkezleri Algeri’dan bir çok sömürgecinin Fransa’ya dönmesinden beri Péerigord ve Vaucluse ve Orléanais arazileridir. Fakat, ancak 1820den sonra büyük çaplı çilek yetiştiriciliği başladı. Bunun arkasında yatan fikir, demiryolu nakliyatının çileklerin merkeze daha taze ve iyi şartlarda gelmesi dolayısıyla Paris’in taleplerini tatmin etmekti. Plougaster’de hala Haziran’ın üçüncü pazarı büyük çilek fuarı düzenlenir.
Carpentras çilekleri, Paris’e gelen ilk çileklerdi. Provence’de yetişen bu meyveler, Charles Maurras’ın anlattığı gibi, pembe tabanlı kabların içinde altın işlemeli kahverengi kağıtların altında satılırdı. Carpentras çileklerini taşımak için yapılan Augbagne çilek kapları, değerli müze parçaları oldu.
Çilek, Rosaceae familyasının bir üyesidir. Nerdeyse her toprakta yetişir, ama özellikle kilin ve silisyumun baskın olduğu topraklarda iyi mahsul verir. Aynı zamanda hafif asitli toprakları sever ve aşırı nem ve kuruluk riskinin olmadığı nemli topraklara ihtiyaç duyar. Günümüzde bahçıvanlar, meyveleri oldukça yüksek yerlerde, ölümlü düşmanları salyangozların ulaşamayacağı yükseklikte yetişen sarmaşık çilekleri yetiştirmekteler.
Bahar kırağıları çilek tomurcuklarını şiddetli bir şekilde harap edebilir ve bu bitki hastalığa çok eğilimlidir; verimi kesin değildir ve meyvesi narindir. Tüm bu nedenlerden dolayı türlerin seçiminde çok dikkatli olunmalıdır. Çilek yetiştiriciliği büyüyen bir sektördür. Çünkü, meyvelerin kısa bir dönemi olsa da (Fransa’da Mayıs’tan Temmuz’un sonuna kadar), fiyatları da bununla ilişkili olarak sezonun zirvesinde bile yüksektir. Çilek arazilerini işlemek ve meyveleri toplamak için büyük işgücüne ihtiyaç duyar. Çilekler makineyle toplanamaz.
İtalya, EC’deki en büyük çilek yetiştiriciliği ülkesidir, Fransa ikinci sırada yer alır; 1982’de 205.000 ton çilek üretmişlerdir ve 87.445 tonu atıktır. Fransa’nın çilek yetiştirilen bölgeleri önem sırasına göre, ülkenin güneybatısı (özellikle Dordogne ve Lot-et-Garonne’daki departmanlar), güneydoğu ve Vaucluse departmanlarıyla Rhone vadisi, eski meyve çeşitlerine odaklı Drôme ve Rhône’dir. Loire vadisi, Britanny ve Moselle arazilerinin her biri Fransa’nın çilek mahsulünün %2-4ünü yetiştirir. Genellikle bu meyveler yerel marketler için ya da Moselle’de olduğu gibi gıda endüstrisi için yetiştirilir.
Pazar bahçelerinin alanlarında işlenmekte olan 9300 hektar çilek vardır. Çilek üretim ve tüketimini net rakamlarla açıklamak zordur. Hatta, çilek markete ulaşmadan önceki çilek tüketiminin kontrolü imkansızdır ve o kadar geniştir ki rakamlar yıldan yıla değişir. Üretimin %15 ile %20si arası olabilir. Küçük çilek çiftlikleri her yerde çoğalmaktadır.
Ortalama bir Fransız, yılda bir kilonun biraz üstünde çilek alır ama 1.8 kilo çilek yer. Ortalama olarak, diğer meyvelerin kişi başı tüketimi önemli bir biçimde daha çok görünür (16.18 kilo elma, 4.44 kilo şeftali; 4.44 kilo armut, 4.08 kilo tatlı üzüm). Çünkü çilek sezonluk bir meyvedir ve yüksek fiyata perakende satılır. Avrupa’da, Alman (yılda 2.4 kilo), Belçikalı (2,3 kilo) ve İsveçli (1.650 kilo) tüketicilerden sonra Fransız tüketici gelmektedir.
