Kimyagerler tarafından sodyum klorid ya da NaCl olarak adlandırılan ametalik bileşen tuz, Ausonius’un dediği gibi bir çeşni türü ya da koruyucu madde değildir, insan organizması için gereklidir. Altıncı yüzyıl kadar erken bir zamanda Isıdore Seville ‘Hiçbir şey güneş ve tuz kadar gerekli değildir’’ der. Tuz, su kadar kesin bir gerekliliktir. Tuzun yerine getirmesi gereken işlev, vücuttaki serum ya da sıvıların dengesini sağlamaktır ve sürekli olmalıdır. Vücudumuz tuzsuz kaldığında susuz kaldığından daha fazla dehidrasyon( su kaybı) tehlikesi altındadır.
Bu olgu 19. yüzyılın sonlarına kadar bilim adamları tarafından bilinmiyordu; fakat insanlar daima tuzun yaşamın ayrılmaz bir parçası olduğunu bilmişlerdir. Hayvan içgüdüleri de böyle söyler. Örneğin çiftlik hayvanları fazla kilolarından dolayı bizden daha çok tuza ihtiyaç duymaktadırlar ve tuza açtırlar, özellikle de yoksunluklarını gidermek için duvarları yalayabilecekleri yaz aylarında. Ortalama bir yetişkinin günlük ortalama tuz ihtiyacı 6-8 gram tuz alımı ile karşılanabilir, çok sıcak havalarda ya da terleme ile yüksek su kaybının meydana geldiği ağır çalışma koşullarında bu miktar 10 grama yükselir. Eğer dudağınızın üst kısmındaki bölgeyi dilinizle yalarsanız, teninizin tuzlu olduğunu göreceksiniz. Gerekli miktarda tuz, yediğimiz yiyeceklerde doğal yollardan mevcuttur. Ancak günde 15 gramdan fazla tuz tüketiyoruz ve bu miktar ihtiyacımız olanın üzerindedir. Tuz lezzetlendirici özelliği ile yemeklere katılır ve tadını arttırır, koruyucu madde özelliği ile şarküteride kullanılır, besinleri korur ve salamura eder. Ayrıca ekmek yapma sürecine yarımcı olan, asitli içeceklerde, pastalarda, peynirde, ve hatta ilaçlarda bulunan gizli tuzu tüketiyoruz. Tuzu yiyeceklerin en asili, en iyi lezzetlendirici olarak tanımlayan Plutarch’a göre tuz, doğalarında kendiliğinden düşük miktarda tuz bulunduran yiyecekleri tüketerek hiçbir zevk ve memnuniyet alınamayacak bir lezzettir (deniz mahsulleri yüksek oranda tuz içerir). ‘Lezzetsiz olan, tuzsuz yenilebilir mi? Ya da yumurtanın beyazı lezzetli midir?’. Küçük yaşta ailelerden edinilen masada tuz ekleme alışkanlığı kötü bir alışkanlıktır. Tıpkı şekere doymayarak şişmanlaştığımız gibi tuza da doymuyoruz. Tüm tüketici ürünlerine doymuyoruz; ancak bunlardan zevk almak için teşvik edilmemiz gerekmektedir. Bu sistemli artış, obezite nefriti, damar sertliği, hipertansiyon gibi modern zaman hastalıklarını tetikler.
Gelişmekte olan insanlar tuz tüketimi konusunda bizden daha hassastırlar. Şu basit bir gerçektir ki beslenme uzmanları tuzun zararlı oluğunu söylemekte, biz ise yaşam şeklimizi değiştirmemekte inatla ısrarlıyız. Örneğin Eskimolar geleneksel beslenme şekilleri olarak yemeklerine tuz eklemezler. Tuz ihtiyacı da duymazlar çünkü yedikleri yiyecekler özellikle de et yeterli miktarda tuz içerir ve içinde yaşadıkları soğuk iklim en iyi koruyucu maddedir. Yemeklerine tuz kullanmazlar denilmeli aslında; çünkü uygarlıkla birlikte kötü alışkanlıklarımızı getirdik onlara ve tabi bunlarla birlikte hastalıkları da. Ancak dürüst olmak gerekirse, örneğin Hindistan’ın pek çok yerinde olduğu gibi sebze ağırlıklı beslenen insanların çok sıcak havalarda ortaya çıkan tuz eksikliğine maruz kaldığı da söylenmelidir.
14. yüzyıla kadar İngiltere deniz suyunu kaynatarak kendi tuzunu kendisi elde etmiştir, hatta deniz aşırı komşuları, Belçika, Lüksemburg, Hollanda, Flandra, Friz, Norveç ve İsveç’e tuz sağlamaktaydı. Daha sonra kumaş ticaretinin patlamasıyla ülkede küçük bir endüstri devrimi yaşandı. Ne zengin efendiler ne de adamları tuzu kaynatmaya teşvik ediciydiler. Özellikle de yabancı tüketiciler aşağı Britanya deniz tuzuyla karşılaştırıldığında kullanılan yöntemi daha pahalı buluyorlardı. Tüketiciler fiyatları çok zor yükseltebileceğinden İngiltere kendi tuzunu üretmeyi neredeyse tamamen bırakır ve diğer ülkeler gibi Bay’ da ( Britanya ve Poitou arasında) rezervler satın alır böylelikle masraflar, iş gücü, yakıt, endişeler üzerinde tasarrufta bulunur. Bazıları yüzyıl savaşlarının ve en son mertebelerinin bu ticarete engel teşkil edebileceğini düşünebilir; ancak Fransa tek başına İngiltere ile savaştadır ve Britanya henüz Fransa’nın bir parçası değildir. Dükü tarafsız kalmıştır.
Yüzyıl savaşlarından sonra tüm Atlantik tuzu, Brouage, Oleron, Re ya da Bayonne’den olsun ya da olmasın Kaba tuz olarak bilinirdi. Portekiz tuzu bile bu tanımlamaya uyardı. Tuz işleme endüstrisinin en çok geliştiği dönemde tüm filolar daha da ilerilere, güneye tuz aramak için gittiler. Uluslar arası ticaretteki değişiklikler doğrultusunda, batı Hindistan’dan değerli eşyaların ağır kargolarını taşıyan karavela gemilerinin yüklenmesi kadar canlı ve karlı olmasa da korsanlara kesinlikle iyi rant sağlayacak korsan eylemleri ve küçük deniz savaşları meydana gelmiştir. Kaba tuz iskandinavyalıların balıkçılığı ve genel olarak ekonomilerini güçlendirmelerine olanak sağlamıştır. Artık dünyanın öbür ucundaki topraklara takılıp kalan Avrupa ile zayıf ilişkiler içerisinde değillerdi.
