gidatarihi - Kahve

Kahvenin kaynağı ve nasıl keşfediği ile ilgili çok sayıda farklı efsane var.

En yaygın efsane, çoban Kaldi, M.S. 600-800 tarihlerinde, Doğu Afrikada, bir gece dağın yamacında hayvanlarına bakarken (modern zamanda Etiyopyadaki gibi) hayvanlarının tuhaf davrandığını farketti. Bunu incelediğinde, onların, çalılıkların yanındaki kırmızı meyveleri yediğine karar verdi. Bunun sonucunda onlar, uyanık kalıyordu, tüm gece, yaşlı keçiler bile etrafta hoplayıp zıplıyordu. Merakla, keçi çobanı, meyvelerden biraz topladı ve tatdı. Bunların kendisini güçlendirdiğini ve daha uyanık tuttuğunu buldu.

Bu esnada manastırın yakınından bir keşiş geçiyordu. Çoban, ona keçilerden bahsetti ve keşiş bu bitkiyi göstermesini istedi. Kaldi, keşişe, grimsi ağaç kabuğu ve parlak yaprakları olan, incecik dallarının üzerinde, yapraklarının alt kısmında, küçük beyaz çiçek demetleriyle karışmış, bazıları yeşil, daha olgun olanları sarı renkte ve diğerleri kiraz renginde ve büyüklüğü, şekli ile tam olgunluğa erişmiş meyve salkımları bulunan, ufak, güzel bir çalı gösterdi.

Bu meyvelerin etkisini denemek isteyen keşiş, onlardan bir miktarını toz halinde ezdi ve içecek yapmak için kaynamış suyu üzerine döktü. Bu ilk fincan kahve oldu ancak bu çok uzun sürmedi, her nasılsa, kahve ilk defa kavruldu. İçeceğin etkisi onu tamamen uyanık yaptı ancak onun zihinsel yeteneklerini etkilemedi, keşiş, bu yeni keşfinin ona ve keşiş dostlarına, uzun saatler süren duaları sırasında uyanık kalmalarına yardım edebileceğini düşündü ve bunu manastırına götürdü. Kahve daha sonra manastırdan manastıra yayıldı ve böylelikle daha istenilir hale geldi ve cennetten melekler tarafından inananlara getirilen tanrısal bir hediye sayıldı.

Bu efsane muhtemelen Avrupa kaynaklıdır, çünkü Arap kahve geleneğinde yada efsanelerinde benzer bir hikaye yoktur. En eski yazılı kaynak 1671 zamanında, “Roma Doğu dilleri” profesörü olan, Antoine Faustus Nairon tarafından yazılmıştır.

Arap literatüründe, kahvenin kaynağına dair birçok farklı efsane var. En bilineni, Baş melek Cebrail'in, (Hz.) Muhammed'e, ona daha fazla güç ve dayanıklık vermesi için kahve sunmasıdır. Diğer bir ünlü Arap efsanesine göre, 1258'lerde Şeyh Ömer'in, Moha limanı şehrine girmesi yasaktı. Gezileri sırasında, bazı meyveler topladılar ve suda kaynattılar. Hazırladıkları içki birdenbire onlara güç verdi ve sihirli meyvelerin hikayesi Moha limanındaki cüzzamlı koloniye yayıldı. Kahve cüzzamlıları iyileştirdi ve Seyh Ömer Moha limanına kahraman olarak döndü.

Kahve bitkisi

Kahve botanikte Rubiaceae ailesine ait, 500 genusa ve 6,000 nin üzerinde türe sahip olan bir bitkidir. En çok ormanların alt bölümlerinde bulunan tropical ağaçlar ve çalılarda yetişir. Bu ailenin diğer üyeleri gardenya ve bitkileri, verimli kinin ve diğer yararlı maddeleri içerir, fakat kahve ekonomik açıdan bu ailenin en önemli üyesidir.

Coffea genusunun ilk doğru tanımı 18. yüzyılın ortalarında Linnaeus tarafından yapılmıştır, bu zamana kadar botanistler kesin bir sınıflandırma yapamamışlardır. Muhtemelen en az 25 majör türü vardır, bütün yerli tropik Afrika ve Hint Okyanusu'ndaki bazı adalarda, özellikle Madagaskar' da yetişmektedir. Bitki ve çekirdeklerin çok çeşitlilik göstermesinden dolayı sınıflandırmada ve cafeeo genusun gerçek üyesi olan bitkinin isimlendirilmesinde zorluk oluşturmaktadır. Coffea 'nın bütün türleri odunsudur, fakat onlar küçük çalılıklardan 10 metrenin üzerindeki geniş ağaçlara kadar ; yaprakları sarımtırak, koyu yeşil, bronz yada hafif mordur.

Ekonomik açıdan kahvenin iki çok önemli türü Coffea arabica (Arabika kahvesi) - dünya üretiminin 70%'nden fazlası için önemli - ve Coffea canephora (Robusta kahvesi) dir. Diğer bir tür ise çok küçük miktarda yetişen Coffea liberica (Liberika kahvesi) dir.

Eski isimleri ve eş anlamlıları

C. bukobensis ve C. robusta (şimdi ikiside C. canephora), C. arnoldiana, C. aruwimiensis, C. dewevrei, C. dybowskii ve C. excelsa(şimdi hepsi. C. liberica) Arabica ve Robusta kahvesi arasındaki bazı farklılıklar:	Arabika	Robusta
Türlerin belirlenme tarihi	1753	1895
Olgun meyveden çiçek verme zamanı	9 ay	10-11 ay
Çiçek verme	yağmudan sonra	düzensiz
Olgun meyve	eğik	yatay
Verim (kg çekirdek/ha)	1500-3000	2300-4000
Kök sistemi	derin	yüzeysel
Optimum sıcaklık (ortalama yıllara göre)	15-24° C	24-30° C
Optimal yağış	1500- 2000 mm	2000- 3000 mm
Optimum büyüme	1000- 2000 m	0- 700 m
Çekirdek şekli	düz	oval
Tipik brew karakteristikleri	asitlik	acılık, full

Coffea arabica - Arabika kahvesi

Coffea arabica ilk olarak Linnaeus tarafından 1753 tanımlanmıştır. En çok bilinen türleri 'Typica' ve 'Bourbon' dur fakat bunlardan çok farklı ıslah edilmiş soy ve nesil geliştirilmiştir, caturra (Brazil, Colombia), Mundo Novo (Brazil), Tico (Central America), the dwarf San Ramon ve the Jamaican Blue Mountain gibi. Ortalama arabica bitkisi koyu yeşil oval yaprakları ile geniş bir çalılıktır. Genetik olarak diğer kahve türlerinden farklıdır, iki yerine dört grup kromozoma sahiptir. Meyveleri ovaldir ve olgunlaşması 7‘den 9 aya kadardır. Bunlar genellikle iki düz tohum içerir (kahve çekirdeği) – sadece bir çekirdekten geliştiği zaman peaberry adını alır. Arabika kahvesi, genelde zararlı böceklerin saldırısına ve hastalıklara karşı duyarlıdır, bundan dolayı bitki yetiştirme programlarının temel amacı bitkiye direnç kazandırmaktır. Arabica kahvesi ‘nin yetiştirilmesi Latin Amerika'dan, merkez ve batı Afrika'ya, Hindistan'dan Endonezya'ya kadar uzanmaktadır.

Coffea canephora - Robusta kahvesi

Ropusto terimi bu türlerin genel yetişme çeşitliliğinin adıdır. Robusto çalıları yada küçük ağaçları 10 metre üzerindeki yükseklilerde yetişir, fakat yüzeysel kök sistemi vardır. meyveleri yuvarlaktır ve olgunlaşması 11 dan fazla sürer; tohumları oval şekilde ve C. arabica ‘dan daha küçüktür. Robusta kahvesi Afrika'nın batısında ve merkezinde, kuzeybatı Asya'da, Conillon olarak bilinen Brezilya'nın bazı alanlarında yetişir.

Coffea liberica - Liberika kahvesi

Liberika kahvesi, geniş güçlü bir ağaç olarak yetişir, 18 metre üzerinde yüksekliğe ve geniş, sert yapraklara sahiptir. Meyvesi ve tohumları (çekirdekleri) dahi geniştir. Liberica kahve, Malezya ve batı Afrika'da yetişir, fakat lezzet karakterinin düşüklüğü nedeniyle sadece çok küçük bir bölümü ticarette talep edilmektedir.

Arabica / robusta hibritleşmesi

Arabica ve robusta arasındaki melezlemenin amacı Arabica'nın hastalığa direncini ve canlılığını arttırarak geliştirmek yada Robusta'nın içim kalitesini geliştirmektir. Ikisinin de lezzet karakteristikleri Arabica, yada Robusta, türlerine bağlıdır.

Kahve ve Politika

Louis Figuier’e göre, kahve İran’da dokuzuncu yüzyıldan itibaren içilmeye başlanmıştır. Ünlü Doktor Abu ibn Sina ya da Batı’da bilinen adıyla Avicenna yaklaşık olarak 1000 yılında kahve ile çoktan tanışmış olmakla kalmayıp bu içeceğe kahwa yerine bunc ismini vermiştir, bu isim Etiyopya’da hala kullanılmaktadır. Kahvenin hala çok nadir bulunan bir içecek olduğu zamanlarda, kahve çekirdeklerinden elde edilmiş ekstrakt, karavanlarla Mısır ve Libya’dan daha da uzak bir ülke olan Etiyopya’ya getirilmişti. Sadece dönemin yüksek mevkilerdekileri tarafından tonik olarak tüketilirdi. Kahveyi ilk dile getiren Avrupalı ise Padua’lı Prospero Alpino olmuştur. Alpino, 1580 yılında Venedik Cumhuriyet’i tarafından konsolos olarak Osmanlı İmparatorluğu hükmü altındaki Mısır’a gönderilmiştir. Gianni Morazini’ye hitap ettiği çalışmasında kahveden şöyle bahsetmiştir: “Türklerin bir içkisi var, rengi siyah. Büyük yudumlarla içiliyor ama yemek sırasında değil, daha ziyade yemeklerden sonra ağza tatlılık vermesi için. Kahvenin içilmediği arkadaş toplantıları yok gibi.” Alexandre Dumas da Dictonnaire de cuisine adlı eserinde kahveden “kahvenin Konstantiniye’de o kadar rağbet görmeye başladı ki şehirdeki imamlar camilerinin boş olmasına rağmen kahvehanelerin her zaman dolu olmasından şikâyet etmeye başladı.” diye bahsetmiştir.

Kahvehaneler sadece Konstantiniye’de değil Medine, Mekke, Kahire, Şam, Bağdat ve İslam dünyasının bütün başkentlerinde yaygınlaştı ve müşteriler bu kahverengi içkinin tadını çıkarırken kendi ilişkilerini ve memleket meselelerini tartışmak için bu kahvehanelere akın etti. Memleket meselelerini tartışmak, şimdi hala totaliter rejimlerde olduğu gibi o zamanlar da tehlikeliydi. Sultan III. Murat beş ağabeyini öldürtüp tahta geçmesini kutladıktan sonra, bu olayın kahvehanelerde gereğinden fazla konuşulduğunu düşündü. Yükselen sesleri susturmak amacıyla III. Murat Konstantiniye’deki kahvehaneleri kapattırdı ve sahiplerine işkence yaptırdı. Kahve mekreet yani “istenmeyen” ilan edildi. Yavaş yavaş insanlar cesaretini topladı ve IV. Muhammed’in zamanında şehirde artık yeniden birçok kahvehane vardı. Kabul etmek gerekir ki IV. Muhammed zevk düşkünü ve devletin yönetimini tercih ettiği kişilere emanet eden hükümdarlardan biri olmuştur. Kendisi yerine devleti yöneten veziri Muhammed Kolpili’nin ne okuması ne de yazması vardı ve basının, ya da bu durumda çenelerin özgürlüğüne pek bir ihtimam göstermemişti ve böylece Osmanlı İmparatorluğu’nun kahvehanelerinde meseleler özgürce tartışıldı. Yapılan tenkitlere falakayla cevap verdi, falaka suçüstü yakalanan bütün kahve tüketicilerine titizce uygulandı. Falakanın yetersiz geldiği zaman ise bütün kamu işletmelerinin kapatılmasını emretti. İnsanlar yasaklara rağmen bir yolunu bulup toplanmaya başladı. Vezir kahvehane binalarını yıktırdı, mal sahiplerini ve dikkat çeken müşterilerini deri torbalara tıkarak Boğaz’a atmakla cezalandırdı. Ağır çuvallardı, içinden hıçkırıklar yükselen. Onları uzağa taşıyan denize bakınca, kişi insan kuvvetine benzeyen bir şeyin içinde kıpırdandığını görebilirdi. Dalgaların üzerinde oynaşan Ay dingindi. Bu zalimce tedbirler kahve düşkünlerini yıldırmadı ve hatta daha sonra padişahlar saraylarında sadece kahve ve kahve içicileriyle ilgilenen, kahwaghis adı verilen subaylar bulundurmaya başladı. Bu subaylar, görevleri sahipleri ve onların orduları için kahve hazırlamak olan battaghis adı verilen köleleri denetlemek ile yükümlüydü. 1617 yılında bu bölgeleri ziyaret eden bir İngiliz turist kahoua dendiğini söylediği bir içecek tattı; içeceğin siyahımsı renkte çekirdeğin suyla kaynatılmasından yapıldığını ve “ağızda hemen hemen hiç tat bırakmadığını” tarif etmiştir. Daha sonraları İngilizler bu sıcak, farklı tattaki renkli suyu çok sevmiş ve milli içecekleri ilan etmişlerdir. Kişi acaba bu on yedinci yüzyıl İngiliz’inin kahve çekirdeğini çekmeyi düşünüp düşünmediğini merak edebilir. Bu iki durum bağlantılı olmayabilir.

On sekizinci yüzyılda Marsilya şehri çoktan Doğu’ya açılan kapı görevini üstlenmişti, şehrin tüccarları ticaretin gerektirdiği gibi yabancı meslektaşlarıyla iyi ilişkiler içindeydi. Marsilya halkının, Bab-ı Ali tarafında hükmedilen bütün Akdeniz limanlarında ya istasyonları ya da simsarları vardı. Eski Liman’a çok da uzakta yaşamayan Türkmen-Cezayirli bir aile padişah adına konsolosluk ofisi ve ithalat ihracat simsarlığı yapmaktaydı. Doğal olarak zamanla meslektaşlar arasında bir arkadaşlık oluşmuştu (ve zamanla Samat ailesinin üyeleri vaftiz olmaya ve yerel aksanla konuşmaya başlayarak gerçek birer Marsilyalı olmuştu). Yaklaşık olarak 1643 yılında Sieur La Roque’a bir fincan Türk kahvesi ikram edildiği yer de bu tüccarların evi olmuştu. Efsaneye göre La Roque Türklere özgü olan her şeyi beğenirdi. Arkadaşlarının ve yaptığı seyahatlerin sayesinde, evinde bir odayı divanlar, nargile marpuçları ve alçak masalarla donatmıştı. La Roque şarki mobilyalarını sevdiği kadar cahoua denilen içkiyi de sevmişti ve ilk fırsatta arkadaşlarını kahvenin tadına bakmaları için davet etti. Bu ilk Avrupalı kahve partisiydi. Birkaç yıl sonra Bilimler Akademisi’nin kurucusu ve seyahat yazarı Melchisédech de Thévenot’un hısımı ve tıpkı onun gibi bir yazar olan Jean de Thévenot da artık onsuz yapamadığı içecek caoué ya da caffé’den bahsetmiştir. Relations d’un voyage fait au Levant (1664) adlı eserinin el yazması Ocak 1981’de satılmış, bu eserin Mezatçıları hatalı olarak Jean de Thévenot’un kahvenin mucidi olduğunu ileri sürmüşlerdir. Bir avukat ve aynı zamanda bir şair olan Subligny, La muse de la cour’un bir nüshasında kara sıvı için 2 Aralık 1666’da bir itirazda bulunmuştur. Kesin kanıt eksikliği nedeniyle kahveyi beraat ettirmiştir. Edebi bakış açısından eser nispeten başarılıdır, ancak toplumun önemli bir kısmı failin tarafını tutmamıştır. Nihayet 1669 yılında, Müteferrika Süleyman Ağa Batı Dünyası’na gerçek anlamda kahveyi tanıtmıştır. XIV. Louis’in büyükelçisi olan bu sarıklı adamın sürmeli gözleri ve elmas mücevherleri sarayın düşeslerini kendilerinden geçirirdi. Misafirlerine bu Doğu’ya özgü içkiden küçük fincanlarda ikram ederdi. Bu kara, sıcak içecekten mi yoksa aynı renkteki kölelerinin etkileyici kaslarından mı bilinmez, bayanların kalpleri hızlanırdı. “Caffé” kısa sürede son derece moda oldu. Süleyman Ağa’nın büyükelçiliği kısa zamanda bir kahve lobisi olarak hizmet vermeye başlamış, ürünün reklamı büyük bir başarıyla yapılmıştı. Herkes kahve istiyordu, çok az kişi içebiliyordu. Kahveye sahip olabilmek için gelebileceği tek liman olan Marsilya ile ilişkileriniz olması gerekiyordu ve ayrıca kahveyi ithal edenler de Sultan’ın simsarlarıydı. Paris’te bir Levanten kısa sürede Petit Châtelet’e yakın bir sokakta “Cahuet” tabelalı bir dükkân açtı. Bu dükkânda içinde kavrulmuş kahve çekirdekleri olan kurşun astarlı teneke kutular satılırdı. Aynı zamanda aromasını koruması için yağlanmış deri paketlerde öğütülmüş kahve satardı (manuel kahve değirmenleri 1687 yılına kadar kullanımda değildi). Ne yazık ki bu “kutular” ve bu kutuların muamelesi zaten bir pound’u günümüzün parasıyla bin pound gibi bir miktara denk gelen bir içeceğe ek ücret ekliyordu. Bu yüksek fiyatlar beklenileceği üzere kahvenin yayılma hızına sekte vurdu. Levantine ve/veya onun tedarikçileri fiyatı düşürmek için indirim yapmayı denedi, bunun için “caffé” tozunu bakla çekirdekleriyle, meşe palamuduyla, kızılcıkla ve arpayla karıştırıp sattılar. Arpa tıpkı daha sonra Fransa’da 1940 ateşkesinden sonra olacağı gibi, belli bir usulle kavruluyordu. On yedinci yüzyılda da işgal sırasında olduğundan daha iyi bir tadı yoktu, üstelik o zaman tadını beğeniyormuş gibi yapmak için ortada vatanperverlikle alakalı bir neden bile yoktu. Müşterilerin bu “Alman kutuları” ve hileli muhteviyatına bir ilgisi yoktu. Daha sonra küçük bir kamburun aklına bir fikir geldi. Bazıları onun Türk bazılarıysa Yunan olduğunu söyler, ancak her halükarda o daha sonra Türklerin işgal ettiği Yunan adası Crete, Candia’dan gelmişti ve bu yüzden insanlar ona “Candiot” demişlerdi. Fikri, içeceği potansiyel müşterisinin ayağına götürmekti: bir fincan kahvenin karşı konulamaz aromasını onların burunlarının altında sallayacaktı. Dükkân açacak parası olmadığından bu gittikçe daha iyi bir fikir gibi görünüyordu ona. Londra’da çay zaten bu şekilde satılmaya başlamıştı. Ve böylece küçük kötürüm Candiot, belinde önlük görevi gören beyaz bir mendil ile kapı kapı dolaşıp gelişinin haberini, en yüksek sesiyle söylediği bir Yunan şarkısıyla haber veriyordu: Ey benim taptığım içecek, Evreni sen yönetirsin! Ey benim taptığım içecek, Evreni sen yönetirsin! Sadıklarını şaraptan kesersin Çünkü sen şaraptan da lezizsin. Bir elinde takkesi diğer elinde bitki çayları için kullanılanlara benzeyen bir çaydanlık ve altında minyatür bir ocak tutardı. Çaydanlıktan çıkan kahve kokusuna ve kamburun etkileyici gülümsemesine kim karşı koyabilirdi ki? Sadece iki metelik karşılığında misafirlerinize kahve ikram etmekten daha iyi pek bir şey yapamazdınız ki Candiot’un misafir çağırılan evlerden o evlerin uşakları sayesinde belli bir komisyon karşılığında önceden haberi oluyordu. Evin sahibi onu gördüğüne memnun olmuş gibi davranırdı. Kaldı ki, kahve çekirdeklerine paranız yetse bile (ki kahvenin fiyatı sonunda düşmüştü) çekirdeklerden içilebilecek kahve yapmak kolay bir iş değildi; Padişah’ın neden bu iş için kölelere ihtiyaç duyduğunu anlayabilirdiniz. XV. Louis ve Madam Du Barry (doğu kıyafetleri içinde, kahve içerken kendinin portresini çizdirmişti) bu konuyu akşamları mütemadiyen tartışırlardı. Önce kahvenin meyvesini karmaşık ticari yollardan elde etmeniz gerekiyordu (XV. Louis sarayındaki seralarda meyveyi kendisi yetiştiriyordu). Daha ağır olsun diye taze satılan meyveleri alıp kurutuyordunuz, sonra kabuğunu soyup fazla yakmadan kavuruyordunuz. Daha sonra çekirdekleri ezip Türk usulü on kereden fazla kaynatıp özünü çıkarıyordunuz. İki parçalı french press’i icat eden kişi her kim ise işte bu nedenle insanlığa büyük bir iyilik yapmıştır. Cardinal du Belloy uydurma bir şekilde kendini bu fevkalade küçük aletin mucidi ilan etmiştir. Kapıdan kapıya dolaşıp içilmeye hazır kahve satma işi uzun süre popüler kalmıştır. Candiot’tan ziyade ayrıca bir de Pascal adında bir Ermeni (ya da bazı kaynaklara göre Pascall adında bir Amerikan) Saint-Germain panayırında stand kurmuştu ve bu stand, tarihte ilk kez umumi bir yerde hazır kahvenin satıldığı yer olmuştur. Kapıdan kapıya dolaşılıp satılan kahveden sadece biraz daha ucuzdu, ama bu fiyat müşterilere gayet uygun gelmiş olmalı ki Pascal (ya da Pascall) kısa zamanda quai de l’Ècole’e taşındı ve orada bir servet kazandı, en azından bir garson tutmaya yetecek kadar – tarihteki ilk café garsonu Procope adında bir İtalyan olmuştur. Procope herhangi bir İtalyan değildi, Palermo’dan gelmişti ve asilzade soyundan geliyordu ve tabi onun için Sicilya’nın aristokrat kesiminin bütün Avrupa’dakilerin arasında en züğürtleri olması büyük bir şanssızlık olmuştu. Para konusunda olmasa da fikirleriyle donanan Francisco Procopio dei Coltelli, kendisini açlıktan ölmekten kurtarabilecek bir mucizeyi beklemeden Sicilya’yı terketmeye niyetliydi. Henüz çok gençken Sicilya’dan ayrıldı ve iş olasılıkları aramak için kollarını sıvadı. Francisco böylece 1672 yılında ünlü Ermeni/Amerikan kahve satıcısı Pascal/Pascall’ın yanında çalışmaya başladı. 1683 yılında Procope maaşlı çalışan olarak geçirdiği 11. yılının sonuncusu olacağını bilmiyordu. Birkaç bin kilometre ötede bundan sonraki hayatını tamamen etkileyecek bir olay olmuştu: Türkler Viyana kapılarında Polonya kralı Jan Sobieski tarafından bozguna uğratılmıştı. Türk kumandan Kara Mustafa’nın artık ordularının yiğitliğine ve cesaretine bir inancı kalmamıştı ve geri çekilmeye başlamıştı – ve geride muazzam miktarda kahve bırakmıştı ki eğer bu kahve savaştan önce içilmiş olsaydı, belki de Osmanlı ordularına ihtiyaç duydukları kuvveti verebilirdi. İki bölümde kafeteryayı icat eden bu birey insanoğluna gerçekten büyük bir katkı sağlamıştır. Cardinal du Belloy uydurma bir şekilde bu mutfak takımı için sorumluluk aldı. İçime hazır kahvenin kapıdan kapıya satımı birçok şeye sebep olmuştur. İlk defa halka açık bir yerde bir fincan kaynatılmış özün satıldığı St. Germain fuarında stantı olan Pascal isimli bir Ermeni de vardır (ya da bazı kayıtlarda Pascall isimli Amerikan olanı). Fiyat kapıdan kapıya satılan kahveden biraz daha ucuzdu, fakat müşterilere uygun olmalıydı. Pascal ya da Pascall quai de l’Ecole’ a taşındı ve orada Procope isimli İtalyan bir garson – Tarihteki ilk kafe garsonu - çalıştıracak kadar servet edindi. Viyana halkı, şehirlerinde bırakılan tonlarca çuvalı açarak ilk başta süvarilerin atları için tahıl, mısır stoklarını bulduklarını sandılar. Ama Sobieski’nin daha önce Türklerle olan savaşta esir düşen ve şimdi özgür olan bir hemşerisi, komutadaki generale onun ne kadar şanslı olduğunu söyledi. Franz Kolschitsky adındaki bu adam, kahve yapmakta kullanılan kölelerden olan battaghilerden biriydi ve esaretten dönerken, mocha yapabilme hünerini de beraberinde getirmişti. Belki de Sobieski ona ödül olarak çuvallardan birkaçını vermişti? Her halukarda, kısa zamanda Viyana’da, muhteşem bir başarı yakalayan, doğunun ihtişamlı tarzında gerçek bir kahvehane açtı. Birkaç yıl içinde Orta Avrupa’daki şirket zincirinin başına geçti ve Viyana, bu kahvecilik zincirinin merkeziydi. Önce kremşantiyle hazırlanan, daha sonra buz haline getirilen Viyana usulü kahve, müşterileri cezp etmişti. Buzlu kahve, Boileu’nun Repas Ridicule’sinde ona olan rağbetten bahsettiği gibi, büyük bir şevkle yüzyılın ortasından beri tüketilmekteydi. Ama esasen bir Venedik icadı olan ve Antik Roman meyve pürelerinden türemiş olan dondurma, lükste son nokta gibi görünüyordu. Bu lezzetli Viyana spesiyalleri Paris’te çok konuşuluyordu. Francisco Procopio dei Coltelli, servetini devam ettirmekte zorlandığını bizzat kendini söylemişti ve söylediklerine göre, bunu kapı önlerinde yok pahasına kahve fincanları satarak başarmaya çalışıyordu. Paris’in, Viyana’nın Kaffeehauser’ine benzer bir salon de café’ye ihtiyacı vardı: insanların makul fiyatlarla lüks atmosferinin tadını çıkarabildiği, buluşmak için bir araya geldiği, yalnızca kahveyle sınırlanmamış spesiyallerin menüsünü bulabildiği, çekici, müşterinin evinden bile daha çekici bir mekan… Procope’un Fossés-Saint-Germain caddesinde, Comedié Française’nin karşısında (oraya oyundan sonra bile gidebilirdiniz) açtığı bu kuruluşun duvarlarındaki aynalar ve tavanından sarkan kristal şamdanlar kadar, kendisi tarafından yapılan Viyana usulü buzlar da insanların ilgisini çekti. Daha sonra Procope, Tournon caddesine ve son olarak, Café Procope’un hala var olduğu l’Ancienne-Comédie caddesine taşındı. İnsanlar, reklamında da övündükleri “lüksün kaliteli hizmeti garanti ettiği” bu noktada yalnızca kahve içmek ve diğer lezzetlerin tadını çıkarmak için değil, aynı zamanda eğlence için, satranç oynamak, zeki Procope’un soba borularına astığı dergileri ve günlük haberleri okumak ve gündelik olayları ve revaçta olan fikirleri tartışmak için buluşurdu. Bu dönemde, aynı zamanda birer haberci, filozof, provokatör, gizli ajan veya casus olan, hem ketum olan hem de hitabeti bilen dedikoducular, bilgi alıp vermek ve Paris’in ve Versay’ın tüm söylentilerini ayrıntısıyla anlatmak için salonlarda, bekleme odalarında, her yerdeydiler.

17. yüzyılın başlarında, kahve, Viyanalı tüccarlar tarafından Avrupa'ya ithal edildi. Birçoğu Procope’u taklit etti. Ama onun, kahvelerin en iyisine ek olarak şekerlemeler, meyve püreleri, şuruplar, likörler, aperatif şaraplar ve lezzetli başka içkiler sunan menüsüne denk olamadılar. 1721’de Paris’te 300 kafe vardı. Bu kafelerin sayısı Devrim döneminde 2000’e çıkarken, İmparatorluğun başlarında 4000’e kadar artacaktı. Montesquieu, Lettres Persanes eserine şunları yazdı: ‘Kral olsaydım, kafeleri kapatırdım. Çünkü bu yerlere sıkça giden insanlar, beyinlerini yorucu bir şekilde hararetlendiriyorlar. Onları, tavernalarda sarhoş görmeyi yeğlerim. O zaman, en azından, sadece kendilerine zarar verirler. Ama kahvenin onlarda yarattığı sarhoşluk, ülkenin geleceğinin tehlikeye girmesine neden olabilir. Dumanlı kafelere yapacağı baskınlar, stratejik noktalara gönderilen çocuklar tarafından duyurulan, Kral’ın polisinin fikri de böyleydi. (Tütüne olan merak, kahve modasıyla ilişkilendiriliyordu.) İki yüzyıl önce Türkiye’deki kahvehanelerde olduğu gibi, kafelerde birçok söylenti çıktı ve polis yoğun bir şekilde fazla mesai yaptı. D’Argenson durumu, ‘Hükümeti eleştiren herkes tutuklansaydı, birinin herkesi tutuklaması gerekirdi.’ sözleriyle yorumladı. Bu yüzden, Fransız Devrimi’nin başlarında, kafeler bir nevi ulusal meclisteki toplantılarla paralellik gösteren buluşmaların yapıldığı kulüpler haline gelmişti. Camille Desmoulins Palais-Royal’daki Café du Foy’da bir duvara ilişir, “Kokart giymemize izin verin!” diye bağırır ve şapkasına bir yaprak sıkıştırırdı. Desmoulins, Danton ve Marat, böyle kafelerde, özellikle şimdilerde Zoppi adında bir adam tarafından işletilen Procope’nin kahvehanesinde bir cumhuriyet inşa etmişlerdi. Robespierre, uygunsuz bir biçimde, bir cumhuriyetçi mercisi olan La Régence adlı bir kafeyi tercih ediyor, ama hala eşsiz mochasını ve sıkılmış portakallarını içmek için Procope’ye geliyordu. 17. yüzyıl sonunda İngiltere’de, II. Charles, Türkler gibi, hem kahvehanelere – ilk kahvehanelerden biri Procope onu terk ettikten sonra Paris’te iflas eden Ermeni Pascal tarafından açılmıştı – ve onların takibi olan birahanelere, buraların fesatlık yatağı ve huzur bozucu hareketlere gebe yerler olduğu gibi nedenler öne sürerek, ateş püskürmeye başladı. Fakat genç Cavalierler, çok büyük sayılarda insanı bu pis kokulu, çaydan ve kahveden ziyade kanyak içilen mağaralara tıktılar. Ahlaksız teklifler ve içine konuşmaların zımbalandığı skandal anektodlar kadar, düello sahneleri, horoz ve köpek dövüşleri de Puritanları dehşete düşürdü. Halka açılmayan kahvehaneler, nihayetinde Kit-Kat Club, Beefsteak Club ve October Club gibi, bir adamın kendisiyle aynı altyapıya sahip insanlar arasında sarhoş olabildiği ünlü Londra kulüpleri haline geldi. Edward Llyon tarafından 1689’da açılan bir kahvehanenin arka odasında, Doğu ve Batı Hindistan’ın ticaret bağımlılığı, talihsizliğe ve mahvolmaya karşı bir bahiste garanti edildi. Bu olay, dünyadaki en büyük garanti şirketinin kökünü oluşturuyordu. Doktorlar, her yerde yaptıkları gibi, en azından bilimsel inceleme amacıyla kahveye el koydular. Pocock, Sloane ve Radcliffe, sütle alındığında cüzzama neden olabilmesine rağmen, kahvenin her derde deva; vereme, göz nezlesine, dropsiye, gut hastalığına, iskorbit hastalığına ve su çiçeğine çare olduğunu ilan ettiler.

Ne yazık ki, bir içecek olarak kahve, İngiltere’yi kendi şahsi malları gibi gören biracıların öfkesini kabarttı. Laventine Café sahiplerini, özgür olmadıklarını, alkol bayileriyle, özellikle bu saf ulusal içkiyle yarışacak haklarının olmadığını öne sürerek protesto ettiler. Dahası, bira imalatçılarının söylediğine göre, kahvehanelerden yayılan kötü kokular komşuları rahatsız ediyordu ve cezvelerin altında yanıp duran ateşler yüzünden bütün civarı gece-gündüz büyük ve daimi bir tehlike içine sokuyordu.

Yine de, kafeler ve kahvehaneler, tıpkı Britanya Donanması gibi rüzgara ve havaya direndi. Nihayet, toplum içinde kahve içme izni kesin olarak verildi. Pope bunu The Rape of the Lock’ta över:

Kahve (ki politikacıyı bilge kılar

Ve yarı kapalı gözleriyle her şeyi görür kılar)

O zamanlarda İngiltere’de çaydan ziyade kahve içilirdi. 17. yüzyıl İngiliz Edebiyatının, kahvehanelerin yoksunluğunda çok iyi gelişmesi muhtemel değildi. İngiltere, Neoklasik döneme geç girdi ve diğer Avrupa ülkelerine nazaran daha az orijinal fikir sundu. Ama yazarlar, yüzyılın düşünce biçimiyle kahvehanelerde temasa geçti. Belki aynı zamanda İngiliz mizah anlayışını da beslediler. Pope, Addison, Steele, Philips, Johnson, Defoe, Sterne ve Dryden gibi yazarların oluşturduğu üsluplarla tanıştıkları yerler, yine kahvehanelerdi. Lives of the English Poet’teki Dr. Johnson’a göre, Dryden Will’s Coffee House’a sık sık gider, kışları şömine başına yer bulan, yazları balkona yerleştirilen bir koltuğa otururdu. Rivayet odur ki Dryden orada Earl of Rochester’in kiraladığı adamlar tarafından dayak yemişti. Ancak, 1730’larda İngiltere’de çaya olan rağbet, kahvenin popülaritesini geçti.

Almanya’da da kahve biranın güçlü geleneksel bir rakibiydi. Sizi edepsiz bir sarhoşla baş başa bıraksa bile genellikle daha iyi bir içecek olarak görülürdü. Padernborn Prens-Piskopos’u, kahve içicilerine para cezasının yanı sıra dayak cezası da dayatıyordu. Yalnızca 18. yüzyılın ikinci yarısında orta sınıf zenginleri, saraya özenerek (Büyük Frederick geçimini gerçekte kahveden sağlıyordu) kahvehanelere en masse olma çağrısında bulundular. Kayıtlara geçen ilk Alman kahvehanesi 1690’da Hamburg’da bir kahvehaneydi. Ama burası Britanyalı denizcilerin yararına açılmıştı. Zengin bir ticaret şehri olan, fuarlarıyla ve edebi kişileriyle övünen Leipzig ( Avrupa’nın matbaa merkeziydi) , gelip geçen tüccarlar ve eserlerini bastırmak isterken yıpranmış entelektüel zümresi için kahvehaneler açmak zorunda kaldı. Altı ayaklı dizenin kullanıldığı Barok dönemi Alman edebi üslubu ve daha sonra dumanlı odaların sıcaklığında yapılan okul buluşmalarında ortaya çıkan Romantizm akımı, burada doğdu.

Kahve ve kahvehaneler, içecek ve içildiği yerler, birbirine yakın oranda rağbet görmelerine rağmen, birçok dürüst vatandaşın ve polisin düşünce şekline göre, her zaman sakin bir yaşantıya neden olmadılar. XIV. Louis’nin kardeşi Monsieur’un Alman karısı olan Prenses Palatine, kahvenin kokusunu Paris Başpsikoposu’nun nefesine kıyasladı. Aynı dönemde Malebranche, kahveyi lavman olarak kullanmasaydı onunla işi olmayacaktı ve kahvenin bu amaca güzel hizmet ettiğini düşünüyordu. Kahveyi “hiçbir şeye faydası olmayan çamur, yalnızca insan telvesi” olarak tanımlayan Saint Simon, saltanat vekilinin içtiği onlarca fincan kahve öne sürülerek kınandı. Doktorlar kahveyi “tehlikeli bir zehir” olarak kınamaya ve algı kaybı yaratacağı hususunda uyarılarda bulunmaya devam etti. Eğer öyleyse, kahveyi çok seven Voltaire ve Fontenelle’e bakılırsa, kahve yavaş bir zehirdi; doğrusu,Voltaire 85 yaşına, Fontenelle ise100 yaşına kadar yaşamıştı.

Prince de Ligne bize ‘neresi olduğunu bilmediği bir kuzey ülkesinde’, bu iki zehrin, çayın ve kahvenin, şiddetlerini ölçmek için yapılan bir deneyden bahseder. Ölüm cezasına çarptırılmış iki mahkumun cezaları, ilkinin her gün üç fincan çay, diğerinin her gün üç fincan kahve içmesi şartıyla hapis cezasına dönüştürülmüş. ‘Sonuç olarak, çay içen 79, diğeri 80 yaşında ölmüş.’ Prusyalı Büyük Frederick, fazla kahve tüketiminden dolayı paniklemiş doktorlarına boyun eğerek, kahveyi azalttı. “Sabahları sadece yedi veya sekiz fincan, öğlenleri ise bir cezve kahve içiyorum.” Bu arada, Frederick’in kahvesi şampanyayla hazırlanıyor ve bir kaşık dolusu hardalla damıtılıyordu.

Başlangıçta kahveye ilgi duyan Mme de Sévigné, daha sonra tıpkı çikolataya yaptığı gibi, kahveye de şiddetle karşı çıktı. Lent’te teselli olarak beyaz tatlı kahve önerildikten sonra, becerikli ve bitip tükenmez mektup yazarı, kahvenin modasının Racine’in eserlerine duyulan heves gibi bir gün geçeceğini güvenle belirtti. Onun meşhur öngörüsü, bunu hiç unutturmadı.

İlk kahve ağacı, 1727’de Gine’den Brezilya’ya giriş yaptı. Bu büyük ülkenin tarihi, o zamandan beri kahve etrafında dönecekti. Lastiğin aksine kahve, özgünlüğü ve eşsizliğiyle birkaç ekonomik krizden sıyrılmayı başardı. Günümüzde kahve, Brezilya’nın gelirinin yarısını karşılıyor. 19. yüzyılın sonuna kadar kahve tabanlı ekonomi kölelikle ayrılmaz biçimde bağlıydı ve bu, diğerlerinin aksine, sosyal hayatı ve kültürü şekillendirdi. Çiftçiler sadece ana sanayi bitkisine ve şeker fabrikalarına nazaran daha az sermayeye ihtiyaç duyduğu için, kısa zamanda kahve yetiştiriciliğine yöneldiler. Temel ihtiyaç, büyük iş gücüydü. Büyük oranda köle alımı, çiftlikleri ağır ve kalıcı bir borç içine soktu, ama birbirlerinin işine ve malına odaklanmasına yardımcı olan çiftçilerin arasındaki anlaşmalar ve evlilik politikaları ve beraberinde gelen çoğalma açısından bakarsak buna değerdi. Kredi, sürekli yenilenerek, köle ticaretinin yasaklandığı 1850 yılına kadar bankaların elindeydi.

Tarım altındaki yüzeysel alan ve kahve üretimi on yıl daha büyüdü. Sonra, yorgunluk belirtileri baş gösterdi. Çiftçilerin insan stoğu yaşlandı ve toprak bitkin düştü. Köleleri olmayan daha küçük çiftçiler ya da sitientesler, büyük çiftçilerin ya da fazendasların kiracısı ( agregados) oldu. Bu gelişim, diğer besin ürünleri için de öldürücü darbe oldu. Bunu; hastalığın, belanın ve kuraklığın tarlaları birbiri ardına harap ettiği zamana kadar fiyatların artışı izledi.

Kölelerin serbest kalması, yerlerine gelen maaşlı işçiler ve enderliği nedeniyle kahve fiyatları nefes kesici bir biçimde arttı. Konvoyların taşınmasını kolaylaştırmak için telaş içinde demiryolları yapıldı. Bu taşıma eskiden, berbat yollarda kahve taşıyan, tüm kölelerin üçte birinin işiydi. Ne yazık ki 1870-71 Avrupa buhranı, fiyatları yeniden düşürdü. Sonuç, şiddetli işsizlikti ve Rio, Sao, Paulo ve Belo Horizonte’nin kötü ünlü varoşlarının ilkel yerleşimlerinin kökü, bu işsizliğe dayanıyordu. Kahve ve şeker tacirliğiyle gelen zengin dönemler boyunca, ülkenin güneydoğusuna akın eden Avrupalı göçmenler, şimdi iş istiyorlardı.

Eskiye dönecek kadar birikimleri olmalarından dolayı ya da üretimlerini kauçuğa yöneltmelerinden dolayı buhrandan sağ çıkabilen fazenderioslar, kendileri için Paris ve Londra modalarıyla güncel ve şık bir topluluk kurdular. Offenbach, La vie parisienne’de Brezilyalı milyonerin stok biçimini ölümsüzleştirdi. 20. yüzyılın başında Avrupa’nın ve Birleşmiş Devletler’in endüstriyel ülkelerinde kahve tüketimi göz alıcı biçimde arttı, neredeyse ikiye katlandı. 1873 krizinden sonra kahve kontrolü için Almanya’daki Frankfurt am Main’de ilk sendika oluşturuldu. İhracat ve satışı kontrol eden bir organizasyon, 1880’de New York’ta oluşturuldu. 1906’da São Paulo’nun kahve üretimi, neredeyse 22 milyon, yani dünya üretiminin %64ü kadardı. Mahsulün çokluğu, elbette fiyatları aşağı çekti.

1912’deki ve 1929’daki daha başka döngüsel krizler de aynı zamanda ağır oklardı. Rio’daki Favelaslar ve Brezilya’nın diğer büyük şehirleri yeni bir işsizlik akınıyla karşı karşıya kaldılar. Fazla üretimi kontrol etmek için 1930’da Kahve Enstitüsü kuruldu. Her bir kahve ağacı vergiye bağlandı ve kapitalistler ağaçların fazlalığından yakındıklarında, değerli tohumları lokomotif fabrikasına gömülecekti. En iyi zamanında bile kahve, stoklarını elinde oynatarak fiyatların yapay düşüş ve yükselişlerine neden olmasıyla, en büyük tartışma alanıydı. Küçük kiracı çiftçiler, gerektiği zaman arsalarına el koyup onlara kötü muamele edebilecek gerçek arsa şirketlerine borç içindeyken, büyük ziraatçı aileler, dişli birer spekülatör olmuşlardı.

Sonuç olarak, 18. ve 19. yüzyıllarda Brazilya’nın şeker ve kahve arazilerine akın eden köleler, bugünün Brazilya nüfusunu melezlerden, muladolardan, siyahilerden, beyazlardan, Asyalılardan ve Hindistanlılardan oluşan, dünyada eşi benzeri bulunmayan bu ırk karışımıyla sıra dışı bir görünüme sokmuştur.

Adalardan Gelen Kahve

Kahve aslında en iyi Yemen Krallığı’nda, Aden ve Moka arazilerinde yetişirdi; Dutchman Von Hom burdan kahve bitkisini alıp, 1690’da Endonezya’daki Alman kolonisi Batavia’ya götürmüştü. Leyden’in Botanik Bahçeleri’nde yetişen kahve bitkileri o kadar güzel sonuç vermişti ki, örnekleri cömertlikle diğer Avrupa ülkelerine dağıtılmıştı. Bir tanesi XIV. Louis’ye Utretch Barışı’nda verilmişti Paris’teki Jardin des Plantes’te yetiştirilmişti. Dalları budanmış, yeni kahve bitkileri üretilmişti.

Kaptan Gabriel des Clieux, Amerika’daki Fransız kolonilerinde kahveyi doğallaştırmak için doğacı Jussieu’den izin almıştı. Jussieu, başta kendi sorumluluğunda olan bu bitkilerin bozulması fikrine dehşetle karşı çıkmıştı ve Kral’ın doktoru, fidesini kestiği için des Clieux’a dava açmıştı. Batı Hindistan’a geçmek zor ve uzun bir yoldu. Gemideki içme suyu tükeniyordu, mürettebata ve yolculara dikkatle paylaştırılması gerekiyordu. Susuzluklarını günde birkaç damla sıvı ile gideriyorlardı. Aynı zamanda güvertede bir Alman vardı – belki gizli bir ajan, ama her halukarda Batavia ticaretini mahvedebilecek kahve bitkisine zarar vermeye çalışıyordu.

Gece ve gündüz onu gözleyen muhafıza aldırmadan, Des Clieux kendini sudan tamamen mahrum bırakıyordu. “Tantalus’tan daha güçlü.” diye anlatır bize anılarında “Boğdum ve bastırdım arzularımı, her gün bir kaşık dolusu suyu hazinemi barındıran toprağa serpiştirebilmek için, bu enlemin sıcaklığı yüzünden birkaç dakika içinde buharlaşıp uçacak olsa bile.” Tekne, İspanyol korsanlar tarafından da saldırıya uğramış ve hasar görmüştü ve bu da yolculuğu daha da uzattı. O karaya ulaşana kadar, hem kahve bitkileri hem de muhafızları keyifsizdi. Ama uygun toprağa ekilen ve alize rüzgarlarıyla okşanan bitki canlanmıştı. Des Clieux şöyle devam etti:

“On sekiz ayın sonunda, oldukça çok ürün almıştım. Tohumlar dini topluluklara ve ürünün kıymetini bilen ve onları nasıl zenginleştireceğini tahmin eden çeşitli muhit sakinlerine dağıtıldı. Kahve fidanlığı yavaş yavaş büyüdü; babalarının gölgesinde büyüyen genç fidanların meyvelerini dağıtmaya devam ettim. Guadeloupe ve San Domingo, kısa zamanda bu bitkilerden iyi bir şekilde yararlandı… İstisnasız tüm kakao ağaçlarını vuran, kimileri için patlayan ve yeni bir krater oluşturan volkan yüzünden ortaya çıkan, kimileri içinse iki ay süren yağmurlardan kaynaklanan bir hastalıktan ötürü, bu bitkiler Martinique’de daha da hızlı yayıldı. Ancak bu, sayıları beş ya da altı bine ulaşan, kendilerini adadıkları ve onları başarıyla umutlarının ötesine taşıyan ve kısa zamanda kayıplarını telafi eden kahve yetiştiriciliğinden başka kaynakları olmayan muhit sakinlerinin Fransa’yla aralarında yiyecekle takas yapabilecekleri tek ürünlerinden tamamen mahrum kalmalarından da kaynaklanmış olabilir.

Bu mucizevi bitkinin hikâyesi, Bounty isyanına neden olan ekmekağacının hikâyesini akla getiriyor. Des Clieux’un kestiği fide, Martinique’deki, Batı Hint Adaları’ndaki, Brezilya ve Kolombiya’daki tüm ağaçların atasıydı. Bazıları, şimdilerde özgürlüğüne kavuşmuş olan Afrika kolonilerinin, özellikle Fildişi Sahilleri’nin ve Kamerun’un gelir kaynakları olarak Atlantik’e kadar uzanıyordu. Des Clieux’a şükranlarını sunmak için Batı Hint Adaları sömürgecileri onu tamamen hak ettiği bir maaşla ödüllendirdi. Fakat 1763’teki huzurlu ortamdan sonra, fazla üretim bir kısım çiftçiyi bozguna uğrattı ve ilk defa kahveler rıhtım kenarında yakıldı. (Brazilya’da Büyük Buhran zamanında olduğu gibi, bu yeni tür yakıtı kullanacak buhar makineleri henüz yoktu.) Bu dönemde yalnızca Amerikan şirketlerinin Fransız sömürgecileri kahve yetiştiriyordu. Kahve île de Bourbon’daki, şimdinin La Réunion’u, yabani eyaletlerde yetişiyordu; ama çok fazla insanın da bunu umursadığı söylenemezdi. Direğine iliştirilmiş çiçekler arasında bir kahve dalı bulunan yelkenli Moka’dan Arabistan’a gelip kargosunda ne taşıdığını ilan edene kadar, ada sakinleri kahveyi, hastalıktan kırılan şekerkamışına alternatif olarak yetiştirmeyidüşünmemişti.

Pierre Poivre Hint Okyanusu’ndaki Fransız sömürgelerinin yöneticisiyken, yerli stoka aşılanması için kahve bitkisi ithal etti; bu bitkiler öyle güzel tuttular ki elli yıl sonra Réunion Adası’nın yaklaşık bir milyon ağacı vardı. Adanın volkanik toprağı, en iyi kahvelerden birini yetiştiriyordu. Madagaskar kahvesi de oldukça kıymetliydi.

İcatlar

Yüzyıllardır kahve, kahve parçacıkları ile suyu kaynatarak hazırlandı. Kahve parçacıkları dibe çöker ve kahve servis edilir.

1822'de kahve yapımında yeni bir yolla tanışıldı, espresso. Espresso, özünü 1822'de, Fransa'da ilk ilkel espresso makinesinin geliştirilmesi ile buldu. 1933'de İtalyan Ernest İlly, ilk otomatik espresso makinesini icat etti. Bununla birlikte günümüzün modern espresso makinesi, İtalyan Achilles Gaggia tarafından 1946'da yapıldı. Gaggia, bir yay ile güçlendirilmiş manivela sistemi kullanarak, yüksek basınçlı kahve makinesini icat etti. İlk pompalı espresso makinesi 1960'da Faema şirketi tarafından üretildi. Bu sırada espresso İtalyanların hayatlarının ve kültürlerinin bir parçası haline geldi, İtalya'da şimdilik 200,000'in üzerinde espresso barı bulunmakta.

Diğer bir temel gelişme, Alman, Dresden'li bir ev hanımı olan Melitta Bentz'in ilk kahve filtresini icat etmesiyle gerçekleşti. Bentz, tamamen kaynatmanın neden olduğu acılık olmadan, mükemmel bir kahve yapmak için bir yol arıyordu. Melitta Bentz, filtre kahve yapmak için bir yol bulmaya karar verdi, kaynamış suyu öğütülmüş kahvenin üzerine döktü ve tüm taneciklerini uzaklaştırarak filtre edilmiş sıvıyı elde etti. Melitta Bentz, başka materyaller de denedi, en sonunda oğlunun okulda kullandığı kurutma kağıdının en iyi sonucu verdiğini buldu. Yuvarlak bir parça kesti kurutma kağıdından ve metal kupanın içine yerleştirdi.

20 Haziran 1908'de kahve filtresi ve filtre kağıdı patentlendi. 15 Aralık 1908'de, Melitta Bentz ve kocası Hugo, Melitta Bentz Şirketi'ni kurdu. Bir sonraki yıl Almanya'daki Leipziger fuarında1200 kahve filtresi sattı. Ayrıca Mellitta Bentz Şirketi 1937'de filtre yatağının ve 1962'de vakum paketlemenin patentini aldı.

1901'de sadece sıcak su eklenen “çabuk” kahveler, Japon Amerikalı kimyager Satori Kato tarafından Şikago'da keşfedildi. 1906'da, İngiliz kimyager George Constant Washington, ilk seri üretim çabuk kahveyi icat etti. Washington, Guatemala'da yaşıyordu ve bir anda cam kahve sürahisinin üzerindeki kurutulmuş kahveleri inceledi, deneyinden sonra "Red E Coffee" etiket ismi olan çabuk kahve yarattı ve ilk 1909'da pazarladı. 1938'de İsviçreli şirket Nestlé, Nescafe'yi yada dondurulmuş-kurutulmuş çabuk kahveyi tanıttı. Çabuk kahve Amerikan askerleriyle birlikte 2. Dünya Savaşı sırasında çok popüler oldu ; bir yıl için, U.S. Nescafé' bitkilerinin tüm ürünü (bir milyon kasanın tamamı) askerlere gönderildi.

Kafeinsiz kahve, 1906'da Almanya'daki Coffee Hag şirketi tarafından tanıtıldı. 20. yüzyıl süresice birçok küçük buluş kahve yapma yöntemlerini değiştirdi fakat bunların hepsinin temelinde ‘geleneksel' filtre yada espresso makinası bulunmaktadır. En yeni teknolojik gelişme 2001'de gerçekleşti, Philips ve Douwe Egberts (Sara Lee) Avrupa'ya kahve torbalarını tanıttı. Bu iki fincan kahveyi çok hızlı ve çok az köpükle yapmayı sağladı. Diğer şirketler de onları takip etti.

Günümüzde

Günümüzde kahve, 20 milyondan fazla kişiyi istihdam eden çok geniş çaplı bir endüstridir. Bu, dünya çapında dolarla ticareti yapılan petrolden sonraki ikinci üründür. Kahve, her yıl 400 milyar kupanın üzerinde tüketilen dünyanın en popüler içeceğidir. Eğer hayal edebilirseniz, Brazilya'da 5 milyonun üzerinde kişi, 3 milyonun üzerindeki kahve bitkisini yetiştirmek ve hasat etmek üzerine çalışmaktadır.

Günümüzde, güzel kahveyi, özel kahveyi ve kahve barlarını Londra'dan Sidney'e, Grönland'dan Tierra del Fuego'ya kadar dünyadaki her önemli şehirinde bulmak mümkün.

Kahve, gelişmekte olan birçok ülkenin ekonomileri ve politikaları için çok önemlidir; dünyadaki az gelişmiş ülkelerin birçoğu için kahve ihraç etmek dış ticaret kazançlarının önemli bir kısmı oluşturur, kimi zaman bu oran %80'in üzerine çıkar. Kahve, gelecekte teslim edilmek üzere alınan veya satılan, ticareti yapılan bir üründür, en önemlisi Londra ve New York'dur.