Muhafazası zor olan sütün dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Çok farklı çeşit ve biçimlerde olan, taze veya olgunlaştırarak tüketilen ve değişik ambalajlar içerisinde muhafaza edilen peynirin yapılışı çok eskilere dayanır. Peynir, insanoğlunun uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisi olarak kabul edilir. Neolitik çağda yapıldığı düşünülen ilk peynirin, günümüzdeki biçimine gelinceye kadar yüzyıllar geçmiştir. Peynirin ilk kimler tarafından nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Yanıtlanması oldukça güç olan bu konuda bir çok görüş bulunmaktadır
Peynir ve çeşitleri
Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Meme dokusunda iken steril olan süt, sağımla birlikte mikroorganizmalarla kontamine olur. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltır. Bu nedenle muhafazası zor olduğundan, dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Bu yüzden gıdalarımızın bir çoğunun yapılışı eskilere dayanır. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir.
Peynir Kelimesinin Kökeni
Eski Yunanca’daki “kesilmiş süt veya taze peynir suyunun süzüldüğü sepetler” anlamına gelen “formos” kelimesinden köken almaktadır. Kelimenin anlamına sadık kalan İtalyanlar eskiye izafeten peynire hala Formaggio demektedirler. Fransızlar da yine aynı kökenli Formage kelimesini kullanmaktadırlar. Ancak, İngilizlerin, Almanların, Hollandalıların ve İspanyolların kullandıkları Cheese, Käse, Kaas ve Queso kelimeleri ise Latince’de pıhtılaşma anlamına gelen “coagulum” kelimesinden türemiş olan ve peynir anlamına gelen “caseus’tan” köken almaktadır.
Peynire diğer ülkelerden Hindistan’da Chiz, Rusya’da Sir, Polonya’da Ser, Bulgaristan’da Sirene, Romanya’da Brinza, İsviçre’de Ost, Yunanistan’da Tiri, Arabistan’da Cebbene denilmektedir. Peynir anlamına gelen öz Türkçe sözcüklere ise ilk kez Uygur Türklerinde (MS 750 yy) rastlanılmaktadır. Kaşgarlı Mahmud’un (MS 1072) yazdığı “Divan-ı Lügat-it-Türk” adlı eserinde taze peynire; udhıtma (uyutmak, katılaşmak, peynir yapmak anlamına gelen udhıt’dan köken alan) denildiği görülmektedir.
Selçuklu döneminde peynir, udıtma ve/veya udhıtma şeklinde tanımlanmaktadır. Uygurca kökenli udhıtmak sözcüğü, bugün Ankara’nın bazı köylerinde sütün pıhtılaştırılmasında uyutma şeklinde hala kullanılmaktadır. Yine peynir kelimesini karşılayan bışlak, bir başka eski Türkçe kelimedir. Türkçe “piş-, biş-” kökünden gelen bışlak kelimesi; hala peynir olarak, Anadolu halk ağızlarında (Konya ve Afyon Emirdağ’da yaşayan Karaçay aşireti) kullanılmaktadır. Bu kelime yine gününüzde Moğollar tarafından da peynir anlamında kullanılmaktadır. Bu sözcüğe ilk defa Memlük Türklerinin Türkçe sözlükleri (İbni Mühenna Lügatında) ile eski Anadolu metinlerinde rastlanmaktadır. Yine aynı sözlükte peynir karşılığı olarak irimçik, cıkıt ve ciet gibi bazı Türkçe kelimelere de rastlanır.
Memlüklerde yoğurt yapmak için ısıtma sırasında kesilen süte verilen irimçik deyişi, Orta Asya lehçelerinde peynir anlamında kullanılır. Diğer taraftan Orta Asya Türklerinin beyaz peynire, ağırımşık veya akermi-şik demeleri hem peynir anlamında kullanılan diğer kelimelerdir hem de bu olgu beyaz peynirimizin tarihinin ne kadar eski olduğunu göstermektedir.
Peynir (penir, benir, beynir), kelimesine ise yine ilk kez yine Memlük kültüründe rastlanılmaktadır. Peynir kelimesi Türkçe’ye Farsça’dan girmiş olup, Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya göçlerinden sonra kullanmaya başladıkları görülmektedir. Ayrıca 12-13.yy eserleri olan Dede Korkut masallarında da (taşı peynir gibi ditti/ südi peyniri bol gibi.) peynir kelimesine bugün artık Anadolu’da söylediğimiz şekilde yazılmaya başlandığı görülür. Yine Yusuf Has Hacib’in (MS 11.yy) “Kutadgu Bilig” eserinde peynir türlerinden bahsedilmektedir.
Peynir Yapımının Tarihçesi
İnsan yiyeceği olarak çok eski tarihlerden beri kullanılmasına karşın peynirin ilk kimler tarafından nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Birçok rivayet ve yakıştırmaya rağmen henüz tam açıklığa kavuşturulmamış bu konuda farklı görüşler bulunmaktadır.
R.W.Menges, ilk peynirin “Kanana adında bir Arap gezgininin, koyun midesinden yapılmış tulum içinde taşıdığı sütünün tesadüfen pıhtılaşması ile” bir rastlantı sonucu elde edildiğini söylemektedir. Herodot, Hipokrat ve Strabon; ilk peynirin İskit Türkleri (MÖ 600-200 Güney Rusya) tarafından kısrak sütünden ve muhtemelen ekşitme yoluyla yaptıklarını bildirmektedirler. Kosikowski ise; Türk ve Moğolların atalarını oluşturan halkların, Asya’dan Avrupa’ya göçleri sırasında keçi sütünden fermente gıda yaptıklarını ileri sürmektedir. Diğer taraftan Kuntze; peynir yapım tekniğinin Fin göçerlerince keşfedildiğini ileri sürmektedir.
Elde somut tarihsel bir kanıt olmasa da peynirin, cilalı taş devrinde (MÖ 8000-6000) bazı hayvanların evcilleştirilmesinden (Keçi MÖ 9000 yıllarında Orta Doğu’da, koyun MÖ 8000-7000 yıllarında Orta Asya’da, sığır MÖ 6100-5800 yıllarında Makedonya’da, atlar ise MÖ 4000-3000 yıllarında yine Orta Asya’da) sonra Akdeniz kıyıları veya Mezopotamya’da ya da bugünkü Güney-batı Asya dediğimiz İndus vadisinde çobanlar tarafından yapıldığı sanılmaktadır. Atların Asya’da evcilleştirilmesine dayanarak İskit Türklerinin (MÖ 600-200) peyniri icat ettiği ileri sürülse de peynir yapımı ile ilgili ilk izleri taşıyan Sümerlerin tarihi (MÖ 4000) daha eskidir. Mezopotamya’da MÖ 3500-3100 yıllarında yapıldığı sanılan bir taş kabartmadaki figürler, Sü-merlerin (MÖ 4000) süt teknolojisini iyi bildiklerini kanıtlamaktadır. Akadlar ve Sümerlerin 200’e yakın peynir çeşidi bildiği tahmin edilmektedir. Hititlerdede inek sütünden peynir yaptığı bildirilmektedir.
Babil döneminde (MÖ 2000) sütçülüğün ileri durumda olduğu ve peynirin soyluların yiyeceği olarak tüketildiği belirtilmektedir. Bunlardan daha önemlisi İsviçre’nin Neuchatel gölü kıyılarında yapılan arkeolojik kazılarda, MÖ 5000 yıllarına ait kesik süt süzme kapların bulunması peynir yapımının Sümerlerden de daha önce yapıldığını göstermektedir. Ayrıca, İtalya ve Fransa’da yapılan antik dönem (MÖ 2800) kazılarda da süt kesiği süzme kaplarının bulunması peynirciliğin yapıldığını göstermektedir.
Tevrat’ta, peynirden söz edilmekte olup, eski İbranice eserlerde ayrıca Kudüs’teki atletizm alanının “Peynir İmalatçıları Ovası’nın” yanında olduğu bildirilerek, sık sık peynirin önemi vurgulanmaktadır. Yine bazı eski eserlerde peynir çeşitlerinden bahsedilmekte ve peynirlerin yapılışları açıklanmaktadır. Peynir yapılacak sütün keçi derisinden yapılmış bir torbaya konulduğu, pıhtılaşma için bir işkembe parçası atıldığı ve deri torba içindeki süt pıhtılaşınca elleriyle pıhtıyı kırdıkları ve kesilmiş bu süt parçalarını suyundan ayrıştırmak için torbalara konulduğu daha sonra torbadan alınan parçaların güneşte kurutulduğu ve bir kapta dövüldükten sonra tuzla karıştırılıp yenildiği yazılmaktadır. Yalnız Tevrat’ta keçi sütü içerisine organ parçalarının atılması yasak olmasına karşın, bu şekilde yapılan peynirlerin yenilmeleri mekruh sayılmamaktadır. Bu nedenden ötürü Yahudiler, yenilebilecek peynire mubah anlamına gelen kaşer sözcüğünü kullanmaktadırlar. Belki de kaşar peynirinin ismi bu İbrani’ce kelimeden gelmektedir.
Peynirin doğu kültüründe de önemli bir yeri bulunmakta olup, İranlı peygamber Zerdüşt’ün kutsal gıdası olarak tanımlanmaktadır. Nietzsche “Böyle Buyurdu Zerdüşt” adlı eserinde Zerdüşt’ü peynir sever olarak değerlendirmektedir. 1694’te bir seyyah, İranlıların peynir ve ekşimiş süt yediklerini bildirmektedir. Mısırlılar ve Asurlular zamanında sütçülüğün ileri bir durumda olduğu ve peynirin bu toplumlar tarafından da yenildiği bilinmektedir Romalılar ve Yunanlılar (MÖ 1000) peynirin pek çok çeşidini yapıyorlardı. Ne var ki bunlar hakkında ayrıntılı bilgiler çok azdır. Tariflerin çoğunda, yapısının ne olduğunu bildirmeksizin sadece keçi yada koyun peynirleri ifade edilmektedir.
Her iki toplumda da peynir yalnız orta ve aşağı tabakanın değil aynı zamanda soylu sınıfının da yiyeceği sayılırdı. Ancak fakir halk inek ve keçi sütünden yapılan peynirleri tüketirken, soylu sınıf koyun sütünden yapılan peyniri tüketirlerdi. Roma İmparatorluğu döneminde de özel peynir ziyafetleri düzenlendiği, peynir anlamına gelen “caseus” sözcüğünün seçkin bayanlar için kullanıldığı, yine İmparator Hadrianus zamanında Romalı lejyonlara (askerlere) günlük gıda istihkakında buğday, şarap, tuz, koyun eti ve domuz yağı yanında 27 gr peynir verildiği kayıtLara geçmiştir. Helen uygarlığının ilk çağlarında da peynir bilinmektedir. Helenlerin Olympos dağındaki ilahlarına sundukları hediyeler içerisinde peynir, önemli bir yer tutmaktadır. Yunan site devletleri arasında düzenlenen olimpiyatlara katılan sporcuların güçlenmeleri için onlara peynir yedirilmekteydi.
Ortaçağda peynir yapımı önceleri dinsiz işi olarak değerlendiriliyordu ama daha sonraları bu işi manastırlar yüklendi. Bundan sonra peynir yapımı uzun süre rahibelere ait bir alan olarak kaldı. Yine bir peynir çeşidi olan Munster adı da manastırdan gelmekte olup peynir adını; MS 9. yüzyılda Fransa’nın doğusundaki manastırlarda yaşayan, ibadetlerinin yanı sıra tarım ve hayvancılıkla uğraşan keşişlerin yaptıkları peynirlerden almaktadır.
Bu dönemlerde peynirden çoğu kez ilaç olarak yararlanılırdı. Ateş düşürücü olarak kullanıldığı gibi şarap içinde eritildikten sonra tüberküloz ve kadın hastalıklarına karşı bir ilaç olarak içilirdi. Öte yandan MS 800 yıllarında Fransa’nın Aveyra kentinde rahipler tarafından Kral Charlemagne’ye ikram edilen peynirin Roquefort veya Cantal, Brie manastırında ikram ettikleri peynirin ise Brie peynirinin ilk örnekleri olduğu sanılmaktadır. Arapların (MS 750) Cebelitarık Boğazı’nı aşıp İspanya ve Fransa’ya saldırılarından sonra Pirene Dağları’nda kalan bazı askerleri, buralarda kalıp keçi yetiştiriciliği ve çobanlık yapmışlardır. Günümüzde bölgenin ünlü keçi peynirleri olan Chabis ve Chachou adları Arapça keçi anlamına gelen “şabli”den gelmektedir. Ortaçağdan yakınçağa kadar peynir Avrupa’da yaygın olarak tüketilmişti. Tarihçi Fernand Braudel 1698 de Fransa da bazı köylülerin Almanya’da savaşan ordulara peynir taşıma işinden servet kazandıklarını bildirmektedir. 1700 yıllarda Fransa da rokfor peynirinin 6 bin kentalden daha fazla satıldığı bildirilmektedir.
Peynirin Amerika kıtasında tanınması 17 yy. başlarında Avrupa’dan göç edenler vasıtasıyla olmuştur. Göçmenler ilk zamanlarda yalnız Atlantik kıyılarına yerleştiklerinden peynir sadece bu bölgeye has bir yiyecek olarak kalmıştır. 19. yüzyılın ilk yarısında İsviçre’de patlak veren ekonomik kriz sonucu fakir ve işsiz kalan bir kısım İsviçrelinin Wisconsin eyaletine göç etmesiyle peynir, Amerika kıtasının iç kısımlarına da yayılmıştır. Peynirin Avrupa kıtasından Amerika’ya götürülmesine rağmen endüstri düzeyinde üretim için ilk peynir fabrikası, 1851 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde kurulmuştur. Avrupa’da ise ilk defa İngiltere’de 1899’da peynir fabrikası açılmıştır. Peynir yapımında mekanizasyona geçilmesi ise ancak 1930’lu yıllarda olmuştur. Fabrikalarda üretim teknolojisindeki asıl gelişmeler ise mikroorganizmaların peynirlerdeki rolünün anlaşılmasıyla son 30 yıl içerisinde gerçekleşmiştir.
Peynir Çeşitliliğin Tarihçesi
Sütün ilk önce tesadüfen sonra da bilinçli bir şekilde ekşitilmesiyle peynire dönüştürülmesi ilk Avrasya’da olmasına rağmen, peynirin çeşitlendiği yer olarak Avrupa karşımıza çıkmaktadır. Roma İmparatorluğu dönemi, peynirin ilk çeşitlilik kazandığı dönem olarak bilinmektedir. Romalıların bir çok peynir çeşidi yaptıkları, peynirlere bazı çeşitlere baharat ve kokulu otlar kattıkları ve bazılarını tütsüledikleri belirtilmektedir. Yine Yunanlılar ve Romalılar sütü kestirmek için, incir sütü, eşek sütü, sirke ve şirdenin yanı sıra çeşitli bitkiler (deve dikeni, yabani safran) kullanmaktaydılar. Ayrıca kestirdikleri sütü, önceden tuz konmuş kalıplarda biçimlendirir, bazen de süt kesiklerini kaynar suya atarak pişirir, elle biçimlendirip, tuzlar ve dumana tutarlardı. Bu gelenek isli peynir yapımının geleneğinin ne kadar eskilere dayandığını göstermektedir. Homeros (MÖ 850), Odysseia destanında da keçiler ve koyunlardan ekşi peynir yapıldığını anlatmaktadır.
Romalıların insanlık tarihine en önemli katkılarından biri de tatlı sütten peynir üretmeleridir. Yaptıkları bu peynirin kolaylıkla şekil alabildiği ve uzun süre muhafaza edilebildiği bildirilmektedir. Yine Grek mitolojisinde Homeros, “Odyseus ve adamlarının tek gözlü güçlü dev Kyklopsus’un mağarasına girdiklerinde peynir dolu raflar ağzına kadar süt dolu madeni güğümler, süt sağmaya yarayan kovalar, süt kesiğinin konulduğu sepetler gördüklerinden” bahsetmektedir. Bu hem peynirin ilk tariflerinden birini hem de Ege’de, sahillerimizde yapılan Sepet peynirinin tarihçesini göstermektedir. Romalılarca bilinen yumuşak peynirin yapımı, Marcus Terrentius Varro’un “Libri Rerum Rusticarum” adlı eserinde tanımlanmaktadır. Bu eserde: “en iyi inek sütü, laktasyon ortasındaki sütlerdir ve peynir bu sütlerden yapılır..., en çok besleyici fakat sindirimi en güç olan peynir koyun sütünden yapılır..., keçi sütünden yapılan peynir en az besleyici fakat en kolay sindirilendir..., peynir yaz mevsimi başlarında yapılmalıdır, iki hacim süte zeytin büyüklüğü kadar maya katılır, tavşan ve oğlaktan elde edilen maya, koyundan elde edilenden üstündür, incir ağacı usaresi ve sirke de sütü pıhtılaştırır.” denilmektedir.
MS 1. yüzyılda yaşamış olan Junios Moderatus Columella, peynir yapımı hakkında açıklayıcı bilgiler vermektedir. Bir galon süte (4.5 lt) bir gümüş denarisi (23 g) peynir mayası konulup, sütün ısıtılmasını, pıhtılaşma olunca sazdan örülmüş bir sepet yardımıyla süzülmesini, sonra kalıba basılmasını, daha sonra da ya tuzla sertleştirilmesini ya da kısa bir süre salamuraya atılmasından bahseder. Yine ince parçalar halinde kesilmiş ve içine kekik veya benzeri kokulu otlar karıştırılmış pıhtıdan yapılan farklı bir peynir tipi tanımlamaktadır. Romalılar tarafından bilinen üçüncü tip sert peynir, yine bu yazar tarafından “De re rustica” adlı eserde anlatılmaktadır. Bu eserde; sütte asit teşekkülü çok çabuk olduğundan, sert peynir için taze süt kullanılması, maya olarak da oğlak veya kuzudan, deve dikeninden, incir ağacının yeşil kabuğundan elde edilen özütler önerilmektedir. Yapılışı bu şekilde ifade edilen bu sert peynir, büyük bir olasılıkla İsviçre’de yapılan Emmentalpeynirinin ilk örneğidir.
Romalılar, MS 1. yüzyılda pıhtılaşmış sütün süzülmesini çabuklaştırmak için “taşlamayı” başka bir deyişle ağırlıkla baskılamayı bulmuşlardır. Daha sonra delikli baskı yöntemini kullanarak da bu yöntemi geliştirmişlerdir. MS 3. yüzyılda Roma imparatoru Diocletianus; “pazara getirilen taze peynirlerin sebze ve yapraklara sarılarak, kuru peynirlerin ise tuzlu salamura içinde satılmalarını” emretmiştir.
Peynirin ilk hangi sütten yapıldığı hakkındaki fikirler de yine birbirinden farklıdır. Daha önce açıklandığı gibi Homeros (MÖ 850), Odysseia destanında keçiler ve koyunlardan ekşi peynir yapıldığını anlatmaktadır. Hipokrat (MÖ. 460 ) eserlerinde, keçi sütünden yapılmış peynirlerden, Aristo (M.Ö.383) kısrak ve eşek sütü katılarak yapılmış Frigya peynirinden söz etmektedir. Xenophon (M.Ö. 349-249), Peloponez’in Achaia bölgesinde yüz yıllardan beri bilinen keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidini anlatmaktadır. Fakat daha önce Hititler inek sütünden peynir yaptıkları halde, bunlarda inek sütünden o kadar sık bahsedilmemektedir. Nitekim Heisod da eserlerinde sadece keçi sütünden yapılan peynirlerden bahsettiği halde eski Roma bilginleri peynirin büyük olasılıkla koyun sütünden yapılmış olabileceğini bildirmektedir. Fakat günümüzde Yunanlılar koyun sütünden yapılan peynirleri daha çok beğenirken, Romalılar coğrafyalarına uygun olarak yetişen keçilerden elde ettikleri keçi peynirlerini öne çıkarmışlardır.
Türk Tarihinde Peynir Kültürü
Peynirin ilk kez Akdeniz çevresinde yapıldığı kanısına rağmen Türklerin peynirle tanışmalarının Anadolu’ya göçlerinden önce olduğu bilinmektedir. Romalılarla savaşan Atilla’nın askerlerinin başlıca yiyeceğinin peynir olması, peynir yapımının Türkler arasında o zamanlar yaygın olduğunun işaretidir. Yine Dede Korkut’un hikayelerinde peynirden bahsetmesi, ayrıca 12. yüzyılda yaşamış olan Şirazlı Sadi’nin “Bostan” adlı yapıtında peyniri “kutsal bir besin olarak” nitelendirmesi bunun diğer göstergelerindendir. Halk ozanlarımızdan Karacaoğlan’ın şiirinde peynir sözcüğü kullanmış olması, yine bu yiyeceğin çok eskiden beri Anadolu’da bilindiğini göstermektedir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluş zamanlarında Osman Gazi Bey’in aşiretlerinin yayla dönüşlerinde geride bıraktıkları malları koruyan Bilecik beylerine verdikleri hediyeler içerisinde peynir de bulunmaktadır. II.Beyazıt döneminde 1502 tarihli bir kararnamede İstanbul’a getirilen peynir çeşitlerinden (Taze lor, Taze Dil peyniri, Taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, Teleme peyniri, Beyaz peynir, Çimi Tulum peyniri, İzmir Tulum peyniri, Rumeli Tulum peyniri, Taze kaşkaval, Balkan Kaşkaval peyniri) bahsedilmektedir.
16.yy da İstanbul’a gelen Alman gezgin Hans Derschwann(1494-1568) anılarında “Türklerin beyaz peynir yediklerinden” söz etmektedir. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde İstanbul’da peynircilikle uğraşan yaklaşık 400 işyeri bulunduğunu ve kaşkaval peyniri, kesme peyniri, teleme peyniri gibi peynir isimlerinden bahsetmektedir. 1680 yılında IV. Mehmet nizamnamelerinde yoğurtçuların ve peynircilerin denetlenmesi üzerine emirler bulunmaktadır.
Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk kez katıldığı 1851 yılındaki uluslararası fuarda sergilenen ürünler arasında, tulum ve kaşar peynirleri bulunmaktadır. Şemseddin Sami Bey’in bu yüzyılın başında yazdığı Kamus-ı Türki denilen sözlüğünde peynir: “sütten çıkarılan ve bir mayi ile katılaştırılan madde” olarak tanımlamış, başlıcalarını; Arnavut (çayır) peyniri, Felemenk peyniri, dil peyniri, beyaz, tulum, kaşar, kelle, kirlihanım ve lor peyniri olarak sıralamıştır.
