Türk mutfağı sadece yemek türleri ile değil aynı zamanda salep, limonata, şerbet gibi geleneksel içecek türleri ile de çok zengin bir mutfak özelliğindedir. Bilinen en eski Türk içeceklerinden biri olan “boza” da kuşkusuz bu geleneksel içecekler arasında yer alan önemli bir ürün olup genellikle kış aylarında tüketilmektedir.
Biradan esinlenerek üretildiği düşünülen bozanın bazı kayıtlara göre M.Ö. 4. yüzyılda bir bira çeşidi olarak kabul edilirken bazı kayıtlara göre de arpa şarabı olarak kabul edildiği görülmektedir. Selçuklular döneminde "Bekni" olarak adlandırılan ve günümüzde “Boza” olarak bilinen geleneksel içeceğimizin adı Farsça’da “darı” anlamına gelen “Buze” kelimesinden dilimize geçmiştir. Türkiye dışında Kırım ve Volga çevresi, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan ve Balkan ülkelerinde de “Boza” olarak bilinen bu içecek, İran, Mısır ve diğer Arap ülkeleri ile Afrika kabilelerinde “Buha” ve“Merissa” olarak adlandırılmaktadır .
Geleneksel bir içeceğimiz olan bozanın geçmişi 8-9 bin yıl öncesine dayanmaktadır. Geçmişi oldukça eski olan bozanın Orta Asya’da ve Doğu Anadolu’da M.Ö. 4. yüzyıldan bu yana var olduğu ifade edilmektedir. İlk önceleri Orta Asya’da yapılmaya başlanmış olan bozanın, Türklerin çeşitli yerlere göç etmeleri ve daha sonra Selçuklu ve Osmanlı Devletlerinin genişleme dönemlerinde gittikleri yerlerin halkına boza yapmayı öğretmeleri ile bugünkü coğrafi yayılışı sağlanmıştır (Pamir, 1961). Bu dönemde gerçekleşen göçlerle Batı, Kafkasya ve Anadolu’ya, ardından Balkanlar’a ve daha sonra da diğer ülkelere yayılmıştır. 16. yüzyıla ait Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilmektedir. Eski Yunan ve Roma’da da tüketildiği bildirilen bozanın günümüzde Anadolu, Güney Rusya, Doğu Avrupa ülkeleri, Orta Avrupa, Balkanlar, Kırım, Volga yöresi, Kafkasya, Türkistan, Macaristan, Mısır, Arabistan ve İran’da da üretildiği bilinmektedir .
Bozanın medeniyetler arasında yayılışı incelendiğinde, Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinden batıya, Hazar Denizinin güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslardan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya dağıldığı görülmüştür. Arap gezgini olan İbn Battuta, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu Deşt-i Kıpçak bölgesini anlatırken Türklerin içtiği içeceği şıra olarak nitelendirmiş ve burada bozayı anlatmıştır. Evliya Çelebi ise 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da 300'den fazla boza dükkanının bulunduğunu, bu dükkanlarda 1100 kişi civarında bozacının çalıştığını aktarmıştır.
Bozacılık Osmanlı İmparatorluğu'nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. Bununla birlikte hazırlanan bozanın üretim sırasında uzun süre mayalandırılarak ve içine afyon katılarak da yapıldığı, ancak bu bozahanelerin 19. yüzyıla doğru kapatıldığı bilinmektedir.Konuyla ilgili elde edilen bir başka veride 16. yüzyıla kadar rahatça içilen bu içeceğe II. Selim döneminde bir takım kısıtlamalar getirildiği bilgisi elde edilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen ve "Tatar Bozası" olarak isimlendirilen bozanın II. Selim tarafından yasaklandığı elde edilen bilgiler arasındadır. Boza üretimi sırasında mayalandırma olarak da adlandırılan fermentasyon aşamasının uzatılması sonucunda elde edilen ürünün alkol içeriğinin artacağı bilinen bir gerçektir. Bahsedilen dönemde bozahanelerin kapatılması alkol içeriği yükseltilmiş içeceğe birde afyon katılması yoluyla elde edilen ürünü tüketen kişilerde sarhoşluğa yol açmasıyla açıklanabilir.
1670 yılında IV. Sultan Mehmet' in getirdiği içki yasağı ile birlikte bozanın ve özellikle “tatar bozasının” da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilmiş ve bozahaneler kapatılmıştır. Bu kapatılma kararında bozahanelerin meyhaneler gibi kullanılıyor olması da rol oynamıştır. 19. yüzyılda ise ekşi ve alkollü bozanın yerini, giderek saray tarafından daha çok sevilmeye başlanan tatlı “Arnavut bozası” almıştır.
Geleneksel fermente içeceğimiz olan bozanın ilk üreticileri Türkler olmakla birlikte, diğer geleneksel ürünlerimizde de olduğu gibi konunun araştırılarak ürünlerimizi tescil ettirmememiz, patent alma yoluna gitmememiz nedeniyle boza bazı Avrupa ülkeleri tarafından kendi ulusal ürünleri olarak tanıtılmaktadır.
