Klasik Latinler ‘aroma’ ve ‘aromatik’ sözcüklerini kullanırlar ( örneğin; çeviri yaptıkları Apiuleus’ta,  bağlama bağlı olarak baharat, koku ve aromatikler). Yaklaşık 600 yıllarında, Isıdore of Seville,  Libri differentiarum sive de proprietate sermonum, 2’ sinde; ‘Aromatikler bize Hindistan, Arap bölgeleri, ve diğer yakın bölgelerden gönderilmiş, parfüme edilmiş kokulardır. Aromatikler adlarını tanrıların sunaklarından (adak taşlarından) almış gibi görünüyorlar ya da biz onların hava ile karışıp yayıldığını düşündüğümüz için böyle görünüyor. Aslında kokuları hava ile taşınır.’’ İkinci yüzyılda imparator Hadrian, Apuleius’ un çağdaşı, nötr çoğul olan ‘aromatica (aromatikler)’ kelimesini sürekli olarak kullanmıştır. Ancak, Apicius şu terimleri içerir: condimenta monteria ( öğütülmüş baharatların bir karışımı), içinde bir liste baharat bulunur, condimenta viridia, çeşni olarak tanımlanabilecek yeşil bitkiler. Beşinci yüzyıldan kalma el yazmasının bir nüshasına göre, Apicius’un kendisi ya da Apicius adını bulan bazı gurmelerden en az biri birinci yüzyılda yaşamıştır. Bu nüsha dilinin genel tonunun dördüncü yüzyıl sonrasına uzandığı kabul edilmektedir. Nüshayı hazırlayan kişinin birinci yüzyılda kullanılan terimleri dikkatle verip vermediğini ya da zamanının beğenilerine uymak için tüm metni gözden geçirip geçirmediği tam olarak bilinmemektedir. Apicius ’un yemek tarifleri ‘aydın bir adam’ olarak tanımlanan Vinidarius tarafından hazırlanan Excerpta (seçmeler) adlı metin tarafından izlenir. Excerpta gerekli lezzetleri sağlayacak, bir evde bulunması gereken ‘’baharatları’’ ın bir listesini içerir. Apicius’u ele alacak olan bu ek birinci bölümden çok daha önce gelmektedir; bazı uzmanlar sekizinci yüzyıl kadar geriye uzandığını düşünmektedirler.


Tarçın (Cinnamomum zeylanicum)

Polo kardeşler ve Marco, birinin oğlu ve diğerinin yeğeni,  1271’de Antakya’yı, Türkiye’nin güney doğusunda bir liman olan şu anki adıyla İskenderun olan Layas şehrinden ayrılırlar. ‘ Deniz kenarına Layas adında ticaretin önemli bir merkezi olan bir şehir var. Doğrusunu söylemek gerekirse tüm baharatlar,  ipek kumaşlar ve altın, ve içerdeki tüm değerli eşyalar buraya getiriliyor. Venedik, Cenova ve diğer ülkelerden tüccarlar, burada toplanıp malları satın alıp tüm dünyaya satıyorlar.’

Polo Ormuz’a karışık bir kara yoluyla gitmeyi ve oradan da kendilerini Çin’e götürecek bir gemi bulmayı umuyordu. ‘ Deniz kıyısında, limanı olan Ormuz adında bir şehir var. Buraya tüccarların Hindistan’dan gemileriyle envai çeşit baharat, değerli taş, altın ve ipek kumaşlar getirdiklerini biliyor olmalısınız.’ Ancak deniz yolculuğu bora ve veba yüzünden hiç yapılmadı ve Polo tekrar kara yolunu tercih etti. ‘ Gemilerle yola çıkılması çok riskli. Size garanti ederim ki pek çoğu Hint denizinin sürekli ve azgın fırtınaları yüzünden kayboldu.’ Marco polo rekabetçileri cesaretlendirmek ve teşvik etmek için endişeli değildi.

On üçüncü ve on dördüncü yüzyıllar boyunca, deniz yolu aşağısı ve iç güzergahlar boyunca uzanan acentaların ağlarını kullanarak Venedikliler tarçın ticaretini tekellerine almışlardır. Fiyatları neredeyse Nero zamanındaki kadar yükseğe çekmişlerdi. Fakat tarçın orta çağ mutfağının vazgeçemeyeceği bir zorunluluk olmuştu.

Rabelais’in sözcüsü olan Panurge, çeşitli Chaucer karakterleri gibi tarçınla lezzetlendirilen şarap likörü olan hippocras’ (baharatlı şarabı) içerdi. Baharat sayısız yemek ve sosta kullanılırdı. Bruno Laurioux tarçının, tabiki değişmeyen diğer birkaç baharatla birlikte, Fransız yemeklerinin %67’sinde kullanıldığını hesaplamıştır. Baharat, ‘civeys, boussac of hare, trissolette of partridge, hochepot’( zengin bir et ve sebze kapama) gibi yahni ve güveçlerde olmazsa olmazdır. Tarçın, bu orta çağ klasiklerine adlarını verir.  Baharat ekleme alışkanlığı İtalya’da (örneğin minestra de fagiole’ de) İspanya’da ( çikolata ile), Katalonya’da ( mouclade’de, tavuk ve doğranmış et yemeklerinde) ve Maghreb ve doğu ülkelerinde ( pastilla ve tajines vb’ de) devam etmiştir.

Cinnamomum zeylanicum  Hindistan'ın güneyinde Sri Lanka (önceden Ceylon olarak anılırdı) adasında ortaya çıkmıştır. Tarçın, Güneybatı Hindistan'ın ve Birmanya Tenasserim Hills'in yerlisidir. Tarçın ağacının diğer tropik dünyada yetiştirilmesi için birçok deneme yapılmıştır; fakat sadece Seyşel adalarında yetiştirilebilmektedir.

Kullanımı

16. yüzyıla kadar Batı'da sadece Chinese cinnamon (çin tarçını) bilinmesine rağmen, tarçın Old Testament'da anılan eski bir baharattır. Çin baharatları ile karşılaştırıldığında, Ceylon tarçını daha leziz bir aromaya ve Batı marketlerinde daha baskın bir kaliteye sahiptir.

Ceylon tarçını Güney Asya'ya yerleştiğinden dolayı Sri Lanka ve Hindistan mutfaklarında kullanılması süpriz olmamıştır. Sri Lanka'nın, içinde et bulunan yemeği ile Kuzey Hindistan İmparotorluğu mutfağındaki hoş kokulu pilav yemeği ile eş değerdir. Çaya lezzet verici olarak da geniş ölçüde kullanılır. Tarçın İran ve Arap etkisindeki bütün bölgelerde popülerdir: Batı, Güney Batı ve Merkez Asya, Kuzey ve Doğu Afrika.

16.-18. yüzyılda tarçın Avrupa'da çok popüler olmasına rağmen, önemi şimdilerde epey azalmıştır: tarçının esas uygulama alanı Batı yemeklerindeki birkaç tatlıdır;saplı meyveler örneğin karanfil ve tarçın karışımı ile genellikle lezzetlendirilir. Tarçın bununla birlikte nadir olarak baharatlı yemeklerde denenir.

Hindistan'da, tarçın bütün olarak uygulanır; kabuk parçaları, kabuklar açılıncaya (bu, hoş kokunun ortaya çıkması için önemlidir) kadar sıcak yağda kızartılır; sonra, sıcaklık domates, soğan ya da yoğurt gibi bileşenler eklenerek azaltılır. Tarçın parçaları servisten önce konulur, sıklıkla hoş kokusuyla süslemede kullanılır. Diğer birçok ülkede, tarçın toz halde tecih edilir. Toz servisten kısa bir süre önce eklenmeli, pişirilme zamanından sonra acılık görülebilmektedir.

Tarçın filizi çiçeklendikten sonra ham meyve hasat edilir; görünüşü karanfile benzer. Bu filizler saptan daha az aromatiktir; kokusu ilginçtir: hafif, saf ve tatlı. Hoş kokunun olması için iyice öğütülmelidir. Baharat olarak kullanımı Çin ve Hindistan'da (Gujrat birleşik devletlerinde Kutch bölgesi) sadece bölgesel öneme sahiptir.

Biber

        Biberler öğütülür öğütülmez bozulurlar, bu yüzden ihtiyaç duyuldukça öğütmek en iyisidir. Karabiber en güçlü ve lezzeti en doğal olan biberdir, beyaz biber daha az güçlüdür, yeşil biberin yakıcı mayhoş bir tadı vardır. Biber yemeklere  pişirme işleminin sonunda ya da servis edilmeden hemen önce eklenmelidir, aksi takdirde tadını kaybeder ve acılaşır. 

Bazı Sanskrit metinlerinde, biberin Hintli insanlar tarafından kullanılması diğer baharatlardan daha da gerilere gittiğinden bahsedilmiştir. İspanyolca dışındaki diğer Avrupa dillerindeki adları ( Yunanca peperi, Latince piper, İtalyanca pepe, Almanca pfeffer, Fransızca poivrei, İngilizce pepper) ganj vadisinde ortaya çıkan ve Hint Avrupa dil ailesine ait olan ‘’pippeli’’ kelimesinden gelmektedir. Hint Avrupalılar Hindistan’ın tropikal ormanlarından yabani biberleri taşıyan ilk kişilerdir.

Tarçın ve diğer tüm baharatların aksine biber, M.Ö. yaklaşık altıncı ve beşinci yüzyıllarda biberi tanımlayan ilk Avrupalı Hippocrates’in bir yiyecekten ziyade ilaç olduğunu söylemesine rağmen, bulunur bulunmaz Avrupa’da yemeklerde kullanılmıştır. Akdeniz mutfağından tamamen kaybolmasalar da myrtle  berries’in yerini almıştır. Myrtle  berries, sadece bir yemeğe koyulan, orta çağ İtalyan baharatlı sosisine eklenirdi.

Diğer tüm baharatlar gibi biberin de sağlık için olumlu faydaları vardır, özellikle sindirimle ilgili, aperyant (müshil), hapşırmayı teşvik eden, en önemlisi de afrodizyak özelliği vardır.

Birinci yüzyılda Dioscorides, Galen ve Pliny karabiber ve beyaz biberden bahseder. Beyaz biberin solgun renginin tohumun  işlenmesi sürecinden kaynaklı olduğunu bildiklerini gösterirler. Fakat Pliny’nin kafası biraz karışır.

‘ Kapsüller açılmadan önce koparıldığında ve güneşte kurutulduğunda uzun biber meydana gelir; ancak aşamalı olarak açılmaya bırakıldıklarında ise beyaz biberi kapatırlar ve daha sonrasında güneş renklerini değiştirir ve büzüştürür.’ Kendisi siyah biberle uzun biberi eş tutuyor gibi görünüyor.

Biber tarçınla aynı güzergahı izlemiştir ve Marcus Aurelius zamanında, önce Romalılar ve sonrasında Müslümanların fethine kadar Bizans imparatorluğunda bulunan Alexandria’da koyulan vergilerin kayıtlarında Hindistan ürünü özelliğini gösterir.


 Zencefil (Zingiber officinale)

Anavatanı Orta Asya'dır. Günümüzde zencefil tüm tropik ve astropik Asya'da (dünya rekoltesinin % 50'si Hindistan'da üretilmektedir), Brezilya'da, Jamaika'da (en iyi kalitenin ihraç edildiği yer) ve zencefili daha keskin ancak diğer kökenlerin güzel aromasından yoksun olan Nijerya'da yetiştirilmektedir.

 Uzun zamandır zencefilin adını, ortaya çıktığı düşünülen Hindistan’ın güneyindeki Pondicherry'nin yakınlarındaki Gingi'den aldığı düşünülüyordu. Aslında, Yunanlılar dziggibris, Persler dzungebir, Sanskrit dilinde de srngaveram ‘ boynuz şeklinde’ diye adlandırmışlardır. Kelime Latinceye zingiber olarak girmiştir ve on ikinci yüzyılda Fransızca’da gingibre, on dördüncü yüzyılda da gingembre olarak adlandırılmıştır.  İtalyanca gengiovo olarak adlandırılan zencefil sonradan zinzebro olarak adlandırılmaya başlanmış ve Eski İngilizcede kullanılan gingiber de ginger’e dönüşmüştür. Almanca’da da ingewer, ingeber ve son olarak da Ingwer olarak adlandırılmıştır.

Zencefil Afrika kıyılarına çok uzun zaman önce gelmiştir. Çok büyük kar sağlanarak Sierra Leone ve Gine’den ihraç edilmiştir. Rizomu ordaki iklime alıştıran Portekizlilerin, kölelerin çalıştığı çiftliklerde yüksek doğum oranını sağlayabilmek için zencefili kullandıkları söylenirdi. Sadece bir tesadüf olabilir ama Japonlar, bir zamanlar samuraylara sunulan ve günümüzde Çocuklar Günü ve şüphesiz Virilite Günü olan 15 Mayıs’ta yenilen geleneksel bir yemeğin içine zencefil eklemektedirler. Zencefilli su ‘Etkili baharatlı şarap yapabilmek’ için Nostradamus tarafından verilen tariflerden biridir. ‘Eğer tadına bakarsanız, bütün gücünü zencefilden aldığını göreceksiniz. Ve buna tarçın da ekleyebilirsiniz ki bu geri çeviremeyeceğiniz bir lezzet olacaktır.’ Bruno Laurioux’ın belirttiği gibi tarçın ve zencefil birleşimi ortaçağ mutfağında özellikle de Fransa’da önemli bir karışımdı.

Bitkinin büyük, etli rizomu kullanılır ("zencefil kökü", kök olmamasına rağmen). Tazeyken karakteristik geyik boynuzuna benzer bir görünümü vardır; kuru zencefil genellikle beyazımsı – çok açık kahverengi renk arası toz halde satılır.

Kullanımı

Zencefil dünya çapında en önemli ve en değerli baharatlar arasındadır. Günümüzde tüm dünyada tropik bölgelerde yetişir ve yerel mutfakların önemli bir parçasıdır. Bununla birlikte Romalılar zamanında önemli bir baharat olmasına rağmen Avrupa'da yaygın değildi. Taze zencefil (yeşil zencefil de denir) artık Batı ülkelerinde kolaylıkla temin edilebilmektedir.

Birçok kişi çiğ zencefili sever ve Güney Doğu Asya'da en yaygın kullanım şekli budur. Taze zencefil rendelenir veya ince ince doğranır, isteğe bağlı olarak suda birkaç saat bekletilir ve daha sonra yemeğe servisten biraz önce eklenir. Bu tarz kullanım taze, baharlı ve keskin bir tat verir. Taze zencefil pişirilirse tazeliği azalıp keskinliği artar. Taylandlılar rendelenmiş zencefille beraber diğer birçok malzemeyi (köri hamuru halinde) kremalı hindistan cevizi sütü körisine eklerler. Endonezyalılar sıklıkla taze yakan biber ve zencefile dayalı baharat karışımını, eti ızgarada veya fırında pişirmeden önce terbiyelemek için kullanırlar. Taze zencefil dilimlerinin birkaç dakika pişirilmesiyle hazırlanan zencefil çayı sıcak tropik iklimlerde (Endonezya) ve soğuk Himalayalar'da (Sikkim) sevilen baharatlı ve sağlıklı bir içecektir.

Ginger ale (zencefilli bira) ABD'de büyük bir çoğunluğun sevdiği hafif bir içecektir. Zencefilli bira alkol ihtiva etmez; içeriğinde sadece şeker, zencefil özütü ve maden sodası vardır. Bununla birlikte zencefil, Orta Çağ'ın son yüzyıllarında ve Rönesans'da alkollü biraya tat katmak için de kullanılmıştır; örneğin, maltın mayalanmasıyla elde edilen alkollü içkilere katılmıştır.

Taze zencefilin mevcut olduğu bölgelerde kuru zencefil pek kullanılmaz. Tadı keskinden çok aromatiktir ve Avrupa'da bazı uygulamaları vardır; özellikle baharatlı krakerlerde,ve sos ve çorbaların lezzetini artırmada kullanılır.


Zerdeçal Ve Kakule

Zencefil ailesinden olan kurkuma ve hint safranı olarak da bilinen Curcuma longa, zerdeçal, zencefil gibi rizom köklü bir bitkidir. Kökleri açık turuncudur ve ince hafif kahverengimsi bir kabukla örtülüdür. İri yapraklarının ve sarı çiçeklerinin bir önemi yoktur. Bitki çiçek açtıktan sonra çıkartılır, sonra kaynatılır, soyulur, kurutulur ve öğütülerek toz haline getirilir. Öğütülmüş zerdeçal bir süre bekletilirse, rengi, tadı ve aroması bozulur. Elettaria cardamomum(kakule) de Zencefil ailesinin bir üyesidir ve rizom köklüdür ama bu bitkinin kurutulmuş meyveleri kullanılmaktadır. Bitkinin üç metreye kadar uzayabilen gövdesini göz önüne seren uzun, mızraksı yaprakları vardır. Çiçekler uç noktalarda meydana gelmezler gövdeye yakın yerdedirler, sarı ve mavi renktedirler ve küçük siyah tohumlarla dolu yuvarlak kapsüller şeklinde meyve verirler. Meyveler olgunlaşmadan toplanır ve kurutulur; baharata gereksinim olmadığı sürece kapsüller açılmamalıdır, ışıktan uzak tutulmalı ve hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır.

Güney Hindistan ve Sri Lanka. Hindistan kakulesi biraz daha ufak; fakat daha aromatiktir.Hindistan, kakulenin en büyük üreticisi olmasına rağmen Hindistan ürünlerinin sadece küçük bir kısmı ihraç edilir; çünkü büyük bir iç talep vardır. Ana ihracatçı ülke Guatemala'dır, bir yüzyıldan az süredir kakule yetiştirilir ve kakule ihracat için üretilir.

Tohumları kullanılır; çünkü diğer yerleri kokusunu daha çabuk kaybeder, normalde bütün meyveler satılır.


Kullanımı 

Kakule, dünyadaki en pahalı üçüncü baharattır (safran ve vanilyadan sonra), ve yüksek fiyatı, onun en hoş kokulu baharat olmasından ileri gelir. Sri Lanka , Hindistan ve İran mutfaklarında sayısız uygulaması bulunmasına rağmen dünyadaki üretimin % 60' ı Arap (Güney Batı Asya, Kuzey Afrika) ülkelerine ihraç edilir ve büyük bir kısmı kahve hazırlanması için kullanılır. Kakule ile aroma verilmiş kahveler, Arap konukseverliğinin bir sembolüdür, kahve tozuna taze öğütülmüş kakule tohumları karıştırılarak kolayca hazırlanabilir; alternatif olarak, birkaç tohum kesesi sıcak kahveye batırılabilir. Bazı bedeviler (Arap göçebeleri) ağzında birkaç kakule tohumu bulunan kahve kaplarına sahiptir; kahve, baharatla sadece bardağa boşaltılırken temas eder.

Habeşistan'da, kahve hazırlanması önemli bir rol oynar ve önemli ritualler (kahve seremonisi) içerir. Kahve çekirdekleri kullanılmadan önce genelde baharatlarla (karanfil, kakule) birlikte kavrulur. Soğuduktan sonra öğütülür ve kahve hazırlanır. Servis sırasında aroma veren başka şeyler de eklenebilir, örneğin taze sedefotu yaprakları.

Arap ülkelerinde, kakulenin tamamı kahve için kullanılmamakta günümüzde, yemeklerde de kullanılıyor. Arap yarımadasının güzel kokulu karışımı baharat , Yemen'in zhoug sosunda olduğu gibi kakule içerir.

Araplar aynı zamanda, kakuleyi, Hint biriyanis gibi çok çeşitli baharatlar içeren, et ve pirinç yemeklerinde de (örn, kabsah) severler. Ayrıca kakule, Arap nüfusun baskın olduğu Kuzey Afrika ve Batı Afrika'da popüler bir baharattır. Kakule Faslı karışım ras el hanout  veya ünlü Habeşistan baharatı berebere de bulunur.

Avrupada, kakule pek bilinmemektedir; fakat bazı kurabiye reçetelerinde bulunmaktadır (örneğin, Alman Lebkuchen). Bununla birlikte, kakulenin, kurabiyeler ve tatlılar dışında hamur işlerinde ve sosislerde kullanıldığı İskandinav ülkeleri dışında kullanımı sınırlıdır.

Moğul mutfağında (Kuzey Hindistan), kakule, biriyanis denilen lezzetli pirinç yemeklerinde bolca kullanılır, aynı zamanda bu bölgedeki bazı yumuşak et yemeklerinde de bulunur.

Sri Lanka'da, tohum keseleri tarçınla birlikte, kızartılmış et ve tavuk körisine eklenir. Kakule ile aroma verilmiş tatlılar, Hindistan yarı kıtasının her tarafında bulunur.

Tohumlar öğütüldüklerinde aromalarını hızla kaybederler; bütün tohumlar dahi, bir yıl içinde uçucu yağlarının %40'ını kaybederler. Dolayısıyla, yalnız bütün tohum keseleri satın alınmalı; kullanmadan önce, tohum keseleri kırılmalıdır. Yeşil tohum keselerinin kokusu, sarı veya beyaz, rengi açılmış olanlara göre daha üstündür.


Karanfil (Syzygium Aromaticum) 

Han hanedanlığının Büyük Çin İmparatorluğu M.Ö. 2. yy’da kurulmuştur. Bir harem ağası Cennetin Oğlu’na (hükümdar) bilgi vermeleri için devlet görevlilerini taht odasına gönderir. İpek perdeler açılmadan önce, bir köle porselen bir bardak takdim eder ve her biri  iğneye benzeyen koyu kahverengi bir şey alır ve ağzına koyar, iyice çiğner. hi-sho-hiang  ‘kuş dili’ denilen bu baharatın adıyla bir alakası yoktur ama oldukça aromalı bir bitkinin kurutulmuş filizidir. Saray mensupları, daha sonra isteğini kabul edecek olan hükümdarının önünde diz çökmeden ve ona hitap etmeden önce nefesini tatlandırmak zorundalardı. Çinliler hi-sho-hiang’i insanların çok eski zamanlardan beri yemeklerinin bu baharatla tatlandırdığı komşu imparatorluk olan Doğu Hindistan bölgesindeki Ganges’teki Mogada’dan almışlardır; ancak bu bitki aslında okyanusun diğer tarafına geçerek aylar süren yolculuklarla güney doğu’daki adalardan getirilmektedir. Asırlar geçti ve günümüzde, Arap gemileri Umman Denizi, Bengak Körfezi ve Çin Denizi kıyılarına gitmektedir. Luvunga veya hi-sho-hiang denilen bitkinin tadını sevmekte ve satın almaktadırlar ve konşimentolarında bu bitkiyi qarumfel olarak kayıt etmektedirler.

Bu bitkiyi klasik baharat yolu boyunca Lübnanlı ve Suriyeli ticaretçilere temin etmektedirler. Ancak, Pliny’nin bu baharattan caryophyllon olarak bahsetmesine rağmen, Yunanca, kelimenin tam anlamı ‘fındık ağacının taç yaprağı’dır, günümüzde karanfil olarak bildiğimiz baharatı kastettiği kesin olarak bilinmemektedir; tanımında birçok yanlışlar vardır. Dioscorides, Theophrastus ve o zamanın gastronomi yazarları bu konuda bir şey söylememişlerdir.

Karanfil ağacı, Kuzey Moluccas'a (Endonezya) özgüdür ve Ternate, Tidore, Bacan ve Halmahera 'nın batı sahilindeki adalarında yetiştirilir. Holanda’da geliştirilerek diğer birkaç Moluccas adalarında yetiştirilmiştir; fakat sadece Hollanda tekelinin (18. yüzyıl) sona ermesinden sonra, karanfil ağaçları diğer ülkerlere tanıştırılmıştır.

Günümüzde en önemli üretim alanı Tanzanya'da Zanzibar yakınındaki Pemba'dır. Pemba adasının tamamı karanfil bahçeleri ile çevrilidir ve adaya yaklaşan gemilerin kokuyu aldığı rapor edilmiştir. 

Karanfil diğer Doğu Afrika adalarında dahi yetişir, çoğunlukla Madagaskar'da. Endonezya'da, karanfil üretimi II.Dünya Savaşı'ndan sonra azalmıştır, öyle ki şehir karanfili büyük yerel pazarlardan ithal etmiştir. 1980'lerde,  Endonezya üretimin büyük kısmını geri almıştır, bununla birlikte Endonezya ürünün küçük bir kısmını ihraç etmiştir.

Kurutulmuş çiçek filizleri kullanılır. Esansiyel yağ yapraklardan üretilir (yapraklar bitkiyi yeterince ilgi çekici yapacak kadar aromatiktir). Ham meyveler ( ana karanfil ) sadece bölgesel kullanılır.

Kullanımı

Karanfil aroması dayanıklılığı nedeniyle eski bir baharattır, her zaman Avrupa, Kuzey Afrika ve Asya'nın büyük bölümündeki yemeklerde büyük öneme sahiptir.

Karanfilin ilk kaydedildiği yer M.Ö. 1. yüzyılda Çin'dir , karanfil sadece yemeklerde kullanılmaz ayrıca koku giderici olarak da kullanılırdı. Imparotor ile herhangi bir görüşmesi olanlar istenmeyen kokuyu önlemek için karanfil çiğnerdi. Öjenol diş macunlarında lezzetlendirici olarak kullanılırdı.

Arap tüccarlar, karanfili Romalılar zamanında Avrupa'dan alırlardı. Bu dönemde karanfil çok pahalıydı.

Günümüz Avrupasında özel çeşitleri tatlılarda ya da tatlı ekmekte çokça kullanılır; fakat özellikle saplı meyveler için kullanılır. Pilav sıklıkla bir ya da birkaç karanfil ile lezzetlendirilir. Fransa'da, karanfiller sıklıkla güveçte uzun kaynatma işlemlerinde ya da doyurucu et sularına katılır. Ingiltere'de, turşuda oldukça popülerdir.

Endonezyalılar karanfilin temel kullanıcılarıdır ve dünya üretiminin yaklaşık %50’sini kullanırlar. Fakat, yemekler için değil tütsülemek için kullanılır. Karanfil lezzetli sigaralar (kretek) çok popülerdir ve her (erkek) Endonezyalının eğlencesidir. Tatlı tadı, tütsü benzeri aroması Endonezya restorantlarında, otobüslerinde, marketlerinde ve ofislerinde yaygındır.

Çin, Sri Lanka, kuzey Hindistan, Orta Doğu, birçok Arap ülkesi ve Kuzey Afrika'da karanfil et yemekleri için tercih edilir. Çoğunlukla pilav birkaç karanfil ile aromalandırılır. Etiyopya'da, kahve sıklıkla karanfil ile kavrulur ve bu “cahve ayini” olarak adlandırılır.

Karanfil her alanda kullanılan bir baharattır öyle ki likörün, alkollü içeçeklerin hazırlanmasında ve yemek pişirme işlemlerinde kullanılır. Birçok baharat karışımı karanfil içerir: Çinli five-spice powder, Hindistanlı curry powder ve garam masala, Arap baharat, Moroccan ras el han out, Tunus gâlat dagga, Etipyo berbere, Meksika mole sauces, Fransız quatre épices ve diğer birçoğu.


 Hindistan Cevizi ve Küçük Hindistan Cevizi

İlk gerçek otantik Hindistan cevizlerinin Bizans İmparatorluğu’na bedeviler aracılığıyla altıncı yüzyılda geldiği düşünülmektedir; Yunanlılar Arapçadan mesk’i ve Farsçadan muchk’u moskhos olarak çevirmişlerdir. Günümüzde Fransızcadaki muscade kelimesinin de Provencal muscado kelimesinden geldiği söylenmektedir. Ve İtalyanca moscada ve Almanca Muskat kelimeleri de Latince muschatus’(kokulu) dan türemişlerdir. Bu kelimelerin  ‘musk,musky’ ile ilgisi vardır ve kokulu tadıyla bilinen misket üzümü de adını bu şekilde almıştır. Eski Fransızcada ‘musk’ yerine mug kullanılıyordu ve bu bitkiye sonradan la nois mugade (Le roman de la Rose, 1343) denmişti ki bu da noixmuguette olarak değişmiştir. Günümüz Fransızcasında vadinin kokulu zambağı için muguet kullanılmaktadır. İngilizce nutmeg kelimesi Eski Fransızca’dan gelmektedir; benzer şekilde İspanyolcada nuez de especia ve nuez moscada ve İtalyanca’da noce moscada olarak geçmektedir. Mace (küçük hindistan cevizi) hem Fransızca’da hem İtalyanca’da macis, İspanyolca’da macias olarak adlandırır; Almanca’da bu tür için ayrı bir kelime yoktur, Muskat kelimesi hem hindistan cevizi hem de küçük hindistan cevizi için kullanılmaktadır ama küçük hindistan cevizi ve hindistan cevizi yağları için Macisöl kelimesi kullanılmaktadır.

Yaklaşık 1000 yılında zamanının en ünlü adamlarından olan İbn-i Sina muchk’u jansi ban (Banda meyvesi) olarak adlandırmıştır. Böylece Molük Adaları’ndan biri olan Banda Adaları’ndaki Fırat Nehri’nin batısının ilk defa adı geçmiştir.

Baharatların tarihinin genel yapısına uygun olarak ve Arap numunelerini takiben, hindistan cevizi ve küçük hindistan cevizi batı dünyasında ilk olarak parfüm ve ilaçlarda kullanılmıştır. Ancak, mutfakta kullanılan baharatlar gibi diğer baharatların çoğunun tartılmasını aceleyle yapanlar, hindistan cevizi ve küçük hindistan cevizinin tartılmasında dikkatli davranmışlardır. Dozajı yanlış olursa, kelimenin modern anlamında ilaç etkisi oluşabilirdi.Genellikle bu tür, beyinde uyuşma etkisi yaratan ilaçlarla ilgili asırlarca süren büyük bir şüphe vardı. Hindistan cevizi sadece uyuşturucu madde yapmak ve hastaları sakinleştirmek için kullanılırdı, örneğin Nicolai’nin requies (uyutucu ilaç) ve Sylvius’un theriac (zehirli yaratıkların ısırıkları için bir antidot) ve karminatif madde (gazları salmak için). Salerno Okulu ‘bir tane hindistan cevizi size iyi gelir, ikincisi zarar verir ve üçüncüsü sizi öldürür’ diye belirtmiştir. Aslında, hindistan cevizinin tamamı önemli bir miktarı temsil eder, ikisi de ufak olan karabiber tanesi veya tek bir karanfilden çok fazladır. Küçük hindistan cevizi kolayca parçalanabildiği için genellikle yemeklerde kullanılan bir baharattır. Ménagier,  Salerno Okulu’nun öğretilerine dayanarak, tariflerinin ortasında ‘ hindistan cevizi, küçük hindistan cevizi ve havlıcan baş ağrısı yapar.’ Havlıcan bir çeşit zencefildir. Küçük hindistan cevizi, hindistan cevizinden daha ucuzdur ve perakende piyasada iyi satılmaktadır, 

14. yy sonunda düzenlenen Jeanne d’Évreux sayımında Fransa’da dört frang  veya bir pound ediyordu ama Jean le Bon’un baharatlarının listesinden öğrenildiğine göre İngiltere’de bu miktar bir ineğin yarısı ediyordu.

Kırmızı biber (Capsicum annuum L.)

Kırmızı biberin adı ilk kez Christopher Columbus’un seyir defterinde geçmektedir, ‘bizim biberimizden daha güzel (mejor que pimienta nuestra)’. Columbus 15 Ocak 1493 tarihli yazısında Haiti Adası’nı (akabinde de Haiti ve Dominik Cumhuriyeti) anlatmaktaydı. İspanyollar bu yöresel baharata ad vermek için çok uğraşmadılar ve ona pimiento adını verdiler ki bu pimienta’dan daha iyi ve güçlüydü çünkü gramatik olarak maskülendi.

Karayip Adalarındakiler bu kıpkırmızı sebzeye ahi gibi bir ad verdiler, Kastilyan İspanyolcasında aji veya axi olarak yazılıyordu. Ahi veya axi çoğu Amerikalı Kızılderililer tarafından da kullanılmaktaydı ki bu da Batı Hint Adaları’nın kırmızı biberin ortaya çıktığı yer olabileceğini göstermektedir ve Amerika kıtasının koloni haline gelmesinin ardından çeşitlenmiştir. Meksika’da kırmızı biber veya pul biber chili veya tchili olarak adlandırılırdı. Toltek ve Aztekler tarafından yetiştirilmekteydi. Brezilya’da quixa deniliyordu. Lucien Guyot, on yedinci yüzyıl gezgincileri pul biberin Sunda Adaları’nda ‘sürekli işlendiği’ni belirttiklerinden bahsetmiştir; bu bölgenin hiçbir yerinde bilinmediğinden, yöresel bir bitki olamazdı. Bu ifade Orta Amerika’da yetişen sebzelerin Pasifik’in Doğusuna gidenler tarafından yayıldığı teorisini doğrulamaktadır. İspanyollar ve Portekizliler daha sonra kırmızı biberi Eski Dünya’ya getirmişlerdir; ama Avrupalıların hassas damak zevkleri bu çok acı tat karşısında ihtiyatlı olurken, Afrika, Arabistan ve Asya’da yaşayanlar için güzel bir tat olmuştur. Kırmızı biber buralarda bol bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır ve Hint ve Pasifik Okyanusu’ndaki ada sakinlerince taklit edilmişlerdir öyle ki on altıncı yüzyılda bu baharat  hızla yayılmıştır. Hindistan’ın iklimine hızla alıştırılan ve Doğu ve Batı Hint Adaları’ndan gelen Doğu tatları tacirlerinin defterlerine hızla eklenen  ‘Kalküta biberi’miydi kimse emin değildi. Bavyeralı doğa bilimcisi Leonhard Fuchs31 (1501–66), Historia Stirpium’da siliquastrum’u dört türünün de Kalküta’da ortaya çıktığını anlatır; küçük, büyük, yuvarlak, sivri. Almanlar ve Kuzey Fransa’dakiler bu baharatı biralarında az miktarlarda kullanırlardı. İngilizler turşulara koyarlardı.

Kırmızı biberin Meksika'nın güneyinden geldiğine inanılır. İlk İspanyol gezginleri kırmızı biber tohumlarını Avrupa'ya götürmüşlerdir. Kırmızı biber Avrupa'da keskin tadını yavaş yavaş yitirip tatlı kırmızı biber olmuştur. Ayrıca, diğer türleri de Güneybatı Amerika'da yetiştirilmiştir. Bu biber çeşitleri 16. yüzyılda Balkan ülkelerine, Macaristan'a ve çevre ülkelere yayılmıştır. Osmanlılar'ın Orta Avrupa'ya yayılmaları kırmızı biberin yayılmasında önemli rol oynamıştır.

Ilıman iklimde yatişen biberin aroması keskin olur, bu yüzden en meşhur ve kaliteli biberler Avrupa ve Macaristan'da yetişenlerdir. En iyileri ise Kaloksa bölgesinde yetişir.Kırmızı biberin küçük yumuşak meyveleri yemeklerde kullanılır.

Kırmızı biber acı kırmızı biber tozu olarak da sınıflandırılır. Acı kırmızı biber tozu Capsicum türünün bütün üyelerinden kurutulup öğütülerek elde edilebilen bir biberdir. Kırmızı biber tozu hem acı hem tatlı olabilir ve kırmızı renginin parlaklığına göre ücretlendirilir.

Kullanımı

Kırmızı biber çoğunlukla öğütülmüş halde baharat olarak tüketilir; fakat bazen çiğ sebze olarak da yenir. Macar, Balkan, Orta Doğu ve Orta Asya mutfağının yaygın bir harcıdır. İspanya, Almanya, Macaristan, Orta Avrupa ve Türkiye'de sos hazırlamada kullanılır, ayrıca etlere ve İspanyol C. horizos gibi baharatları da içeren diğer baharatlarla karıştırılarak kullanılır. İspanyol, Portekiz ve Türk yemek tariflerinin birçoğunda çorbalarda, türlülerde, güveçlerde ve sebzeli yemeklerde kırmızı biber kullanıldığı görülür. Goulash (Macar tas kebabı) ve chicken paprikash kırmızı biber kullanılan meşhur Macar yemeklerindendir. ABD'de doldurulmuş yumurtalarda, balıklarda, peynirlerde ve sebzeli güveçlerde süsleme amaçlı kullanılır. Kırmızı biber Hindistan'da tandoori chicken (tavuğun acı ve daha bir baharatlı olanı) yapımında, dolma biber olarak, ve diğer yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Fas'ta domates yemeklerinde ve salatalarda kullanılır. Kırmızı biberden
elde edilen acı toz biber ABD'de olduğu gibi Meksika, Guatemala, Panama, Kostarika, Güney Amerika ve Karayip ülkelerinde de kullanılır.

Kırmızı biberin emülgatör özelliği de vardır; yağ ve sirkeyi bağlamasıyla ekşi ve acı olmayan tadı hoş salata soslarının yapımında kullanılır. Peynirleri, işlenmiş gıdaları (tavuklar ve diğer et çeşitleri), deniz kabuklularını, pilav ve gözlemeleri renklendirir ve baharatlandırır. Balık, ördek ve kümes hayvanlarının lezzetini artırmak için tereyağı, margarin veya sıvı yağlara katılalarak kullanılabilir. Kırmızı biberin şeker oranı yüksektir (yaklaşık %6) ve bu nedenle ısıya karşı dayanıksız olduğu unutulmamalıdır. Isıtıldığında tadı ve rengi kaybolur. Bu yüzden, öğütülmüş kırmızı biberin renksiz yemeklerin üzerine serpiştirilmesi güzel bir görüntü oluşturur; ancak yemeğin tadına çok az katkıda bulunur. Bu durum Macaristan'da ‘Göze ziyafet çekmek' olarak ifade edilir ve kırmızı biber lezzet verici olarak değil süsleyici olarak kullanılır.

Safran(Crocus sativus L.)

Yunan efsanesine göre Safranın menşeisi Anadolu topraklarıdır. Burada, birkaç aromatik bitkiden biri olan Hindistan veya Doğu Hint Adaları’nda ortaya çıkmamış olan safrandan bahsedilmektedir. Crocus sativus Asya’nın batısından gelmektedir ve Filistin’den Kaşir’e kendiliğinden yetişmektedir. Doğudan esen rüzgarlar safranı İtalya’ya taşımıştır ki orda hala doğada yetişmektedir. Girit Adası’ndaki Knossos Sarayı’nın güzel renkli duvar resimleri safran toplayan -4000 yıl sonra hala işiyle meşgul olan- bir adamı göstermektedir.

Crocus sativus Mısır’da yetişmez ya da kendiliğinden yetişmez. Papyrus Eber, Luxor’un kutsal bahçelerinde yetişen safrandan bahseder; çünkü safran kuphi olarak bilinen diğer aromatikler ve balla karıştırılarak elde edilen harika bir ilacın malzemelerinden biridir. Safran Mezopotamya’da sürekli yetişmekteydi; ama belli amaçlar için kullanılıyordu: boya, ilaç, aroma veya afrodizyak olarak da bilinen bir çeşit baharat olarak. (belki de Zeus yatağını safrandan yaptığında bu aklının bir köşesindeydi.)Romalıların safrana önem vermesinin nedeni rengi olduğu kadar bu özelliğidir. Safran, sosyetede genç çiftlerin yataklarının üstüne ve şölenlerde şık misafirlerin oturacağı koltuklara saçılırdı. Trimalchio, Satyricon’da şöleninde safran kullanmıştı. Roma imparatorunun ayaklarının önüne serpilmişti.

Sybariteslerin(eğlence düşkünlerinin) gösterişli şölenlerindeki akşam yemeğinden sonra şölen odasında bolca savurabilecekti. Eğlence düşkünleri de şaraptan önce safran içmenin sarhoş olmayı geciktirdiğini ileri sürmüşlerdir. Dumas ‘Romalılar tiyatrolarını parfümlemek için safrandan alkol içerikli tentür elde etmekteydiler; çünkü tentürdeki alkolleri damıtma yöntemi henüz bulunmamıştı.’der.

Avrupa’da safran üretimi İspanya’nın Moorslar tarafından 8. ve 10. yy arasında fethedilmesiyle başladı ve İspanya safranın merkezi olarak kalmaya devam etti. İspanya hala dünyanın her yerine safran ihraç etmektedir. İspanyol yemekleri de onun sarı rengi ile renklenmiştir.

Günümüzde Batı Akdeniz'den (İspanya) Hindistan'a (Keşmir) ihraç edilmektedir. İspanya ve İran en büyük safran üreticileri olup, yıllık yaklaşık 300 ton olan dünya üretiminin %80’den fazlasını üretmektedirler. Safran üretimi Avrupa'da Akdeniz Bölgesi ile sınırlı olup İspanyol safranı (La Mancha) Avrupa'da üretilen safranın en kalitelisi olarak kabul edilir. Ayrıca, İtalya ve Yunanistan'da da çok küçük ölçekli olarak safran yetiştirilmektedir. Bitkinin kullanılan kısmı tepecik olarak da adlandırılan Stigma’dır.(çiçeğin orta yerinin tepesi, dişi üreme organı)

Bir kilogram kurutulmuş safran elde etmek için yaklaşık 150.000 safran çiçeğine ihtiyaç vardır. Daha düşük kaliteli olanları hiçbir tadı olmayan sarı renkteki stamenleri (erkek üreme organı) de içerir.

Kullanımı

Eskiden Roma imparatorları safranı banyolarında parfüm olarak kullanırlardı ve tiyatrolarda zengin insaların sandalyelerine safran suyu serpilirdi.

Günümüzde, toz halinde veya tel şeklinde marketlerde mevcuttur. Diğer baharat ve şifalı otların bir çoğunda olduğu gibi safranın da bütün hali öğütülmüş halinden daha etkilidir. Bütün haldeki safran kullanılmadan önce bazen ıslatılarak bazen de ezilerek ve öğütülerek kullanılır hale getirilir. Ayrıca, safran öğütülmüş halde de az miktarda olmak suretiyle kullanılabilir; fakat safran tozu alırken hileli olup olmadığına çok dikkat edilmelidir. Çünkü içerisine yalancı safran tozu katılabilmektedir.Safran aşırı miktarda kullanıldığında zehirleyici olabilmektedir.

Akdeniz mutfağına ait birçok yemekte kullanılan safran, özellikle de balık ve diğer deniz ürünleriyle yapılan yemeklerde sıkça kullanılır. İtalyan usulü pilav risotto alla Milanese ( hafif sulu bir tür etli pilav), Provençal balık çorbası bouillabaisse ve İspanya'nın ulusal yemeği paella Valenciana (baharatlı tavuklu veya etli bir pilav) bu yemeklerin en meşhur örnekleridir.Bunun yanında safran Avrupa'da bazı keklerde; İngiliz keklerinde, İskandinavların tatlı ekmeği ve Chartreuse liqueur dedikleri likörlerinde renk ve lezzet verici olarak da kullanılır. Gıda sanayisinde; soslarda, tereyağlarında, margarinlerde, peynirlerde, dondurmalarda, tatlılarda, alkollü ve alkolsüz içeceklerde boyarmadde olarak kullanılır.

Safran, pilavın sıkça kullanıldığı Orta Asya ve Kuzey Hindistan'da daha fazla öneme sahiptir. Kuzey Hindistan'da tavuk veya koyun etiyle yapılan, aromatik ve hoş kokulu bir pilav olan biriyanis, safran ve beraberindeki tarçın, karanfil, yeşil kakule, anason ve küçük hindistan cevizinin öğütülmüş kabuklarıyla çeşnilendirilir. Bu yemekler fındık, badem, kakaolu draje ve nar taneleriyle süslenerek servis yapılır. Ayrıca Hindistan, Tibet ve Çin'de Hindu ve Budist ruhbanlarının giydiği sarı-kırmızı renkteki cüppelerde boya maddesi olarak kullanılır.

 
Vanilya

Besinlerin muhteşem küçük bir tanrıçası olsaydı adı kesinlikle vanilya olurdu ve o kokulu minik kristallerle parlayan bir elbisenin içinde narin, zayıf, esmer bir tanrıça olurdu.

Vanilya on altıncı yüzyıl başlarına kadar Eski Dünya’da bilinmiyordu. Vanilya Aztekler tarafından getirilmiştir ve çikolatayı da getiren onlardır. Vanilya meyveleri ilk Meksika’nın güney batısındaki sıcak bölgelerdeki ormanlardaki ağaçlardan toplanmıştır. Hintli kadınların saçlarının buklelerine benzeyen bazı vanilya bitkilerinin ince kabukları tamamen olgunlaşmadan düşerler, kendilerini saran humusla fermente edilirler ve lezzetli aromalar verirler ama beklenmedik bir şekilde narin beyaz yaprakları kokusuzdur. Bu önemli kabuklar önemli kişiler için saklanırlardı ve balla tatlandırılmış en sevdikleri kakao içeceklerine eklenirlerdi.

1450 yıllarında, Tierras Calientes’in (‘sıcak ülkeler’) başkenti Haxtepec’i işgal ettiğinde Birinci Aztek İmparatoru Moctezuma’nın isteği civardaki ve hatta uzaktaki ormanlardan tropik bitkilerin, hem süslü hem kullanışlı bitkilerin bulunduğu deneme bahçesi oluşturmaktı. Vanilyanın da bu bitkilerden biri olması muhtemeldir; çünkü vanilya İspanyolların 1520’de oraya vardıklarında uzun zamandır yetiştirilmekteydi.

Conquistadorlar (16. y.y. İspanyol, Meksika ve Peru istilacıları) vanilyanın sadece Meksika’da değil kanalın ötesindeki Venezuela, Kolombiya ve Guyana gibi uzak yerlerde de yetiştiğini bulmuşlardır.  Vainilla  (vanilla) dedikleri küçük kokulu bir kapsül onları memnun etmişti ve kakao ile birlikte İspanya’ya götürdüler. Vanilyanın eşi kakaoyla birlikte Sun King sarayını fethetmiş ve Fransızca olan vanille adını almıştır. Diğer dillerde de benzer şekilde ifade edilmektedir; İngilizce vanilla, Almanca vanille, İtalyanca vanilya.