Dünyanın en sevilen lezzetlerinden biri olan dondurma bugün dünyanın bütün yerinde dört mevsim keyifle tüketilen 1 besin. Bu tadın nerede ve nasıl ortaya çıktığı araştırıldığında 1 epey efsane ve mit birlikte karşılaşılıyor. Dünyanın bütün ülkesinde dondurma hakkında entresan öyküler anlatılmasına rağmen bu hikayelerin asla biri dondurmanın yapılışını,tariflerin içeriğini doğrulayacak herhangi tarihsel 1 kanıta sahip değildir.
Roma İmparatoru Neronun 1 tür buzlu dondurma yediği söylenir. buna ilave olarak Çinlilerin de asırlar öncesinden dondurma yaptıkları sav edilir. 1296da Marco Polonun Çindeki dondurma tariflerini beraberinde Venedike getirdiği ve arkasından da Fransız II. Henri birlikte evlenen İtalyan Catherine de Medicininin aşçıları tarafından Fransız meclisine tanıtıldığı anlatılır.
Yapılan araştırmalar dondurmanın tarihçesinin evrimsel olduğunu ortaya çıkartıyor. Dondurmanın doğuşu;buz ve karla soğutulmuş içeceklere,yarı dondurulmuş limonatalara,su dondurmasından süthane dondurmasına kadar dayanıyor. Teknolojinin olmadığı epey eski tarihlerde-yani soğutucular ve derin dondurucular bulunmadan önce-buz,buz mahzenlerinde ve kar ocaklarında belirli 1 formülle suyun içine tuz katılmasıyla elde ediliyor. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen amonia gazıaslında soğutma teknolojisinin ilk adımı bi şekilde tarihe geçmiştir. Günümüzde ise bundan sonra soğutucular ve dondurucular(buz dolabı,derin dondurucu)olmadan dondurma düş da hi edilemiyor.
Ülkelere bakıldığında dondurmanın ortaya çıkışı eşdeğer unsurlar gösteriyor.
Asya
Asyada;Kore ve Çinde 6.yydan günümüze buz kullanılmaktadır. O tarihlerde kış aylarında buz hasatlanır ve ırmak kıyılarındaki mahzenlerde saklanırdı. buna ilave olarak Korelilerin sudanadında buzla soğutularak yenen tatlıları da vardı.
Günümüzde Asya,dünyada en süratli gelişen dondurma pazarına sahiptir. 1997de dondurma üretimi Çinde 845 milyon litreye ulaşmıştır. Asya ülkelerinde üç milyar insan yaşamaktadır. 1998de yapılan araştırmalarda şahıs başına düşen yıllık dondurma tüketimi 0,6 litre bi şekilde belirlenmiştir. 1997 yılında ABDde yapılan eşdeğer 1 araştırma bu ülkedeki şahıs başı ortalama dondurma tüketiminin 20 litreden çok olduğunu ortaya çıkartmıştır. Bu da yılda yaklaşık bi şekilde iki,826 litre dondurma üretimi demektir.
İspanya
İspanyada dondurma 17.yydan günümüze bilinmektedir. O yıllarda dondurma tatlı bi şekilde 2 tür bi şekilde yenilirdi;soğutulmuş,dondurulmamış sorbeler ve dondurulmuş garrapina. Sorbe ve garrapina,buz ve tuzla soğutulurdu. İspanyada heladodondurma anlamında kullanılırdı.
19.yyda sorbeler,garrapinalar ve diğer soğuk içecekler Madrid,Barcelona ve Valencia gibi büyük şehirlerde kurulan horchetarralar da satılırdı.
Latin Amerika
Pazar açısından ABDye yakın olan Latin Amerika iklimi açısından da dondurma yemeye elverişlidir. Yıllık tüketim bir milyar külah dondurma civarındadır. 1 epey merkez ve Güney Amerika ülkeleri dünden bugüne buzu,geleneksel bi şekilde soğuk içecekler yapmakta kullanmışlardır. mesela Meksikadaki Aztekler 15.yyda volkanlardan aldıkları karları yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanmışlardır. buna ilave olarak Peru ve Colombiadaki Andres dağlarındaki karlar da soğutmak amacıyla kullanılmıştır. 16.yyda İspanyollar sorbelerini ve buzla soğutulmuş diğer ürünlerini buraya getirmişlerdir. Helado,İspanyadaki gibi uzun süre dondurma anlamında kullanılmıştır.
Sonraları Portekizlilerin ve İtalyanların da Latin Amerikaya gelmesiyle dondurma çeşitlenmiştir. Ardından Arjantin ve Uruguayda da popüler olmuştur.
Daha sonra İspanyol fetihçiler,Meksikaya karla şekeri karıştırma alışkanlığını getirmişlerdir. Kendileri de çikolata ve vanilya birlikte tanışmışlardır.
Teknolojinin bir nimeti addedilen ve kısa bir geçmişe dayandığı düşünülen dondurma, sanılanın aksine binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır. Kökeni Çin, Roma veya Mısırlılara atfedilmesine rağmen iptidai manada dondurmanın soğuk hava depoları yapımında uzmanlaşmış Persler yapıldığı sanılmaktadır.
Persepolis’ten Roma Dondurmasına
Dondurma yapmak için İran’da Persler dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları; süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla harmanlayarak tekrar kar’a gömüyorlardı. Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı. Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı. Yahçal’a benzer şekilde Mezopotamya Fırat nehri havalisinde de firavunların kar ve buz ihtiyaçlarını karışlamak için yapılmış buzhaneler bulunmaktaydı.
Antik Yunandan Atina’da buz kâseler içerisinde soğuk meyve karışımları satıldığı, Büyük İskender’in Asya seferi sırasında süt ve baldan mâmül soğuk bir tatlı tükettiği, Roma imparatorluğunda karlı ve buzlu tatlıların asillerin yiyeceği olduğu, Uzakdoğu’da ise nişasta ve buzdan yapılan bir tatlının sıklıkla tüketildiği, devrin kaynaklarında ifade edilmektedir.
Yunan, Roma ve Makedonyalıların antik zamanda bildikleri ve tükettikleri bu soğuk tatlı yani ilkel manada dondurma ortaçağ döneminde unutulmuş olacak ki Marco Polo ile yeniden Avrupa mutfağa girdi. Uzakdoğu ve Çin gezisinden 1292’de dönen kâşif Polo orada öğrendiği donmuş bal, süt ve kaymaktan yapılan tatlı tariflerini Venedik ve kuzey İtalya’da yeniden tanıtarak Avrupa’ya yayılmasına öncülük etti.
Dondurma Kaymak
Aşağı yukarı bugün tükettiğimize benzer manada dondurma ilk olarak 17. yüzyılda Avrupa’da üretilmeye başladı. Bu yöntemde kaymakla, balla, çikolata veya vişne özü yahut saleple kıvam verilen karışım doğrudan kar ile harmanlanmıyor ancak buz veya kar içinde çırpılarak donması sağlanıyordu.
İmali bir fıçının içine yerleştirilen yuvarlak ağızlı boylamasına uzun silindirimsi bir kap da yapılırdı. Fıçının içine kar doldurulur karın orta yerine de bu kap yerleştirilirdi. Kabın içine de süt, şeker, salep vs konulduktan sonra kapağındaki tutacak sağa sola çevrilerek mikser edilerek, dondurma hazırlanırdı.“Dondurma Kutusu” denilen bu kaptaki kar ve buz eriyip aktıkça yenisi eklenerek devam edilirdi. Ara sıra kabın içi uzun demirden bir kürek ile karıştırılarak kıvamına bakılırdı. Fakat Maraş yöresinde bu usulden biraz daha farklı olarak dövme dondurma yapılmaktaydı ki çengele asılıp ancak satırla kesiliyordu.
Alafranga ve Alaturka Dondurma
Buzdolapları çıkana kadar bir alaturka bir de alafranga dondurma vardı. Alafranga dondurmaya kalıp dondurması da deniyordu. Bu gerçekten de bir buz kalıbı gibi kaskatı olur ve ancak çikolatalı ve çileklisi, kremalısı, ananaslısı yapılırdı. Alaturka dondurmada ise bir buz katılığı değil, bir kar yumuşaklığı vardı. Kaymaklısıyla vişneli belli başlı çeşidiydi. Kenarları oluk oluk yaldızlı ve çiçekli, iç içe geçmiş çifte küçük kayık tabaklarda yenirdi.
Kışın kestane, helva, şeker satan dondurmacılar yazın ekseri seyyar gezer, elinde sürekli salladığı bir çıngırak olur, “dooondurma kaymaaak” diye bağırır ve bazı maniler de söylerlerdi. İstanbul’da özellikle mesire yerlerinde dolanan Rum dondurmacılar mesireye çıkanlara çeşitli dillerde dondurmasını methederek müşteri toplardı. Böyle yerler de kâğıt helvacılar dondurmacıların yakınında tezgâh açar arzu edenler kâğıt helva arası dondurma alırdı.
Kar ve Buz Depoları: Mahzenler ve Buzhaneler
Özellikle sıcak iklimlerde kar ve buz çok önemliydi. Kar ve Buz kışın hasat edilerek, kış görmeyen bölgelerde ise dağların yüksek tepelerinden getirilerek depolanırdı. Depolama için yapılmış mahzenler ise ciddi teknik ve mühendislik bilgisiyle inşa edilmiş yapılardı.
Bu yapılar Uzakdoğu’da nehirlerin yakınında su seviyesinin altına inşa edilerek yazın serin akan suyun ısısından faydalanılıyordu.
İran’da ise “Qanat” adı verilen yer altı kanallarından akıtılan suyla yüzeye inşa edilmiş mahzen arasından sürekli bir hava sirkülâsyonu sağlanır, böylece suya temas ederek soğuyan hava depoyu da soğuturdu. “Yahçal” adı verilen bu buzhaneler Uzakdoğu’daki benzerleri ile aynı işlevi görüyordu. Bu sayede kar ve buz gibi dondurma da bütün bir yaz boyu saklanabiliyordu
Anadolu da Tarih Boyu Dondurma
Anadoluda asırlar öncesinden gelen şerbet-kar veya buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı. 13.yyda Osmanlı İmparatorluğunun ilk zamanlarından beri buz,yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yyda kar ticareti yapan karcılar İstanbulda kritik 1 profesyonel 1 gruptu. Kar,Anadoludan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları birlikte karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Türkiyede buz ve karın temin edilmesine rağmen dondurma yakın 1 tarihe kadar üstelik 17.yya kadar yenilmezdi.
Türkiyede dondurma,kendine has,tipik 1 tatlı bi şekilde keçi sütü,şeker ve salepten yapılmaktaydı. Dondurma,yakın 1 geçmişe kadar epey kalın olduğu için 1 kancaya asılır ve büyük 1 bıçak yardımıyla porsiyonlar halinde kesilirdi. Metal tabaklarda baklavayla ile ikram edilirdi. Dondurmanın nasıl yapıldığına değin 1 tanım yoktu. Dondurmanın yapılış şekli ağızdan ağza nesilden nesle aktarılmıştır.
Anadolu’nun Dondurması: Karsambaç
Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu’nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambaçı dondurmanın atası olarak zikretmek de mümkündür. Karsambaç kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurt vs. den birisinin karılmasıyla elde edilen buz lapasına denirdi. Yöreye göre adı değişerek karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimler alır kışın sıcak odada buz gibi yenilirdi. Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar’dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından ”bici bici” yapılırdı.
Sarayın Tercihi Fıstıklı Dondurma
Son dönem Osmanlı Saray menülerinde de dondurma sıklıkla yer alıyordu. Gerek yabancı konukların kabulü, gerekse özel davetlerde dondurma tatlılar arasında ikram ediliyordu ki özellikle fıstıklı dondurmanın tercih edildiği dikkati çeker.
Cemile ve Münîre Sultan’ın düğün yemeklerinde ikram edilmek üzere dondurma tabağı, dondurma kaşığı, âdi dondurma kaşığı, dondurma kutusu için 332.000 lira harcanmış, malzeme ve dondurmacılara ise 84.720 lira ödenmişti. Yine Yıldız Sarayında Âyan ve Mebûsan Meclisi üyelerine verilen ziyafette tatlı olarak kaymaklı baklava ve fıstıklı dondurma ikram edilmişti. Dünya Savaşının hemen öncesinde 1914’de Harbiye Nazırı Enver Paşa yabancı devlet elçilerine verdiği ziyafette de envai çeşit dondurmalar ikram etmişti.
