Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Ekmekçilik tarihi 8 bin yıl öncesinden ; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır. İlkel insan topladığı hububatı ufalardı,aksi taktirde ne çiğneyebilir ne de yumuşatmaksızın sindirebilirdi. Ekmekçiliği ve fırıncılığı ilk geliştiren insanların, bir dizi deneme yanılma sürecinden geçtiği kesindir.

Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı.  Buna göre M.Ö. 4300 yıllarında değirmencilikle yıllarında değirmencilikle fırıncılık zanaatıyla uğraşıldığı anlaşılmaktadır. Eski Mısırlılarda tahıl ile ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törene giren en önemli madde ve ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi.

            MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır'da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı. 

Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek,yaşamlarının simgelerinden biriydi. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Ekmek başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.

        Hamur fermantasyonunun Mısırlılar tarafından geliştirildiği tespit edilmiştir.Ekmekçiliğin fermantasyon tekniği ile Akdeniz bölgesinde Mısır ve İsrail’den yayıldığı da bilinmektedir.Ülkelerinde arpa ve buğday yetişen Yunanlılar M.Ö. VIII. Yüzyılda Mısır halkından mayalı ekmeği öğrenmişlerdir.Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. V. yüzyıldan sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır.

        Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı.Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı.M.Ö: 312 yılında Roma'da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi.Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeğide yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı.

          Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır. Biracılıktan elde ettikleri mayayı ekmek hamurlarını fermente edip şekillendirmede kullanıyorlardı. Ancak hamurun nasıl fermantasyona uğradığını bir türlü çözemiyorlardı. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu bir sanat yapıtı gibi işlemeye başladı.

Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış,sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş,böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir.

Eski Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi. Yunanlılar ekmekçiliği Mısırlılardan öğrenmiştir. Yunanistan’da ve Roma  İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir.Enerji kaynağı olarak beygir gücü kullanılmıştır.Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.

         Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır.

           Ortaçağ Avrupa’sında Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İsveçliler una Ren Geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denedi. Yayvan ekmekler revaçtaydı, çünkü hem tabak işlevi görüyor, hem de lezzetle yenebiliyordu.

Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre Fırıncı Loncaları kurulmaya başladı. Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat geriyor hem de topluluk içinde statü kazandırıyordu. Bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarmış sayılırdı. Loncanın kurallarını çiğneyen bir fırıncı ise uluorta kırbaçlanır, sokaklarda süründürülür ya da ömür boyu meslekten men edilirdi. Gramajının altında ekmek sattığı ortaya çıkan bir fırıncı için bu cezalardan kaçış yoktu.

İlk olarak İngilizler tarafından kurulan Ekmek Mahkemeleri yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etti. Ortaçağ’da bazı yerleşim birimlerinde fakir insanlar için un ya da hamurlarını getirip ekmek pişirebilecekleri umumi fırın ocakları vardı. Bu adet,aynı zamanda fırıncılığın da başlangıcıydı.

1800’lü yılların başında İngiltere’de kabul edilen bir yasayla, ekmek fiyatı, haftalık maaşa eşitlenince kıyamet koptu. Art arda patlak veren ayaklanmalar sonucunda yasa kaldırıldı. Ekmek çalmanın cezası ise genellikle yeni sömürgelerden Galler’e sürgün edilmekti. 19’uncu yüzyılda ortaya çıkan çarpıcı gelişmeler fırıncılık endüstrisini günümüzdeki düzeyine getirdi.

1835’te Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiğini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduğu sonucuna vardılar. 1838’de bira mayasına Meyer tarafından ‘Saccharomyces  cerevisia’ adı verildi.      

Yakın geçmişte, ekmek katkı maddelerinin bulunması, daha kaliteli hububat yetiştirilmesi, öğütme tekniklerinin ilerlemesi kadar ekmek pişirmede kullanılan araçların giderek geliştirilmesiyle de birlikte hamuru daha iyi fermente etmek, ekmeği daha düzgün pişirmek mümkün olabilmiştir.Ekmek öteden beri ağız tadının temelidir. Bir kıtadan diğerine şekli değişse de tüm dünya da her gün ekmek yenmektedir ve ekmeğin gelişimi insanoğlunun, kültürlerin ve toplumların gelişimiyle paralellik göstermektedir.

        Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir.Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alınteri simgesi ve Allah'ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir. 

            Hıristiyanlık ve Musevilikte olduğu gibi İslam Kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır. Bizim inancımıza göre, Cebrail (AS) Adem(AS)'e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)'ı "PİR" olarak kabul ederler. İslam Peygamberi Hz.Muhammed (SAV) devrinde Medine'de yaşayan Amr Bin Ümran'ı da ikinci "PİR" olarak sayarlar.

         İstanbulun fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek, hamura asla hile karıştırlmayacak, çıkarılan ekmekten hiçkimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur. Bursa'nın fethinde Orhan Gazi fermanında ekmeğin üzerine titriyordu.

         Yine Sultan Beyazıt 1502'de çıkardığı "Kanunname-i ihtisabı Bursa" fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa'da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı.Sultan Beyazıt'ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır.Evliya Çelebi "Seyahatname"sinde "Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler" diye yazmıştı.  


Ekmekle İlgili Osmanlı Kanunu

        *Bu kanun,hem Osmanlı örf âdetlerini ve hem de İslâm hukukunu çok iyi bilen Mevlânâ Yaraluca Muhyiddin tarafından hazırlanmıştır. Hazırlanış tarihi 1502 ilan 1507 tarihleri arasıdır.

            Ekmekçiler,standart olarak alınan ekmeği narh üzere pâk işleyeler,eksik ve çiğ olmaya. Etmek içinde kara bulunursa ve çiğ olursa, tabanına let uralar;eksük olursa tahta külah uralar veyahud para cezası alalar.Ve her etmekçinin elinde iki aylık,en az bir aylık un buluna.Tâ ki,aniden bazara un gelmeyüb Müslümanlara darlık göstermeyeler.

“Eğer muhalefet edecek olurlarsa,cezalandırılır."

"Eyle olıcak etmek gâyet eyü ve arı olmak gerektir.. "

"Un kapanında olan kapan taşlarını,mahkeme kararıyla muhtesib (belediye başkanı) dâim görüb gözede.Tâ ki, hile ve telbis olub un alan ve satan kimesnelere zarar ve ziyan olmaya.."

"Değirmenciler gözlene;değirmende tavuk beslemeyeler ki,halkın ununa ve buğdayına zarar etmeye.Ve âdetlerinde artuk almayalar ve iri öğütmeyeler ve kesmeklü buğdayı değiştirmeyeler ve illâ muhkem ve müntehi hakkında geleler."

"Ve kile ve arşun ve dirhem gözlenile;eksüği bulunanın hakkından geleler."

"Şöyle bileler, her kim muhâlefet ve inâd ederse,itâba ve ikâba müstehak olur."



Türk Kültüründe Ekmek

         Evliya Çelebi yaşadığı devirde Galata'nın has francala ekmeği ile Tophane'deki İsa çelebi adında bir ekmekçinin çıkardığı "has beyaz pamuk misali sünger gibi göz göz pişmiş gayet lezzetli somunlarını"övüyor öyleki bu isa çelebi'nin ünü bütün dünya'ya yayılmış"Acem şahlarına bu Tophane somunundan götürülmüş,İstanbul'dan İsfahan'a üç ayda varabildiği halde bozulmamış"diyor.
           
           Evliya Çelebi Ünlü seyyahımızın yaptığı bu saptama Osmanlı toplumunda ekmek sanat'ının ne kadar ileri gittiğini göstermektedir.Yer yüzünde ilk buğday üretiminin yapıldığı yerlerden birininbu günkü Gaziantep ve çevresi olduğu sanılmaktadır.Frat ve Dicle nehirlerinin bulunduğu Mezepotamya bölgesinin on binlerce yıldan beri dünyanın en bereketli toprakları olduğu kesinlikle bilinmektedir.

           Bütün köklü uygarlıkların ve dinlerin ortaya çıktığı Batı Anadolu'dan Akdeniz kıyılarına ve oradan Kızıldenize uzanan yarım ay şeklindeki bu bölgeye tarihçiler "BEREKETLİ HİLAL" adını vermişlerdir.Bu verimli topraklar üzerinde en az bin yıldır varlığını sürdüren insanımız kendisinden önceki kültürlerle adeta bir hamur gibi yoğrularak, kendi özel kültürünü oluşturmuştur.

            Anadolu kadını yufka ve tandır ekmeği,peksimet,tava ekmeği,somun,asker tayınları gibi ekmek çeşitlerini Anadolu'nun değişik yörelerinde ufak tefek farklılıklarla hala üretilmektedir.Ekmek hala kültürümüzün yaşamsal besin kaynağıdır.İnsanımızın binlerce yıl öncesinden devraldığı bu ekmek kültürü ile günümüzde modern ekmek fabrikaları ve fırınlar kurarak dünya insanının beslenmesine katkıda bulunmaktadır