Büyük Cato iki şeyden nefret ederdi ve hangisinden daha çok tiksindiğini söylemek zor: birincisi yurttaşlarının kayıtsızlığı, ikincisi gururlu Carthage şehri. Konusu ne olursa olsun, Roma Senato’sunda yaptığı her konuşmayı ‘Carthago delenda est’, yani ‘Carthage yok edilmeli.’ Sözlerini ekleyerek bitirirdi. Sonunda, meslektaşlarından hiçbir olumlu karar alamamaktan yorularak, ehramının kıvrımından taze bir incir çıkardı, havaya kaldırıp haykırdı. ‘Bu inciri görüyor musunuz? Üç gün önce hala Carthage’da bir incir ağacında yetişiyordu. Anlayın düşman ne kadar da yakın.” Romalılar silahlarını kuşandı ve Chartage layıkıyla yerle bir edildi. Bir incir sayesinde, Roma’nın şimdi hiçbir rakibi yoktu.
Akdeniz dışında, yüksek fiyatından dolayı incir lüks bir meyve olarak kabul edilir. Buna karşılık, Akdeniz havzası civarında her duvarda bir incir ağacı vardır ve bazen insanlardan çok sivrisinekler ve kuşlar tarafından ziyaret edilirler. O kadar ki, meyveler olgunlaşıp düştüğünde ağacın çevresindeki toprak incir reçeliyle kaplı gibi görünür.
Binyıllardan beri, avcılık-toplayıcılık günlerinden bugünün ekonomisine kadar incir, Akdeniz ülkelerinin beslenmesinde ve ekonomisinde çok önemli bir rol oynamaktadır. Hiç şeker olmadığında ya da az olduğunda, incirler pişirilip reçel yapılırdı. İncir reçeli hala Provence’de kullanılır. Bir avuç dolusu taze ya da kuru incir, incir ağacının üzerinde pıhtılaşmış özsütle ya da ince ekmek dilimleriyle çok besleyici yemekler ortaya çıkarırdı. Plato incir için, atletlerin yemeği demiştir. Yunanların hepsi incirin değerinin farkındaydı ve, üstte gördüğümüz gibi, Attica’nın ‘altından daha değerli’ ana kaynağını korumak için incirin ihracatını yasaklamıştı. ‘Sycophant’ denen rahipler, incirlerin olgunlaştığını ve ürünün toplanabileceğini ilan etmeden incirler asla koparılmazdı. ‘Sycophant’ ismi, ironik bir şekilde, sonradan incir kaçakçılarını ihbar edenlere, sonra tüm ihbarcılara verildi.
İncir, İncil’de bahsedilen ilk ağaçtır. Adem’le Havva yasak meyveyi yediği zaman, “İkisinin de gözleri açıldı ve çıplak olduklarını anladılar; birlikte incir yapraklarını diktiler ve kendilerine peştamal yaptılar.” Adem’in varsayılan bölgesindeki ağaç bolluğu öne sürüldüğünde, birileri bilgi meyvesinin, teoriye göre elma, kayısı ya da portakal ağacından ziyade incir ağacının dalından koparıldığını düşünebilir.Bu mantıklı bir sonuç olurdu ve tartışmaya son noktayı koyardı! Dahası, tüm antik dinlerde kutsal olan incirve incir ağacı, önemli sembollerdir ve özellikle bilgiyle bağlantılılardır.
Açıkça başından beri nakışçı bir kadın olan Havva tarafından incir yaprakları tarafından yapılan “apron”dan söz etmişken, şu da eklenebilir ki Havva ve Adem’in resimlerinde ve çıplaklığı Hristiyan ahlakına karşı olan atlet heykellerinde edep yerlerini asma yaprağıyla örtmek, Orta Çağ’da başlamıştır. (‘Gymnast’ Yunanca’da çıplak demektir.) Akdeniz incir ağacını bilmeyen Kuzey Galyalı sanatçılar, Şarlman döneminde esinlendikleri Bizans’ın mozaik sanatçı ve aydınları tarafından en alıcı noktaya yerleştirilmiş incir yaprağını seçmeyi başaramamışlardır. İncir yaprağı yerine asma yaprağı koymuşlardır. Bu meyvelerden biri bilimsel olarak kesin olmak isteseydi, incir muhtemelen bilgi ağacı olamazdı. Çünkü incir halihazırda bir meyve sayılamaz. İncir esasen çiçekli yuvarlak çiçek taçlarından oluşan bir bürüm ya da boş çiçekliktir. Sapın ucunda, küçük göbek şeklinde bir deliğin girişte erkek çiçekleri, daha içeride dişi çiçekleri ürettiği yerde çiçek açar. Çiçekliğin içindeki döllenmeden sonra, birçok tek hücreli yemişin birbirine eklenmesiyle bitki gelişir. Bu yemişler, döllenmiş dişi çiçeğin ovaryumları tarafından oluşturulan ve bizim tohum dediğimiz gerçek meyvelere dönüşür.
Bazı incir çeşitleri incir arılarının yardımı olmadan döllenemezler. Burada ilgi çeken incir ağacı, Ficuc carica, tüm Akdeniz havzasında yabani olarak yetişirdi ve şimdi işlenmektedir. Bu ağaç, antenli kökleriyle Hint incirini, balta girmemiş ormanların tırmanan incirlerini, büyük ağaçları boğarak öldüren bir paraziti, tropiklerde devasa boyutlara ulaşan ama Batı’da sera bitkisi olan devetabanını ve kauçuk ağacını da içeren 600 kişilik ailesinin tek örneğidir.
Kuru ya da pişirilmiş tüketilen incir, bütün Antik Akdeniz insanlarının vazgeçilmez besin kaynağıydı ve belki de ekmeğin yerini bile alıyordu. Romalılar ve güney Galyalılar da fındık farelerini ve özellikle kuzgunları incirle kızartmada Yunanların örneğini takip etti. Görüldüğü gibi, bu kuzgunların böylesine bir beslenme şeklinden sonra mideye indirilen ciğeri (jecur), jecur ficatum ve daha sonra kısaca ficatum adını aldı. Aynı zamanda çok revaçta olan bir çeşit incir şarabı da mevcuttu.
İmparator Julian’un yazılarının da gösterdiği gibi, Paris’in çevresindeki arazide, en renkli ve korunaklı yerlerde, kendilerini Gaul’a gönderilmiş sanan ama esasen efendilerine özenen Roma memurlarının zevklerini tatmin etmek için incir ağaçları dikilirdi. Fakat iklim, güneş ışığında yaşayan bu ağaç için uygun değildi. Zayıflayan Roma İmparatorluğu, dikkatini iklime daha çok uyan ağaçlara yöneltmeyi tercih etti ve kuzey Loire’de incir ağaçları azaldı. Fakat, hem Rönesans’ta hem de Orta Çağ’da incir çokça tüketildi. Fransa’da tüketilen incirlerin çoğu Provence’den gelirdi ve Ménagier de Paris’in vurguladığı gibi, defne yaprağıyla pişirilirdi ve bu 1379’daki Lenten şölenlerinde sekiz kişilik yemeklerin özel seçimiydi. Örneğin, 16 konuk, Parlamento’da otururken Abbé de Lagny tarafından verilen 8 tabaklık yemeği ikişer kişi paylaşırlardı.
Taillevent’in Viander’inde kurutulmuş meyveden yapılan bir çeşit pudingden söz edilir. Kahvaltılık gevrekte kullanıldığı gibi ufalanmış helvadan yapılan İsveç müslinin atasını andırır ve çok nadiren, şeker yerini doldursa da, malzeme olarak pahalı şekere gerek duyar. Doğranmış incirler, hurmalar ve “raysins de Daigne”ler, tatlıyı şeker eklenmeden çağdaş damak tadını tatmin edecek derecede tatlı kılar.
XIV. Louis taze incir istediği zamanlarda ona taze incir sağlamak umuduyla La Quintinie kendi bostanında ya da mutfağında onları 27 parça dikdörtgen şeklinde tahsis eder, incirleri bodur ağaçta ya da sarmaşıkta yetiştirirdi. Aynı zamanda incirleri, mevsim şartlarına karşı koymak için, portakal ağaçları gibi, taşınabilen saksılarda yetiştirirdi. La Quintinie, Versay’ın beyaz yuvarlak incirlerinin Argenteuil’in uzun beyaz incirlerinin yerel çeşitliliğini överek, korunaklı bir bölgede iyi yetiştirilirlerse çok güzel olduklarını söylerdi.
İnce kabuklu beyaz incirler, renk tercihi etkilediği için halkın renginden dolayı daha çok tercih ettiği kalın kabuklu mor incirden daha suludur. Diğer meyvelerin yanında, ülkenin güneyinde yetişen Fransız incirleri, İtalyan incirlerinden daha lezzetlidir. Çünkü İtalyan incirlerine güç kullanılır. Provence’in yetiştiricileri doğayı kendi haline bırakmayı yeğler. Mevsimin başında, Haziran ve Temmuz’da, çok koyu mor renkli Dattato’ lar çıkar; seyahate dayanıklı Solliés incirleri Var’dan gelir ve Ağustos’un ortasından itibaren satışa sunulur. Bu incir çok sulu değildir; ama iyice olgunlaştığında lezzetlidir. Fakat gerçek incir severler, özellikle hafifçe sıkıldıklarında aşırı tatlı olan, yazın sonunda çıkan küçük meyveleri tercih ederler. Yeşil ya da mor, armut şeklindeki Caromb ve hem sert hem de eriyen enfes Marseillaise bu meyvelerdendir. Provence’de yemekler arasında herkes kendisini tok tutsun diye yemeğin başında verilen bu incirler, gerçekten de Frédéric Mistral’ın övgülerine değerdir.
15. yüzyılda tarladaki işlerine giden köylüler, damak zevkleri Taillevent tarafından ısıtılan Paris’in büyük leydileri ve lordları gibi, sadece güneşte kurutulmuş Provence incirini ve Fransa’nın ekonomik olarak fakir bölgesinin birkaç mütevazı ihracatından biri olan mistralı bilirlerdi. Binlerce yıldır yerel bir lezzet olarak yenen kuru incir, Noel’in “13 Tatlı”sından da biri olma özelliğini taşır. Kuru üzümlü, bademli, fındıklı ve cevizli incirler quatre mendiants dedikleri, yalvaran keşişlerin dört kuralından biriydi (çünkü yemişlerin ve meyvelerin farklı renkleri, onların alışkanlıklarının renklerini temsil ediyordu.) Çocuklar için ise ‘Capuchin nougat” yapıyorlardı. Bu, içi yarılmış ve yeşil ceviz konulmuş kuru incirdi.
Bugünlerde neredeyse Provence’deki hiç kimse lezzetli tatları olan ama süpermarkettekilerin yanında cılız duran yerel incirleri kurutma yoluna gitmiyor. Kayısılar gibi, günümüzün kuru incirlerinin neredeyse hepsi Türkiye’den geliyor ve muhteşem numuneler. Bu numuneler, güneş altında kurutulmuş, deniz suyuyla yıkanmış, böceklere karşı bakımı yapılmış ve paketlenmeden önce kurutulmuş beyaz incirlerden oluşuyor. Bu incirler Marsilya üzerinden Türkiye’den Fransa’ya getiriliyorlar ve ürünlerin içinde en iyileri, dolayısıyla en tazeleri, Ekim’de dükkanlara satışa sunuluyor. Noel’den sonra, içlerindeki şeker dışarı çıktıkça sertleşiyorlar ve beyaz misket etkisi yaratıyorlar. Bütün incirlerini bir an önce paketlemeyen açıkgöz ithalatçılar, bazen depodaki incirleri buharda bekletip una buluyorlar. Paketin üzerinde un içerdiği yazsa da yazmasa da, bu incirlerden almamak en iyisi: bu yöntem, dürüst olmak gerekirse, meyveyi daha iyi bir hale sokmuyor.
En iyi kuru incirler sicim tepsilerde satılır. Boyutlarına göre seçilirler ve olgunlaştıkları zaman toplanırlar. Paketteki ya da gemi şekilli sepetlerdeki incirler Türk kökenli olduklarını söylemedikçe (ithalatçı laf olsun diye kaynağından bahseder), incirler kalın kabuklu sert Yunan ya da İtalyan inciri demektir. Kaliteleri “taç” ile tanımlanır ve bu satın alacak kişinin kafasını karıştırabilecek bir yöntemdir. Yedi ya da dokuz taçlı türler en etlileridir, beş ve altı taçlılar en tatsızlardır. Ama incirden anlayan kişiler, kuru inciri kiloyla alır, doğrudan ithal aldığı ve üzerinde Türk yetiştiricinin damgası bulunan kasasından satar. Bunlar, uluslar arası ticaretin sırlarıdır.
Tatlı olarak sunmaktan başka, kuru inciri servis etmenin başka yolları da vardır. Mutfak kültürü sanıldığı kadar kötü olmayan Romalılar, su ve porto şarabının karışımında ıslatılıp, ayrıca pişirilerek oyunlarına ve domuz etlerine güzel bir eş bulmuşlardı. İçlerinde en lezzetlisi, hafifçe kaynatıldıktan sonra viskide bekletilen kuru incirdir. Bu fikrin karşısında dehşete düşen muhafazakarlar, nefis bir lezzeti kaçırıyorlar. Akdeniz güneşinin ve İrlanda misinin bu karışımı açıkça, Lucien Bonaparte’ın torunu Sir William Bonaparte Wyse (1826-92) tarafından icat edildi. Avignon ziyaretinde oraya aşık oldu, bir félibriste oldu ve Provencal’da çok iyi birkaç şiir yazdı.
Bir diğer şair, bu sefer Languedoc’tan Paul Valéry, şunu iddia etti, ‘Beni kahve, sigara ve incir haricinde istediğiniz her şeyden mahrum bırakabilirsiniz.’
İncirin ve İncir Ağacının Sembolizmi
İncirin sembolik anlamları, incir ağacınınkilerden önce gelir: incirler bereketi ve başlangıcı çağrıştırır. Antik Mısır rahipleri incirleri kutsama törenleri anında yerlerdi ve ilk çöl keşişi de onlardan yerdi (ulusal değerleri de apaçık ortada). İncirin içinde bulunan sayısız çekirdekler birlikteliği ve doğru anlayışın, bilginin, bazen inancın evrenselliğini simgeler. Aynı sembolik anlam narda da vardır.
Kesilen meyveden de akan, incir ağacının beyaz özsuyu bir çeşit kauçuktur. Bu öz, sembolik olarak hem sütle, hem spermle bağdaştırılırdı. Bir kerede hem erkeği, hem dişiyi temsil ettiği için evrensel enerjiyi açığa çıkarırdı. Afrikalı kadınlar bu özü kısırlığa karşı ilaç olarak ve sütlerini artırıcı öz olarak kullanırlar.
Hintliler, incir ağacını, Brahman üçlüsünün ikinci Tanrısı, dünyanın kurtarıcısı Vishnu’ya, Antik Yunan’ lar Yenilenme Tanrısı Dionysos’a adadı. Romulus ve Remus’u doğumlarında korudu. Antik Atina’da ürünlerin olgunlaştığını haber veren ‘sycophant’ rahiplerinden zaten bahsedilmişti; doğanın döngüsünün bir kadını olarak, çiftleşme ayiniyle kutlanırdı.
Doğu Asya geleneğinde incir ağaçları kutsaldır. Bunlardan biri Buda’nın ünlü Hint İnciri’dir. Güç ve hayat, dünyanın genlerden gelen uyumu, tüm bunlar meditasyonun gerektirdiği bilgiyi temsil ediyordu.
Kuzey Afrika’da incir hala bir bereket sembolüdür ve daha da önemlisi yeryüzünün bir lütfudur, kendi kendine ölüden biter. Görünmez dünyadan gelen bu hediye, ekin zamanlarında kayaların üzerine bırakılan incir sunaklarına dönüşmüştür ve bu Berberî geleneği, akılcı Müslümanlar tarafından sert bir şekilde eleştirilir. Berberîler, atalarından gelen, güneşin batışına dek devam eden ırklarının birçok animist inancını sürdürmektedir.
Arapların incire yaklaşımında muammalar vardır. Besin değeri olarak yüksek ve sembolik olarak bereketi simgelemesinin yanı sıra, şekli de bir anlam öne sürer. İncirin erkek genital organına benzerliği ona incir (figs) adının verilmesine neden olmuştur ve kelime şimdi daha kibar bir kullanıma dökülmüştür. Şimdi incire, Sonbahar anlamına gelen khrif diyorlar.
