Gıdaların belirli bir süre muhafaza edilmesinde çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler kullanılmaktadır. Tarihi çok eskilere dayanan fermente ürünler biyolojik saklama yöntemi ile elde edilmektedir.
Fermente gıdalar, deneyimlerle uzun bir süre sonunda üretilmiştir. Taze etin tuzlama ve/veya kurutulması, et işlemenin ilk deneyimleridir. Fermente sosis işlemine ilk kez M.Ö. 9. yüzyılda Homer’in Odyssey’ destanında rastlanmıştır. Ayrıca, Çin’de M.Ö. 400-500 yıllarında fermente et ürünlerinin yapıldığı bilinmektedir.
Türklerde ise et ürünlerinin üretimi hakkında ilk veriler bir sözlük olan Divanı Lugatı Türk’te rastlanmaktadır. Eserde 106 kelimede etin kurutulması fermente edilmesi ve tuzlanması gibi işleme tekniklerinden bahsedilmektedir. 1072 tarihli bu eserde et ile ilgili bu kadar çok terimin var olması Türklerin et teknolojisi ile ilgili deneyimlerinin çok daha eskilere dayandığını göstermektedir (Atalay 1992). Buna karşın, Avrupa’da fermente et ürünlerinin tarihi çok eski değildir. İlk üreticilere Avrupa’nın Akdeniz kıyılarında 1700’lü yıllarda rastlanmış ve sonrada kuzeye ve batıya yayılmıştır. Bugün fermente et ürünleri üretimi, etin cinsi ve üretim teknolojisine bağlı olarak çeşitlilik göstermektedir .
Sucuk
İlk çağlarda, insan, kendi yaşamını sürdürmek için doğada bulunan hayvanları avlamak, bitkileri de toplamak zorundaydı. Zamanla, bunları kendi yetiştirmeye, yetiştirdiklerini saklamaya, pişirerek daha lezzetli bir duruma getirmeyi öğrendi.
Diğer topluluklarda olduğu gibi, eski Türklerin yaşamı da hayvancılığa ve tarıma bağlı idi. Orta Asya'da, tarım şartları uygunsuz duruma geldiğinde, şartları daha iyi olan batı ve güneye göç etmişlerdi. Gittikleri yörelerde doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlandıkları gibi, bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda kullanmışlardır. Tarihi Türk mutfağında sonbaharda kesilen hayvanın eti küçük parçalara kesilerek yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Bu uygulamaya "kavurma" denmektedir. Etin diğer bir saklama yöntemi ise tuzlayıp baharatlayarak kurutmadır. Pastırma ve sucuk bu teknikle eski çağlardan beri yapılmaktadır. Etin kemikli kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp saklanırdı. İslam dininin atalarımızın mutfağına etkisi Domuz etini yasaklaması olmuştur, bu nedenle bol olan domuz tüketilmediğinden türk mutfağında ve sofralarında pek fazla çeşit
bulunmamaktadır.
Sucuk tarihçesi MÖ 5500 ila 5000 yıllarına dayanmaktadır ve mezapotamya uygarlıklarından geldiği bilinmektedir. MÖ 600 yıllarında Çinde ve ardından MÖ 550' lerde Yunanistanda örneklerine rastlanmıştır, ünlü Odesa destanının yazarı Homeros'un yazıları arasında yer alır, buna ek olarak ünlü Romalı devlet adamı, bilgin, hatip ve yazar olan Cicero'da yazıtlarında bahseder. Geçmişte insanların buzdolapları olmadığından, etleri korumak, uzun süre muhafaza etmek amaçlı uyguladıkları bir yöntem olduğu düşünülsede, etlerin kasaplar tarafından daha ekonomik ve rahat taşınabilmesi için içaat edildikleri söylenir. Ortaçağ'da ipek yolu sayesinde doğudan getirilen baharatlar insanların hayvan bağırsağında muhafaza ettikleri etleri daha sağlıklı, dayanıklı ve uzun ömürlü olmalarını sağlamışlardır.
Baharatların kattığı lezzet ve bu muhafaza yöntemi sayesinde etlerin daha uzun süre korumuş olmak, tabii ki farklı ülke insanlarının, iklim şartlarının zorunlu kıldığı muhafaza karışımlarının farklı sucuk türlerinin doğmasına neden olmuştur.
İtalyanca = salsiccia, ingilizce=sausage, fransızca=saucisse, almanca=wurst, günümüz türkçesinde doğrusu Sucuktur
Günümüzde sucuk kelimesinin tarihçesi, tuzlanmış anlamına gelen Latince kelime olan salsus 'tan gelmektedir.
Yaş ve kuru sucuk
Örnek göstermek gerekirse, Kuzey ülkeleri daha soğuk bir iklime sahip olduklarından, yaş sucuk (taze sucuk) muhafaza yöntemi Güney de bulunan ülkeler ikliminden nispeten daha kolay olmaktaydı, soğutma olmadan uzun süre mufahaza edebilirlerdi.Güney Avrupa ülkeler etlerini sıcak havadan koruyabilmek ve uzun süre mufahaza edebilmek amaçlı, fümelemeyi yani tütsüleme yöntemini keşfetti ve geliştirdi. Bu yöntem sayesinde etlerini yaz kış demeksizin sorunsuz bir şekilde muhafaza etmiş oldu, bu da yaş (taze) sucuk ve kurutulmuş, fümelenmiş (tütsülenmiş) kuru sucuk türlerinin doğmasına neden olmuştur. Temelde belirli iklim ve alanlarda yaşayan insanlar kendi sucuk türlerini geliştirdi. Bugün dünyada 5 tür ve 1000'den fazla çeşite sahip tek gıda örneğidir.
Yaş Sucuk
Gıda koruyucu içermeyen etlerden imal edilmiştir. Bu sucuk buzdolabında muhafaza edilir ve akabinde iyice pişirilerek yenir.
Yaş Füme Sucuk
Yaş sucuktan tek farkı, tütsüleme işlemi yapılmış olmasıdır. Tütsüleme sonrası buzdolabında muhafaza edilir ve akabinde pişirilip yenir.
Kuru Sucuk (kuru salam veya et)
Özenle seçilmiş et karışımından yapılmışıtır. Dikkatli bir kurutma işleminden geçtikten sonra tüketilir. Serin ortamda tutulduğu taktirde çok uzun süre kendini muhafaza eder.
Pişmiş sucuk (taze Salam ve sosis)
Taze et ile yapılmış, gıda koruyucu içeren ve daha sonra tamamen pişirilmiştir. Buzdolabında muhafaza edilir, ambalajı açıldıktan sonra en geç bir haftada tüketilmelidir. Yemeden önce genellikle ısıtılır.
Pişmiş Füme sucuk (tütsülenmiş taze salam ve sosis)*
Pişmiş sucuktan farkı, pişmiş ve sonra tütsülenmiş ya da tütsü ile pişirilmesidir. Sıcak veya soğuk yenilebilir ve buzdolabında saklanır.
