“Günümüzün arkadaşları kavun gibidir;
İyi bir tane bulmadan önce 50 defa denersin.”
Böyle demiş bir şair filozof.
Günümüzde bildiğimiz kavunların gerçekten sulu olması yüzyıllar almıştır ve halen dikkatle seçilmelidirler: bir kavun boyutuna göre ağır olmalıdır ve kolay soyulan bir kabuğu olmalıdır. Kabuğun bitimindeki etli kısım hafif girintili olmalıdır; fakat kahverengi değil, kokusu güzel olmalıdır; fakat eter gibi kokmamalıdır, bu meyvenin fazla olgun olduğunu gösteren bir işarettir. En iyileri öyle çok yağmur suyu absorbe etmiş olabilirler ki, henüz büyüme sürecindeyken bir parça ayrılabilirler. Bu çatlaklar geniş değildir; fakat meyve ticari yolculuklarının sonuna geldiğinde çamur için bir birikim noktası olabilirler. Kavun, Haziran’dan Eylül’e kadar süren bir yaz meyvesidir; erken olgunlaşmış kavunlar tatları ile denk olmayan bir fiyattan satılır.
Kavun, ona benzeyen egzotik papaya gibi bir ağaç meyvesi değil, içinde Amerikan kökenli balkabakları, sukabakları, sakızkabakları ve diğer kabaklar, ve Avrupa’nın eski bir yerlisi olan salatalık gibi türleri barındıran geniş Cucurbitaceae familyasının yıllık tırmanıcı bir bitkisinin ürünüdür. Hem kavun, hem de kız kardeşi karpuz Afrika’dan gelmektedir. Ayrıca bir Çin kavunu da vardır.
Elmalardan daha büyük olmayan kavun ve karpuzlar Sahra Çölleri çevresinde ve Afrika kıtasının güney kısmındaki çöllük bölgeler gibi yaban alanlardaki sulanan bölgelerde hala yetişmektedir. Onları büyüten bahar görünmez olsa da, çöllerde yaşayan halkın dediğine göre meyvelerin bulunduğu yerin altında bir kat daha bulunmakta ve bu meyveleri iki kat hoş karşılayıp onları daha tazeleyici yapmaktadır. Gezgin Livingstone onları merkez Afrika’da görmüş ve onlarla gurur duymuştur.
Uzun bir zaman boyunca ilk Pharaonik mezarlarının resimlerinin kavunları gösterdiği sanılmıştır; fakat onlar aslında halen Moritanya’dan Namibya’ya uzanan bölgede çok yaygın ve kendi kendine yetişmeye eğilimli olan karpuzlardı. Kavun daha sonra geldi. Milattan önce 5.yüzyıl dolaylarında Mısırlılar daha büyük ve daha tatlı kavun ve karpuzlar yetiştirmeyi başardılar. Bu noktada meyveler gemi erzağı olarak kullanılarak Akdeniz’i geçti ve Yunanistan’a ulaştı. Kavun Campania’ya Milattan sonra 1.yüzyıl civarında geldi; fakat Dioscorides hala karpuzu tercih eder gibi görünmekte. Meyveyi ayva boyutunda bir çeşit yuvarlak salatalık gibi gören Pliny de öyle yaptı. Muhtemelen iyi bir kavun bulmak için en az 50 tane tatmaları gerekmişti.
Tıpkı salatalık gibi, çok da tatlı olmayan kavun bu dönemde genellikle bir çeşit salata olarak biber ve sirke ile, garum ve silphium ile harmanlanmış olarak yenmekteydi. Fakat şöhreti, fiyatların inanılmaz derecede yükselmesine sebep oldu; o derece ki Diocletian’ın emri en büyük, yaklaşık 200 grama denk gelen bir tane kavunun fiyatını iki denari olarak kesinleştirdi. Kavunlar birer kraliyet lüksü haline geldi. Tiberius neredeyse her öğünde kavun yerdi ve Albinus bir ordövrde on tane. Bir kavunun Roma zamanındaki ağırlığı düşünülecek olursa, tüm kabuğu alınmış halde, 10 kavun toplamda 4 pound kadar bile etmemekteydi.
Yüzyıllar boyu Akdenizli bahçıvanların sabırlı bakımı altında kavunlar boyut, aroma ve tatlılık açısından ilerledi ve bir sebze olarak adlandırılmaktan çıktılar. Rönesans döneminde keşişler, Roma yakınındaki Cantalupo’daki yazlık evde papaları için kavun yetiştirdiler. Cantaloupe kavunu zaman içinde bugün bildiğimiz, turuncu ciltli harika meyve haline dönüştü. Bir başka rahip topluluğu tarafından yetiştirilen koyu renk kabuklu cins ise Carmelites’in siyah kavunu olarak bilinir. Fransa’da ise isim, bazen ismin Cantal bölümü ile bir ilgisi olduğunu düşünen insanlar tarafından ‘Cantalou’ şeklinde, yanlış söylenir.
Cantaloupe kavunu Avignon’a papalar oradan ayrıldıktan çok sonra geldi ve Comtat Venaissin’in verimli topraklarında selviler arasında yetişti. Cavaillon büyük bir üretim alanı haline geldi ve melezleştirme yoluyla parlak turuncu, neredeyse kırmızı bir eti olan ve kristalize kavun yapımında çok rağbet gören, ağımsı Cavaillon kavunu yetiştirildi. Bu kavun kendiliğinden aşırı tatlı bir tada sahiptir. Yeşil ve sarı ağlarla bezenmiş eti, onun şişkin, ilkel bir çanak çömlek gibi görünmesini sağlar.
Monte Kristo Kontu’nun üzerinde çalışırken Alexandre Dumas, koleranın hüküm sürdüğü günlerde Marseilles’ten geçmişti. Cavaillon kavunlarından o kadar çok hoşlanırdı ki akıllıca olabilecek bir miktardan çok daha fazla yedi. (O dönemlerde epidemik hastalıklar varken kavunların, insanları bulaşıcı hastalıklara hazır hale getirdiği düşünülürdü.) Marseilles’deki arkadaşlarından biri muhtemel hazımsızlığa karşı onu uyardı.
Bugünlerde insanlar size Cavaillon kavunlarının eskisi gibi olmadığını, günümüzde bir sürü gübre ile yetiştirilip zorlandıklarını ve taşınması kolay olsun diye henüz yeşilken toplandıklarını söylerler. Kavunlar fiziksel olarak bile değiştiler. 1929 yılında Jules Belleudy’nin yazdığına göre:
“Cavaillon kavunu eskiden yeşilimsi bir kabuk ve soluk yeşil bir eti olan, uzun bir meyveydi. Kabuğu ne pürüzsüz ne de pürtüklüydü; fakat sanki Arapça ya da Çince harflerle kaplanmış gibi dururdu, bu yüzden ona ‘yazılı,’ escrich denirdi. Tadı çok tatlıydı ve kavun bir şerbet gibi suluydu. Eğer normal fiyatın üzerine 5 centime daha öderseniz almadan önce kavunları tatmak mümkündü ve tadılmak için kesilen kavunlar sokak tezgahlarında dilimi bir meteliğe satılırdı.”
Cantaloupe ayrıca Charente’ye de göç etmiştir. Diğer bölünmüş kavunlar turlarda veya Paris civarındaki bostanlarda yetiştirilir. Bu tazeleyici meyvenin bolca tüketildiği Kuzey Afrika, Algiers’in erken cantaloupe kavununu yetiştirmeyi Fransız sömürge dönemi süresinde öğrenmiştir. Ve Kartaca’nın görkemli günlerinden beri, tüm Akdeniz sahili etrafındaki insanlar daima karpuza düşkün olmuştur. Provence’da karpuz meravilho, yani mucize olarak bilinir.
Provence’da verdau olarak bilinen İspanyol kavunları sonbahar sonunda olgunlaşır ve 6 Ocak yortusuna dek saklanırdı. Onlar geleneksel Noel yemeğinin ‘On Üç Tatlı’ kısmının ayrılmaz bir parçasıydı. Oval ve hafif desenli kabukları, fildişi veya soluk yeşil renkli etleri ve harika bir gül kokuları vardı.
Çinliler daima, sebze olarak yedikleri unlu bir kabuğa sahip, oldukça geniş bir kış kavunu yetiştirirlerdi. Tavuk yahnisi, iyi mantarlar ve dilimlenmiş salam ile pişirilen geleneksel çorbaları Dong gua tang, bazen kavunun kabuğunda pişirilir ve servis edilirdi, bazen artistik aşçılar bu kabuğu bıçağın ucu ile fantastik hayvanlar ve değişik çiçekler oyarak dekore ederlerdi.
Kavunlar az kalorilidir (100 gramda yaklaşık 31) ve çok su içerir (yüzde 92 sudan oluşurlar). Potasyum açısından oldukça zengindirler (yüzde 2.60 oranında) ve aşırı olgun veya olmamış hallerinde idrar söktürücü ve kabızlık giderici özellikleri vardır. C vitamini içerirler (yüzde 0.33) ve renklerinden anlaşılacağı gibi A vitamini içerirler.
Eski bir kasaba inancına göre kavunlar balkabakları ve su kabukları yakınlarında yetiştirilmemelidir; çünkü yakın türlerin polenleri meyvenin kalitesine zarar verebilir. Fransa’nın güneyinde insanlar kavunu tatlı olarak yerler, ve kuzeyinde ordövr olarak tüketirler (bazen içine port dökerek, fakat tadına bir etkisi olmaz). İtalyanlar kavunu prosciutto, çok ince dilimlenmiş Parma salamının parçaları ile yerler ve bunun güçlü tadı kavunun tatlılığını artırır.
